21-02-2017
Luca Costanzi, Food & Beverage Manager del ristorante Mirabelle dell'hotel Splendide Royal di Roma, interviene nel nostro dibattito sulla sala
Il Mirabelle di Roma ha vinto il premio "Miglior servizio di sala" per l'edizione 2017 de La Guida ai Sapori e ai Piaceri di Roma e del Lazio realizzata da La Repubblica. Abbiamo dunque chiesto al suo Food & Beverage Manager, Luca Costanzi, di intervenire nel nostro dibattito sulla sala.
Cosa è la sala? È il nostro harem dove possiamo esprimerci con la fantasia per accogliere i nostri clienti facendo in modo di far vivere loro un momento magico, coccolandoli come nessuno è mai riuscito a fare prima, in un'esperienza sensoriale unica. Questo secondo me deve essere la sala! Lavoro al Mirabelle, che ha sempre puntato con investimenti importanti sul servizio di sala, ovviamente merito della scuola del nostro precedente direttore Bruno Borghesi, le roi della ristorazione. Borghesi ha saputo trasmetterci l' importanza del saper accogliere e del savoir-faire con il cliente.
Ma facciamo un passo indietro: la base della "sala" parte soprattutto dall'educazione e dall'umiltà, allori che a volte i giovani di oggi hanno perso. Le scuole devono avere un ruolo importante nella formazione di un ragazzo e devono trasmettere disciplina e amore per questo lavoro meraviglioso... Eh sì, questo è proprio un lavoro meraviglioso! E lo dico come un innamorato passionale.
Lo staff del Mirabelle
Obiettivo della sala è il cliente, fulcro della nostra energia e centro della nostra professionalità. Occorre cercare di accontentare tutte le sue esigenze e far sì che i desideri (persino quelli più inimmaginabili, o quasi) si realizzino, creando una personalizzazione ogni volta in modo diverso. Esistono degli standard e delle etichette da seguire, ma ciò non vuol dire che ogni ragazzo non possa esprimere la propria qualità creativa; ho 30 persone in sala, ognuno con un carisma diverso dall'altro, voglio che ognuno possa esprimersi tranquillamente; ovviamente il mio compito è equilibrare il tutto, da bravo psicologo, motivando ogni persona in modo differente perché ognuno in modo diverso può dare il giusto apporto al servizio. Questa è la nostra filosofia del successo.
Vorrei che il nostro lavoro di sala venisse più salvaguardato anche dai media e dalla stampa, perché negli ultimi anni sono stati messi in luce solamente gli chef, eclissando così la figura del cameriere, che è diventato un semplice portapiatti, una figura sterile, senza alcuna attrattiva. Invece non è così, perché per esaltare il lavoro della cucina si ha bisogno sempre del supporto del gruppo di sala. E' l'unica via per non sminuire l'emozione che lo chef riesce a far divenire parte integrante del piatto.
In conclusione dico: fare il cameriere è un mestiere nobile, antico, che dona alla persona capacità che pochi lavori riescono a trasmettere... la magia della sala!
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Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
romano, classe 1977, fin dall’età di 8 anni inizia ad accarezzare il sogno di diventare un giorno restaurant manager. A 19 diventa responsabile della ristorazione del centro sportivo della Lazio. Poi fa tappa a Londra, prima all’Hilton e poi al Ritz, dove diventa maître, a soli 21 anni. Dopo è restaurant manager del The French Laundry, uno dei locali più prestigiosi di tutti gli Usa. Nel 2002 il rientro a Roma, al ristorante Mirabelle