L'uomo di sala tra passato, presente... e un futuro diverso

Avevo 9 anni quando varcai la soglia di una cucina e di un office per la prima volta. Ero in ferie con la mia famiglia in quel di Cesenatico e, trasportato dall’entusiasmo del cameriere che seguì il nostro tavolo per tutta la vacanza, mi lasciai affascinare dalla sua cordialità, dal sorriso e dal suo modo di approcciarsi a noi, così come agli altri vacanzieri. Lui accontentò la mia richiesta di visitare la cucina e i loro luoghi di lavoro. Non so se effettivamente fu quello il momento in cui decisi cosa avessi voluto fare “da grande”, ma rimane sicuramente come una tappa zero, una prova, un trampolino di lancio per tutto quanto sarebbe arrivato in seguito.

A 14 anni, lasciai casa in compagnia di Mauro, mio fratello gemello: ci spostammo dalla Basilicata a Vieste, all’Ipssar “E. Mattei” (alla quale aggiungemmo una tappa di un anno a Casa Santa di Erice, in Sicilia) per studiare. Forti di questo dualismo cominciammo sin dalla prima pausa estiva scolastica a girovagare e iniziammo, come tanti, con la classica stagione in Romagna. A quella ne sarebbero seguite altre, km spesi nelle sale di hotel da Rimini a Milano Marittima. Una palestra, quella romagnola, sicuramente non perfetta ma protesa verso il cliente, calda e familiare, e che mi ha permesso di entrare in contatto con la rapidità di servizio, i grandi numeri e mi ha messo in condizione di esercitarmi con le lingue straniere.

Nel 2005 provammo a fare il salto e metterci in proprio – nel frattempo mio fratello proseguiva il suo percorso in cucina* – e azzardammo l’acquisto di una pizzeria: dopo un anno ci accorgemmo che non era quella la strada sulla quale proseguire. In quegli anni il vino cominciava a prendere il sopravvento su tutti gli altri miei interessi e nel 2007 diventai sommelier professionista. A quei tempi nutrivo una sorta di freno mentale, che mi tratteneva e mi faceva sentire poco pronto per bussare alla porta di un ristorante gastronomico... Ma la ristorazione classica non mi soddisfaceva, non mi gratificava più.

Questo stato di inquieta attesa mi mandò in crisi e mi tenne poco sintonizzato su quello che stavo facendo e quello che avrei voluto fare. Risultato: tra il 2006 e il 2007 cambiai 5 posti di lavoro e l’ultimo luogo nel quale avrei voluto spendere le mie giornate era la sala di un ristorante. Fortunatamente un momento passeggero, una parentesi poco fortunata che mi fece aprire gli occhi su quanto valesse per me essere un uomo di sala. Mi permise di capire ciò che volevo e potevo costruire del mio futuro.

Gli anni a seguire sono stati un insieme di determinazione, incontri e opportunità che mi hanno portato oggi a dirigere sala e cantina di Piazza Duomo, 3 stelle Michelin e quest’anno quindicesimo ristorante al mondo per la World’s 50 Best Restaurant.

OGGI - Nemmeno con la più fervida immaginazione avrei potuto pensare di arrivare qui oggi. Tutti i giorni mi sveglio e sento di essere fortunato: faccio il lavoro che più mi piace, a fianco di persone straordinarie, in un posto allucinante per quanto è bello e spendo le mie giornate a tu per tu con uno dei più grandi chef contemporanei dal quale ho imparato prima di tutto la dedizione al lavoro e l’umiltà che solo gli uomini veramente grandi sono in grado di vivere e trasmettere. Se le esperienze passate mi hanno portato qui, quelle odierne mi indicano i passi per riuscire ad andare avanti.

La grande sfida da affrontare è quella di formare una classe di sala per il nostro futuro: negli ultimi decenni l’immagine della sala ha perso lo smalto del passato e siamo nel pieno di una crisi “vocazionale” per la nostra professione. Gli chef sono le nuove star ed è difficile pensare, per molti giovanissimi di oggi, di voler spendere il proprio tempo per una professione che richiede sacrificio, volontà, attenzione al massimo, sia che si operi al bar sotto casa che al ristorante gastronomico.

DOVE STIAMO ANDANDO - Dove sta andando la nostra professione? Qual è la strada da intraprendere per riavvicinare la gente al lavoro di sala? Non credo sia più il caso di guardarci indietro, alla complessità del servizio di un trentennio fa: trinciare un pollo, sbucciare la frutta, flambare una crêpes suzettes sono arti importanti ma non al passo con i tempi. Bisogna conoscerle, farne tesoro e custodirle nel tempo: ma il servizio del terzo millennio, l’uomo di sala 3.0 ha bisogno di cose diverse. Altre conoscenze, altre abilità. Management e programmazione, psicologia, gestione delle risorse umane, wine educational, social media management, pr, sviluppo dell’empatia, training aziendale, speeching… Ma anche personalizzazione del servizio, regole da conoscere e trasgredire se necessario, inventiva e interpretazione del momento, quasi come un’improvvisazione jazz.

Chi vive questo nelle sue giornate sa bene di cosa stiamo parlando. L’uomo di sala del terzo millennio è un manager a tutti gli effetti ed è su questa immagine che dobbiamo fare perno per rendere nuovamente appetibile la nostra professione. Una professione complessa e affascinante, che ci arricchisce umanamente e culturalmente, che ci porta a contatto con umanità incredibili, che ci veste da ambasciatori di idee e territori, che ci permette di toccare le corde della sensibilità del prossimo come solo le grandi arti sanno fare. Eccolo l’uomo di sala del futuro: un po’ manager e un po’ artista.

*da qualche tempo mio fratello ha smesso i panni del cuoco e, dopo la formazione di sommellerie, ha iniziato il suo personale percorso di uomo di sala.

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