17-07-2018
La sala del Reale Casadonna di Castel di Sangro
Milano. Mudec. Un giorno di giugno. Piatto: Spaghetti all’anguilla affumicata (e fresco fumo leggero). Gran piatto, mi dico. Lo ordino. Come arriverà? Come sarà impiattato? Come sarà servito? Quale invenzione troveranno qui per avvicinare lo spazio iperattivo ma chiuso della cucina alla ampia silenziosa eleganza della sala? L’invenzione arriva: il piatto viene “finito” in sala. Davanti a me.
Sai che invenzione, diranno i nostri lettori più attenti e disincantati. Si è sempre fatto! In effetti…
Spaghetti all’anguilla affumicata di Enrico Bartolini
Oggi la maggior parte dei ristoranti preferisce il servizio all’inglese o alla francese, su o da vassoio, o il servizio all’italiana, direttamente in piatto dalla cucina. Ma mise en place (e mise en scene!) come quelle che ho visto al Mudec, e delle quali sto scrivendo, sono sempre più frequenti anche nell’alta ristorazione nazionale. Finire il piatto a tavola sta diventando un nuovo modo per distinguersi, oltre che nella pietanza, anche nel servizio stesso.
Antipasto all'italiana di Enrico Crippa
Popcorn di animella di Giuseppe Iannotti (foto Passione Gourmet)
La Cacio e pepe in vescica di maiale di Riccardo Camanini fotografata da Massimo Bottura e Paolo Marchi
Ma non solo la presentazione del prodotto: varia anche il balletto della sala, come lo chiamo io, accuratamente studiato e provato.
La sala di Spazio a Milano
Francesco Clemente affresca il soffitto del Piazza Duomo ad Alba
Torre del Saracino
Uliassi a Senigallia
Pietro Caroli e Diego Rossi al Trippa di Milano
Per non parlare infine di sala, maître e camerieri regali del Dal Cambio di Matteo Baronetto a Torino, o della perfetta orchestra moderna diretta da Beppe Palmieri tra le opere d’arte contemporanea dell'Osteria Francescana di Massimo Bottura.
La Sala Pistoletto al Dal Cambio di Torino
Lo staff di sala dell'Osteria Francescana
Abbiamo insomma scritto più volte dell’importanza della sala e del servizio, di quanto costituiscano realmente l’altra parte, quella più visibile , della messinscena della ristorazione. Ma perché questo teatro “regga”, le basi debbono essere solide. Formazione in cucina, formazione in sala. Piatti veri e nuovi, presentati e serviti in modo impeccabile. Imparare a fare, imparare a servire.
Scuola, scuola, scuola. E solo allora il guéridon non ci farà più paura.
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
Triestino, partito dall'agenzia di pubblicità Armando Testa, ha ricoperto ruoli di vertice nei settori della comunicazione di aziende come Michelin, Honda, Telecom Italia. Oggi è consulente di comunicazione e marketing aziendale e politico, per clienti quali Autogrill, Thevision.com. Tiene lezioni all'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e a quella di Genova. È docente presso Niko Romito Formazione, Intrecci Scuola di Sala e In-Cibum. Presidente dell'Associazione "Le cose cambiano", che lotta contro il bullismo omofobico