Cosa si impara lavorando in sala a El Celler De Can Roca

Enrico Miro, uno dei due migliori allievi del Corso Superiore di Sala ALMA, racconta il suo tirocinio formativo in Spagna

10-01-2019 | 12:00
Enrico Miro ritratto il giorno della consegna del

Enrico Miro ritratto il giorno della consegna del diploma: alla sua sinistra Matteo Berti, Direttore Didattico di ALMA. Alla sua destra Roberto Gardini, Coordinatore Corso Superiore di Sala, Bar & Sommellerie

Pubblichiamo il primo di due contributi che arrivano dai due migliori allievi della VIII edizione del Corso Superiore di Sala, Bar e Sommellerie di ALMA Scuola di cucina. Che hanno avuto l'occasione di svolgere il loro tirocinio formativo presso ristoranti di grande importanza. Come, nel caso di Enrico Miro, genovese di origini colombiane, a El Celler de Can Roca, a Girona, in Spagna.

Sono una persona fortunata perché posso svolgere un lavoro che mi piace davvero. Il mio è stato un percorso di progressivo avvicinamento a questo mestiere. Dopo aver conseguito il diploma da geometra e aver lavorato due anni in uno studio di progettazione ho capito che quella non era la mia strada. Ho così iniziato a lavorare come barman.

L’iscrizione all’ALMA è conseguenza del mio desiderio di progredire e di imparare cose nuove nell’ambito della ristorazione e dell’ospitalità: grazie alla Scuola mi sono trasformato da semplice bartender in un professionista di sala e bar più completo, affacciandomi anche al mondo della sommellerie. 

Enrico Miro

Enrico Miro

Essere assegnato a El Celler de Can Roca per l’esperienza di stage è stata una piacevolissima sorpresa. In un primo momento temevo di non essere in grado di affrontare questa esperienza. Ero spaventato e allo stesso tempo eccitato dall’idea di poter trascorrere i mesi di stage in un tempio sacro dell’alta cucina quale è il Celler.

Il mio arrivo nel ristorante catalano si è in realtà rivelato “facile” sin dal primo momento. Tutto è stato molto rilassato e tranquillo. Evidentemente i referenti del ristorante sono abituati a relazionarsi con stagisti e hanno sviluppato la capacità di rendere tutto molto semplice.

L’ansia e la paura di sbagliare hanno comunque caratterizzato i miei primi giorni in sala: lentamente sono però svanite. Ciò che mi ha colpito sin da subito è stata la tranquillità e la semplicità del servizio che è impeccabile, ma rilassato. Ci è stato da subito spiegato di servire in modo professionale, ma senza essere freddi e ingessati e senza far sentire l’ospite a disagio.

El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca

Questi mesi a El Celler de Can Roca sono stati un’avventura eccitante che mi ha permesso di apprendere le svariate sfaccettature di questo mestiere e mi ha insegnato a rapportarmi con una clientela internazionale, in un contesto in cui ogni ospite ha caratteristiche a sé. Inoltre, ho potuto accrescere le mie conoscenze sul vino e sulla gastronomia con diverse modalità di servizio.

La vita all’interno del Celler mi ha consentito di cogliere la serenità di lavoro, la sintonia che regna tra sala e cucina e la passione con cui Joan, Jordi e Josep Roca affrontano le loro giornate di lavoro. Conoscendoli più da vicino ho potuto apprezzare la loro semplicità e il loro essere sempre molto ben disposti e “alla mano”, oltre all’affiatamento che li unisce sia come fratelli che come colleghi; riescono infatti a lavorare armoniosamente fianco a fianco facendo cose che amano.

La passione per ciò che fanno è tangibile anche durante il servizio ed è forse l’eredità migliore che questa esperienza mi ha lasciato. I fratelli Roca sono la dimostrazione che è possibile lavorare con grandi motivazioni anche dopo tanti anni e tanti obiettivi raggiunti: trovo che occorra una gran forza di carattere per restare umili nonostante un percorso professionale così straordinario, caratterizzato da uno sfavillante successo.

Un'immagine del ristorante didattico di ALMA durante la prova di fine corso

Un'immagine del ristorante didattico di ALMA durante la prova di fine corso

Ho imparato a rapportarmi con clienti di tutto il mondo e ad andare incontro alle loro esigenze in un ambito a me nuovo. La lezione più importante è rimanere sé stessi e umili: nonostante l’elevato livello bisogna sempre rimanere con i piedi a terra.

Per quanto riguarda l’episodio più strano capitato in stage, un cliente straniero mi ha chiamato al tavolo per avere un’informazione: voleva sapere il nome del ristorante! La cosa mi è sembrata particolarmente buffa visto che per poter mangiare in questo tempio della gastronomia c’è una lista di attesa di circa un anno...

El Celler de Can Roca

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In sala

Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri


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