La sala: un intreccio di familiarità e fiducia 

Andrea Coppetta Calzavara, prima maître e ora direttore a Le Calandre, spiega le sue idee sul servizio e la filosofia Alajmo

30-03-2018

Andrea Coppetta Calzavara è arrivato a Le Calandre non ancora trentenne, dopo diverse e prestigiose esperienze internazionali. Oggi è il direttore del ristorante

Per poter raccontare cosa sia per me la sala, cosa sia diventata e quale sia il futuro che mi auspico, ho cercato, innanzitutto, di giungere a una sintesi dalla quale partire e che affido a due semplici parole: familiarità e fiducia. Entrambe le pongo in ugual misura alla base dei rapporti che instauro sia con i ragazzi della mia squadra sia con i clienti.

Da quando nel 2006 sono entrato a far parte della famiglia Alajmo come maître e successivamente direttore de Le Calandre, ho fortemente investito sui giovani, arrivando ad avere oggi, una squadra la cui media di età si aggira intorno ai 22-23 anni. 

Ogni ragazzo o ragazza porta con sé un microcosmo, composto di esperienze scolastiche e professionali, ma soprattutto di vissuti, personalità e problematiche diversi. Il mio ruolo è quello di scoprire e interpretare ognuno di questi piccoli mondi, individuarne le caratteristiche e ricavarne il massimo potenziale.

Non si tratta quindi semplicemente di trasmettere delle conoscenze tecniche ma piuttosto di instaurare dei rapporti che attraverso l’ascolto portino a creare un ambiente protetto e familiare, nel quale la reciproca fiducia e stima permettano il crearsi di legami forti e duraturi. Solo in questo modo l’insegnamento raggiunge il proprio fine per cui la ripresa per uno sbaglio non è recepita con ostilità ma come stimolo per crescere e migliorare.

Il percorso, certo, è lungo e impegnativo, tutti devono sottoporsi ad una gavetta che attraversa i compiti fondamentali. Alla base sempre la filosofia Alajmo, ovvero sorriso e cordialità. Il primo gradino sono le pulizie, per passare poi a capire bene la funzionalità e l’importanza del pass, la coordinazione e il dialogo con la cucina.

Il passo successivo è prendere confidenza con la sala vera e propria, disporre l’acqua, il pane, le posate, sbarazzare i piatti fino a relazionarsi con i clienti magari dapprima con quelli abituali con i quali è possibile commettere qualche piccolo errore o fare una battuta per abbattere il velo di formalità.

Nel gruppo cerco unità, onestà e fiducia per questo chiedo sempre ai ragazzi di esprimersi e di farmi sapere se vi siano rivalità, invidie, fraintendimenti, poiché è solo parlando che è possibile risolvere eventuali problematiche e rendere al meglio nel gioco di squadra. Tutti devono avere uguale spazio, essere in grado di assolvere più compiti e conoscere ogni aspetto del cliente dalle allergie a particolari esigenze e caratteristiche.

I risultati alla fine sono tangibili, riceviamo moltissimi complimenti sia da parte di colleghi sia da parte dei clienti stessi che apprezzano l’impegno, la volontà, la simpatia e il dinamismo di una sala così giovane. Il cliente si sente a proprio agio, compreso, tranquillo.

Raffaele e Massimiliano Alajmo

Raffaele e Massimiliano Alajmo

Ecco che si crea quel clima di familiarità che li porta a tornare regolarmente, una volta alla settimana, una volta ogni dieci giorni o semplicemente a passare solo per un dessert dopo aver trascorso la cena da un’altra parte.

Il cliente, oggi, si è trasformato più in un ospite che accogli come fossi a casa tua, che coccoli e vizi, che segui a tuttotondo e dal quale ricevi fiducia e stima, arrivando a volte a creare delle vere e proprie amicizie.

Quello che mi auguro è che l’alta ristorazione capisca, sempre di più, l’importanza dei giovani, che dia loro spazio, che li accolga e che li permetta anche di sbagliare, aiutandoli in questo modo a crescere.

Esorto i giovani che vogliono intraprendere questo percorso ad avere coraggio, a non mollare, a puntare sempre in alto con umiltà, professionalità e una buona dose di umorismo come ho cercato di fare io nel corso della mia carriera, anche perché arriva un momento nel quale trovi un Raffaele Alajmo che, nonostante tu abbia servito giovanissimo il Sultano del Brunei, la Famiglia reale e molti altri, al quarto giorno che lavori a Le Calandre ti chiede “in quale trattoria hai lavorato?”, il resto, come si dice, è storia.


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