Mattia Spedicato: la libertà di esprimermi da Geranium

Ho 28 anni e lavoro da tempo nel mondo della ristorazione. Inizialmente era un modo per arrotondare, per avere degli spiccioli in più in tasca, pagarmi le vacanze estive e gli studi. Un anno nell'esercito, a 1.200 km da casa, e aumenta il desiderio di spingermi sempre più “aldilà della collina”.

Mi trasferisco all’hotel Mirage di Cortina per un anno, lavorando in sala e in reception, "per il mio discreto inglese", dice il direttore. Non è abbastanza: devo dare e apprendere di più. Approdo in Scozia, in uno stupendo hotel 5 stelle lusso, immerso nelle Highlands, tra le distillerie di whisky. L’intenzione è rimanere 6 mesi ma la passione per il fine dining e la cucina internazionale prende presto il sopravvento. Comincio a lavorare da Andrew Fairlie al Gleneagles, l'unico 2 stelle Michelin di tutta la Scozia. Ricomincio dai ranghi più bassi e non è facile; non tanto per il carico di lavoro, ma per la pressione della struttura gerarchica e il distacco dai clienti. Qui al Geranium, invece, i «clienti» li chiamiamo «ospiti».

Lavoro nel primo e unico tre stelle Michelin di Danimarca da tre anni ma, molto probabilmente, non sono nemmeno a metà della mia esperienza danese. Perché mi sono trasferito a Copenhagen? Quasi per caso. Sono venuto per un fine settimana con un amico: volevo visitare questa città ricca di storia, architettura e, non dovrei dirlo, ma da buon italiano volevo anche ammirare le bellezze nordiche (ops, forse questo avrei dovuto ometterlo). La verità è che sono sempre stato affascinato dalla cultura scandinava, il livello di apertura mentale, le infrastrutture e l’efficienza delle cose. Che i miei avi fossero vichinghi? Il maltempo, per tanti una spina, per me non è mai stato un problema: «Non esiste il cattivo tempo, esiste solo il cattivo abbigliamento», dicono giustamente i danesi.

Il motivo principale che mi ha spinto a venire qui è la ristorazione. Da tempo seguo ristoranti come Noma a Copenaghen, Frantzén a Stoccolma e Maeemo a Oslo: hanno successo e portano la gastronomia scandinava a livelli mai raggiunti. Il fatto stesso che questi paesi non abbiano tradizioni radicate come la nostra ha permesso loro di sviluppare idee, di attingere da cucine classiche internazionali per poi modificare l'espressività dei propri prodotti e i costumi di chi banchetta.

Geranium mi affascinava da sempre. Ho chiesto di cominciare uno stage di due mesi. Ho capito subito che dovevo mettere in discussione tutto quello che avevo imparato fino a quel momento. Perché i tempi cambiano, la cucina cambia e anche gli ospiti cambiano. La Nouvelle Cuisine è finita e dobbiamo evolvere anche noi di sala.

Il primo giorno da Geranium è stato traumatico: chiunque, dall'ultimo arrivato a Rasmus Kofoed, uno degli chef più decorati, si rivolgevano a me come se ci conoscessimo da anni. Niente regole. «Sii te stesso», mi dicevo. Me stesso?! Ma chi ero io quando indossavo i panni da cameriere? La verità è che noi generalizziamo sui paesi nordici, dicendo che la clientela è più fredda . Quanto ci sbagliamo. Semplicemente, il loro concetto di ospitalità nella ristorazione è ben diverso.

Oggi molti ristoratori non si rendono conto di quanto sia importante creare un ambiente in cui il personale possa sentirsi a proprio agio, esporre le proprie idee ed emozioni. Insomma, essere se stessi. L'ospite a cena riesce sempre a percepire lo stato d'animo del servitore, che sia esso un cameriere o uno chef (da Geranium, com’è noto, anche i cuochi servono le portate al tavolo). Per garantire un'esperienza indimenticabile, è importante che il servitore stesso sia felice di fare il proprio lavoro.

Un altro punto molto rilevante è quello di spingere la squadra ad eccellere. Formazione e giornate di tirocinio spese dai fornitori coinvolgono il personale: s’informa e sviluppa il desiderio di sapere, di apprendere sempre nuove cose. Qua il maître ha un ruolo diverso: non siede sul vertice della piramide gerarchica, esercitando la sua pressione sugli altri; piuttosto, è il mentore che indirizza il team sulla retta via.

Il mio è stato Søren Ørbek Ledet, un ex chef che si è distaccato dalla cucina per assecondare la sua passione per il vino. Avendo vinto il premio di miglior maître dell'anno in Danimarca, ha dato tutto per diventare un eccellente sommelier. Presto sara master per il Court of Master Sommelier, che ne ha eletti solo 250 dagli anni Cinquanta ad oggi, il massimo cui possa aspirare ogni sommelier. La figura perfetta di sala, con un’adeguata conoscenza vinicola e culinaria.

Ho avuto l'opportunità di crescere, migliorare la mia conoscenza sul vino, seguire corsi di studio tra Londra e Stoccolma, diventare sommelier certificato dal Court of Master Sommelier anche io. Tutto questo, a spese del ristorante. Ho sviluppato un senso di gratitudine e attaccamento per questo gruppo e per coloro che hanno reso e tutt'ora mi rendono sempre una persona migliore, non solo dal punto di vista lavorativo. E poi lavoro in un contesto largamente internazionale, con chef e camerieri da tutto il mondo; non si può che migliorare.

Ogni giorno cerco di applicare quello che ho imparato: gestisco una brigata di sommelier e camerieri, spronandoli a migliorare sempre, eliminando le barriere di formalità con i nostri ospiti, ovviamente sempre nel rispetto dei limiti. Ognuno da Geranium è libero di posare il proprio mattoncino di personalità che rende solido il complesso e permette di migliorare l'esperienza dei commensali.

Naturalmente, non è che l’inizio: la strada è lunga e non sono per nulla appagato. Ma godere della fiducia di Rasmus e Søren mi rende ottimista e partecipe del progetto come se fosse il mio.

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