26-12-2014
La ricetta salata inviata da Davide Caranchini, chef del ristorante Acquadolce di Carate Urio (Como), è stata una pasta ripiena, una tipologia di primo piatto che ha avuto notevole riscontro nella scorsa edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
La nuova ricetta che vi presentiamo, tratta dalla finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, è proposta dallo chef Davide Caranchini, che la racconta in questo modo. Il mio mini-menu è studiato secondo un filo conduttore: la Birra Moretti Baffo d’Oro in ingrediente e la spezia, ossia lo zenzero. Ho volutamente scelto piatti della tradizione occidentale, ma optando per una contaminazione orientale. Il primo piatto prevede infatti un ripieno di salmone e granchio, vivacizzato dal coriandolo e da una salsa di Baffo d’Oro aromatizzata allo zenzero.
Davide Caranchini, chef del ristorante Acquadolce di Carate Urio (Como)
INGREDIENTI Per la pasta 300 g semola rimacinata 3 uova
Per il ripieno 150 g salmone Loch Fyne 80 g polpa di granchio 1 albume d'uovo 70 g panna fresca sale
Per il purè di coriandolo 40 g coriandolo sfogliato 6 g mirin sale
Per la salsa 150 ml Birra Moretti Baffo d'Oro 150 ml panna fresca ½ scalogno tritato finemente 40 g zenzero 500 ml fumetto di pesce
Per finire il piatto 8 germogli Tahoon Olio extravergine d'oliva ligure
In abbinamento Birra Moretti Radler
Per il ripieno Frullare il salmone con l'albume, passarlo al setaccio fine e trasferirlo in una bowl posta su di un'altra bowl con del ghiaccio. Con l'aiuto di una marisa in silicone montare il composto, aggiungendo la panna a filo e un pizzico di sale. Una volta montato e raggiunta una consistenza morbida e spumosa, aggiungere la polpa di granchio; trasferire il composto in una sac-à-poche e conservare in frigo sino al momento dell'utilizzo.
Per la salsa In una pentola dal fondo alto far ridurre a fuoco medio la birra con lo scalogno tritato e lo zenzero; una volta ridotto, aggiungere il fumetto e la panna, e lasciare ridurre ancora di 1/3. Filtrare la salsa con un colino molto fine e mantenere calda fino al suo utilizzo.
Per la purea Sbollentare le foglie di coriandolo in abbondante acqua salata per c.ca 30 secondi, e trasferire immediatamente in acqua ghiacciata. Scolare e frullarlo con un cucchiaio di acqua e ghiaccio, un pizzico di sale e il Mirin. Passare al colino.
Per la finitura Stendere la pasta molto sottile e formare gli agnolotti. Cuocerli in abbondante acqua salata per circa 2 minuti, scolarli e condirli con un goccio d'olio extravergine d'oliva ligure. Con un pennello stendere la purea di coriandolo sul piatto, disporvi sopra 5 agnolotti in fila; con un cucchiaino da caffè mettere una piccola quenelle di purea di coriandolo a fianco al primo e all'ultimo agnolotto. Sopra ad ogni quenelle di purè adagiare un germoglio Tahoon. Nel frattempo con un minipimmer montare la salsa alla birra precedentemente riscaldata per aerarla un po'. Versarla all'interno di una salsiera e servire il piatto terminando al tavolo con la salsa.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
Classe 1990, comasco, gavetta da Gordon Ramsay al Maze, a Le Gavroche da Michel Roux Jr e all'Apsleys di Londra con Heinz Beck, stage al Noma di Copenaghen e una breve parentesi all'Enoteca Pinchiorri. Poi l'Acquadolce e il Casa Santo Stefano, entrambi del Comasco. Da settembre 2016 è chef-patron del Materia, a Cernobbio (Co)
