Perché è giusto puntare sulla sala... Ed è sbagliato risparmiare sulla sala

Da Roma al mar Rosso: il racconto di uno svogliato studente dell'alberghiero, diventato manager di ristoranti nel mondo

01-05-2017
Continua il nostro dibattito sulla sala. Parola qu

Continua il nostro dibattito sulla sala. Parola questa volta a Diego Cognetti, diventato manager di ristoranti sul mar Rosso...

Vi racconto la mia storia: da Roma al mar Rosso. Quando ho scelto la scuola alberghiera è stata una scelta molto semplice. L'ho presa perché dei miei amici mi dicevano che si studiava poco, infatti il primo anno sono stato rimandato... Ero un ragazzo cresciuto nella periferia Sud di Roma, vivace. Forse anche troppo! Non avevo nessuna voglia di studiare ma è stato proprio l'anno successivo quello della svolta, è successo ciò che non avrei mai creduto che potesse capitarmi. Mio padre ha una attività e io volevo solo prendere un diploma e lavorare con lui e invece... 

Avevo come insegnante Enrico Camelio, ora ho un rapporto come fosse un fratello maggiore. Grazie a lui mi sono ritrovato, avevo 14 anni, a fare la mia prima stagione estiva anche se breve. Ma in un posto fantastico: quasi 50 giorni al ristorante Reale di Niko Romito, allora a Rivisondoli.
Dopo aver conseguito l'attestato per i servizi alberghieri e della ristorazione sono quindi entrato nella catena Rocco Forte, e in particolare all'hotel De Russie di Roma. Ho quindi iniziato a girare l'Europa: a Edimburgo, in Scozia, come commis de rang, ho imparato l'inglese; a Bruxelles, in Belgio, come chef de rang dove ho appreso il francese... Sembra strano acquisire la conoscenza distinta di queste due lingue per una persona che sui libri non voleva propio stare!

Tornato a Roma sono entrato a far parte del ristorante nel quale si sono trovato a vivere quella che tutt'oggi rimane una delle esperienza più belle che abbia mai fatto: La Pergola, dove grazie ad Heinz Beck, Umberto Giraudo e tutto lo staff sono riuscito a fare un salto ulteriore di qualità alla mia carriera. Onestamente mi ritengo fortunato.

Sono diventato restaurant manager, all'inizio al Capofaro Malvasia & Resort a Salina, nelle isole Eolie, della famiglia Tasca D'Almerita. Là ho trascorso tre splendidi anni di lavoro. Tornato a Roma avevo ancora voglia di crescere, volevo vedere nuovi stili di ristorazione: ho quindi fatto di nuovo i bagagli e sono andato a Londra per entrare a far parte del ristorante Goodman. Inizialmente non mi trovavo bene per i ritmi frenetici che la città vive: ma una delle esperienza che a mio avviso chi fa questo lavoro dovrebbe sempre sperimentare, non solo per imparare la lingua, ma perché è una crescita di testa e di vita. Tornato a Roma per un periodo, era ancora tempo di partire. Grazie ad Aldo Stinchetti sono approdato all'Old Palace Resort Hurgada sul mar Rosso, in Egitto, dove attualmente sono assistant f&b manager.

Cognetti con Aldo Stinchetti a Hurgada

Cognetti con Aldo Stinchetti a Hurgada

Cosa ha imparato da tutti questi miei spostamenti? Innanzi tutto mi hanno fatto considerare le diverse sfumature che ci sono nella ristorazione e nel mondo dell'ospitalità: all'estero puntano tantissimo sulla cura del cliente, ad esempio c'è molta attenzione alla sua fidelizzazione, lo rendono partecipe spesso di quanto accade al ristorante, con invio di newsletter, inviti per cene a tema, sconti e così via. Tutto questo in modo di farlo diventare un cliente abituale. Poi, certamente ai manager che lavorano all'estero si richiede di essere disponibili praticamente h24! Iniziano la mattina molto presto e alla fine del servizio della cena sono ancora lì presenti. In compenso, e non è poco, ho notato loro e tutto il personale di sala, se qualificato, viene retribuito molto meglio rispetto all'Italia.

In Italia chi è professionista del settore si trova molto spesso a interagire con imprenditori della ristorazione che proprietari del locale, ma senza conoscenze in fatto di ristorazione. Questo rende le cose più difficili. Faccio un esempio: spesso realizzano un locale esteticamente bellissimo, ma poi si "dimenticano" di arredarlo con il necessario mobilio di sala, magari perché non è in linea col design del ristorante o con quello che l'architetto ha disegnato. Si sceglie spesso di prendere personale con poca esperienza, per risparmiare sugli stipendi. Magari si assume un maitre capace e lo si circonda di ragazzi alle prime armi...

Ovvio, occorre fare attenzione ai costi. Ma risparmiare sulla professionalità del personale dovrebbe essere considerato alla stregua di abbassare la qualità del cibo. Lo chef può cucinare la pasta più buona del mondo: ma è inutile, se non viene servita alla giusta temperatura, con garbo, senza i necessari consigli per l'abbinamento o sul modo migliore di gustarla!
 

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