14-10-2018
All'interno del programma della Milano Wine Week, ALMA Scuola di Cucina ha organizzato un dibattito sui temi della sala e del servizio. Sul palco, da sinistra, Roberto Gardini, coordinatore del Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie ALMA, Andrea Grignaffini, giornalista, membro del Comitato Scientifico ALMA, la giornalista Chiara Marando che ha moderato l'incontro, Alessandro Pipero (Patron e maître di Pipero Roma), Nicola Dell’Agnolo (maître del Luogo di Aimo e Nadia). Ha introdotto il dibattito il regista teatrale Pietro Arrigoni
I lettori di Identità Golose, così come i frequentatori del nostro Congresso, sanno bene come da queste parti il tema della Sala sia considerato e sentito. E’ da molti anni che, con Identità di Sala e con la nostra attività giornalistica, diamo spazio all’arte dell’ospitalità, alla cura del servizio, alla sensibilità e alle storie di quei tanti camerieri e maître che giorno dopo giorno e sera dopo sera fanno una parte sostanziale del destino dei ristoranti in cui lavorano.
Un punto di riferimento per l’insegnamento di questa professione è certamente ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata e a lungo diretta da Gualtiero Marchesi. Proprio ALMA qualche giorno fa, a Milano, ospitata all’interno del programma della Milano Wine Week, ha organizzato un dibattito intitolato “Servire, non fare il servizio”, moderato dalla giornalista Chiara Marando.
L’incontro si è svolto in uno storico palazzo milanese, Palazzo Bovara in corso Venezia, e ha visto la partecipazione di una nutrita rappresentanza degli studenti del Corso Superiore di Sala, Bar e Sommelerie ALMA, oltre ad appassionati e operatori del settore. Che si sono potuti divertire ascoltando uno scambio leggero, talvolta piacevolmente ironico e spiritoso, e però pieno di spunti e approfondimenti su un argomento fondamentale per la ristorazione di qualità.
Tra le molte cose interessanti che abbiamo ascoltato, abbiamo colto cinque punti fermi, cinque potenziali “regole” da seguire per interpretare con passione, precisione e spirito italiano il lavoro di sala. Una per ciascuno degli ospiti che sono intervenuti in questo dibattito
Da sinistra, Chiara Marando, Alessandro Pipero, Nicola Dell'Agnolo
Dare la massima importanza alla squadra - Nicola Dell’Agnolo (maître del Luogo di Aimo e Nadia) L’artefice del grande servizio dello storico due stelle Michelin milanese il Luogo di Aimo e Nadia, ha sottolineato come la chiave del successo di una sala stia in gran parte nell’affiatamento delle persone che compongono il team. Con il maître che deve calarsi nei panni dell’allenatore: «Mi piace fare un paragone con le discipline sportive di squadra, perché serve un’amalgama simile in sala, ci deve essere uno spirito di collaborazione che si costruisce e si allena ogni giorno. Chi ha il compito di guidare la squadra deve essere capace di comprendere le persone con cui lavora, ognuno ha doti e talenti diversi e ognuno deve essere messo nella condizione di poter dare il meglio di sé».
Da sinistra, Roberto Gardini, Andrea Grignaffini, Chiara Marando
Pietro Arrigoni
Gli ospiti alla fine del dibattito
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia