Oltre i Gesti: così si governa la sala

“Oltre i Gesti - La rappresentazione italiana della sala e della cucina” è il nome del forum che per la terza volta è stato organizzato dall’Associazione Le Soste, in collaborazione con il magazine Sala&Cucina, e per la prima edizione con l’associazione Azione contro la Fame.

Si è svolto lo scorso lunedì 17 dicembre nella sala del Piccolo Teatro Grassi di Milano, riempitosi sia di addetti ai lavori, sia di una rappresentanza degli studenti dell’Istituto Alberghiero Carlo Porta e della Scuola Internazionale di Cucina Italiana ALMA (e in particolare del Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie).

Il convegno è stato organizzato con tre diversi momenti. La mattina ha visto il susseguirsi sul palco dello storico teatro milanese di una serie di testimonianze: un cuoco come Massimo Spigaroli, patron dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, che ha raccontato con grande passione il suo rapporto con la formazione del personale di sala. 

E, tra le altre cose, di come grazie a una collaborazione con alcuni dei più prestigiosi ristoranti francesi sia stato in grado di organizzare degli scambi di qualche mese dei più giovani e promettenti, che così hanno l’occasione di proseguire la propria formazione anche confrontandosi con una tradizione, e una scuola di sala, diversa da quella del proprio paese natio.

Grandi uomini di sala, come Nicola Dall’Agnolo, maître de Il luogo di Aimo e Nadia di Milano o Vincenzo Donatiello, maître del Piazza Duomo di Alba. Ma anche personaggi sorprendenti come Paul Bartolotta, chef e imprenditore, artefice di un piccolo impero di undici insegne nella città di Milwaukee. 

La sua testimonianza è stata particolarmente interessante anche per il modo in cui ha raccontato di un approccio al servizio, al galateo di sala, legato non tanto alla realtà del fine dining, ma invece a locali che macinano coperti, che si basano sull’alternanza di diversi turni per ogni sera, e devono perciò bilanciare le esigenze di efficienza e velocità con quelle, imprescindibili, di contatto umano, di accoglienza sorridente e calorosa. 

Non a caso un altro degli intervenuti nella sessione mattutina, il pizzaiolo Salvatore Salvo (Salvo a Napoli e a San Giorgio a Cremano) ha scherzosamente proposto di organizzare degli stage per i suoi dipendenti nei locali di Bartolotta. L’attenzione sul servizio di sala in format gastronomici diversi da quello più preparato, più strutturato, del fine dining è certamente uno degli argomenti più stimolanti usciti dalla giornata milanese di “Oltre i Gesti”. 

Un tema sollevato anche nella terza delle tavole rotonde organizzate per il pomeriggio, proprio da uno dei due fondatori di Identità Golose, Claudio Ceroni, presidente di Magenta Bureau. Che oltre a sollecitare una maggiore attenzione all’accoglienza nei moltissimi “nuovi” locali che stanno nascendo in questi anni, con impostazioni informali e spesso originali, ha giustamente sottolineato una delle carenze più evidenti nell’organizzazione imprenditoriale dei ristoranti. 

«La figura del Restaurant Manager - ha spiegato Ceroni - è quasi inesistente nella maggior parte dei locali italiani. Mancano in questo modo ruoli di responsabilità che, grazie a una visione prospettica, a 360°, siano in grado di indirizzare il lavoro, migliorare l’accoglienza, prestare attenzione non solo al servizio, ma anche ad altri elementi cruciali per rendere piacevole l’esperienza in un ristorante. Come ad esempio l'illuminazione, l'insonorizzazione, l'aspirazione degli odori che arrivano dalla cucina».

E poi ancora si è parlato di come scegliere bene il personale di un ristorante (con un intervento di grande livello da Mariella Organi, membro del comitato scientifico ALMA e splendida donna di sala alla Madonnina del Pescatore del marito Moreno Cedroni), e del nuovo contratto di lavoro del settore, che promette di dare maggiore flessibilità agli imprenditori del pubblico esercizio. Forse proprio in questo caso, oltre all’intervento di Silvio Moretti, direttore delle relazioni sindacali FIPE, sarebbe stato interessante ascoltare anche la voce di chi rappresenta invece i lavoratori del pubblico esercizio. 

Tornando alle parole chiave uscite da questa giornata di lavoro, una ci è parsa particolarmente significativa, e il primo a pronunciarla è stato Antonio Santini, patron del ristorante Dal Pescatore. Che ha parlato dell’importanza della motivazione del personale di sala: come ottenerla? Forse ragionare sulle gratificazioni (certamente economiche, ma non solo) che riceve chi interpreta la sala in Italia sarebbe utile e fruttuoso. 

A concludere la giornata, un interessante piece teatrale scritta dal drammaturgo Andrea Malpeli e messa in scena dal regista Pietro Arrigoni (da diversi anni docente presso ALMA), che con un racconto corale a 5 voci ha narrato la storia di Auguste Escoffier.