Cinque regole d’oro per la sala italiana

Appunti dal dibattito organizzato a Milano da ALMA Scuola di cucina. Con Pipero, Dell'Agnolo, Grignaffini, Gardini, Arrigoni

14-10-2018

All'interno del programma della Milano Wine Week, ALMA Scuola di Cucina ha organizzato un dibattito sui temi della sala e del servizio. Sul palco, da sinistra, Roberto Gardini, coordinatore del Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie ALMA, Andrea Grignaffini, giornalista, membro del Comitato Scientifico ALMA, la giornalista Chiara Marando che ha moderato l'incontro, Alessandro Pipero (Patron e maître di Pipero Roma), Nicola Dell’Agnolo (maître del Luogo di Aimo e Nadia). Ha introdotto il dibattito il regista teatrale Pietro Arrigoni

I lettori di Identità Golose, così come i frequentatori del nostro Congresso, sanno bene come da queste parti il tema della Sala sia considerato e sentito. E’ da molti anni che, con Identità di Sala e con la nostra attività giornalistica, diamo spazio all’arte dell’ospitalità, alla cura del servizio, alla sensibilità e alle storie di quei tanti camerieri e maître che giorno dopo giorno e sera dopo sera fanno una parte sostanziale del destino dei ristoranti in cui lavorano.

Un punto di riferimento per l’insegnamento di questa professione è certamente ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata e a lungo diretta da Gualtiero Marchesi. Proprio ALMA qualche giorno fa, a Milano, ospitata all’interno del programma della Milano Wine Week, ha organizzato un dibattito intitolato “Servire, non fare il servizio”, moderato dalla giornalista Chiara Marando.

L’incontro si è svolto in uno storico palazzo milanese, Palazzo Bovara in corso Venezia, e ha visto la partecipazione di una nutrita rappresentanza degli studenti del Corso Superiore di Sala, Bar e Sommelerie ALMA, oltre ad appassionati e operatori del settore. Che si sono potuti divertire ascoltando uno scambio leggero, talvolta piacevolmente ironico e spiritoso, e però pieno di spunti e approfondimenti su un argomento fondamentale per la ristorazione di qualità.

Tra le molte cose interessanti che abbiamo ascoltato, abbiamo colto cinque punti fermi, cinque potenziali “regole” da seguire per interpretare con passione, precisione e spirito italiano il lavoro di sala. Una per ciascuno degli ospiti che sono intervenuti in questo dibattito

Da sinistra, Chiara Marando, Alessandro Pipero, Nicola Dell'Agnolo

Da sinistra, Chiara Marando, Alessandro Pipero, Nicola Dell'Agnolo

Affermare sempre la propria identità originale -  Alessandro Pipero (Patron e maître di Pipero Roma)
E’ uno dei mantra di Pipero: ogni cameriere, ogni uomo di sala, deve essere se stesso. Conoscere le regole, ma saperle interpretare con la propria personalità, e anche infrangerle quando lo ritiene necessario. «Io sono cresciuto con dei modelli di grandissimo livello - ha raccontato con la consueta verve - gente come Santini o Pinchiorri. Poi però mi guardavo allo specchio, sono sempre stato basso e in sovrappeso, non avevo la loro classe. Non potevo copiarli. Allora mi sono costruito una mia identità, un mio modo di stare in sala. E così deve fare ciascuno che si accosti a questo mestiere: imparare dagli altri per poi essere se stesso».

Dare la massima importanza alla squadra - Nicola Dell’Agnolo (maître del Luogo di Aimo e Nadia)
L’artefice del grande servizio dello storico due stelle Michelin milanese il Luogo di Aimo e Nadia, ha sottolineato come la chiave del successo di una sala stia in gran parte nell’affiatamento delle persone che compongono il team. Con il maître che deve calarsi nei panni dell’allenatore: «Mi piace fare un paragone con le discipline sportive di squadra, perché serve un’amalgama simile in sala, ci deve essere uno spirito di collaborazione che si costruisce e si allena ogni giorno. Chi ha il compito di guidare la squadra deve essere capace di comprendere le persone con cui lavora, ognuno ha doti e talenti diversi e ognuno deve essere messo nella condizione di poter dare il meglio di sé».

Da sinistra, Roberto Gardini, Andrea Grignaffini, Chiara Marando

Da sinistra, Roberto Gardini, Andrea Grignaffini, Chiara Marando

Conoscere la storia della ristorazione - Roberto Gardini, coordinatore del Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie ALMA
Chiamato a rappresentare ALMA sul palco del dibattito, e ascoltato da molti dei suoi ragazzi, Roberto Gardini ha ricordato con grande passione come sia fondamentale, anche oggi, in un momento di grande rinnovamento della cultura gastronomica e dell’alta cucina, non perdere di vista la storia: «E’ vero che oggi certe preparazioni in sala, che sia realizzare al tavolo del cliente una crêpe Suzette o trinciare e servire un Gigot d’agnello, non si usano quasi più. Ma questo bagaglio tecnico è ugualmente fondamentale per un cameriere. Così come la conoscenza della storia della cucina. Se mai dovrete servire un Filetto alla Voronoff, non potrete fare una figuraccia alla domanda del cliente: “Ma chi era questo Voronoff?”».

Pietro Arrigoni

Pietro Arrigoni

Sfrondare il servizio dell’inutile sovrabbondanza - Andrea Grignaffini, giornalista, membro del Comitato Scientifico ALMA
Il curatore della Guida Vini de L’Espresso, nonché una delle firme più autorevoli del giornalismo enogastronomico italiano, ha affrontato senza mezzi termini quello che è un cambiamento sostanziale che sta avvenendo nei ristoranti di alta cucina, in Italia e non solo. «Dobbiamo cogliere in modo positivo un alleggerimento di certe formalità, di una sovrabbondanza spesso inutile, faticosa, a cui siamo abituati nelle sale di certi ristoranti. Recuperando con orgoglio quello che è uno stile prettamente italiano, più empatico e umano, di rapporto tra oste e cliente. Così come è successo nella cucina, anche nella sala possiamo fare questo passo, liberandoci da modelli rigidi che non ci rappresentano e che ci appesantiscono».

Gli ospiti alla fine del dibattito

Gli ospiti alla fine del dibattito

Celebrare l’importanza del gesto - Pietro Arrigoni, regista
Lo mettiamo per ultimo, anche se il suo è stato l’intervento che ha aperto il dibattito. Pietro Arrigoni, regista teatrale, collabora con ALMA da tempo e ha portato la sua esperienza di gestione del palco, di interpretazione dello spazio, in un contesto che potrebbe sembrare solo superficialmente molto distante. «Il corpo di un cameriere che si muove in sala, che si accosta al cliente, è portatore e narratore di una storia - ha affermato spostandosi tra il pubblico - e ogni suo gesto, dalla postura, agli sguardi, al modo in cui si muovono le sue mani, comunica in modo molto forte. La consapevolezza del gesto è importantissima per chi fa questo lavoro, perché attraverso di essa l’uomo di sala può accogliere e ascoltare le persone che sta servendo, rendendo quell’atto non un mero servizio, ma un momento di scambio, di incontro di sensibilità e intelligenze».


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Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri