Olive all'ascolana (e alla birra)

Il piatto prende spunto da un classico della cucina marchigiana ossia le olive all’ascolana. Gli ingredienti della ricetta tradizionale vengono assemblati in modo da offrire una coda di bue dai toni profumati e che si discostano dalla classica preparazione.

Birroliva

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI
per la coda
2 code di bue
2 spicchi di aglio
1 costa di sedano
2 carote
2 cipolle
2 cucchiai di cacao
2 bottiglie di pomodoro a pezzettini biologico,
sale q.b.
pepe q.b.
Parmigiano q.b.

per la composta di sedano
1 sedano
zucchero q.b.
aceto q.b.
sale q.b.

per la crema di olive
300 g olive verdi
acqua qb
gomma xantana q.b.

per il mou alla Birra Moretti Grand Cru
2 bottiglie da 750 ml
5 cipolle buccia bianca
sale q.b.
lavanda q.b.

per la panatura delle olive
pane grattato q.b,
uova q.b.
sale
farina q. b.

PROCEDIMENTO
per la coda di bue
Ricavare dei pezzi dalla carne dopo averli lavati con poco vino e sotto l’acqua per togliere il profumo dello stesso. Procedere con il fondo della cottura, scaldando dell’olio extra vergine in una pentola capiente, spicchi di aglio schiacciati il sedano spezzato grossolanamente con carote e cipolle. Aggiungere la coda a pezzi, far rosolare bene da tutti i lati salare. Dopodiché aggiungere il cacao, far cuocere a fiamma bassa coprendo la pentola e aggiungere il pomodoro. Proseguire la cottura tenendo coperto per 3 ore. A cottura ultimata spolpare la carne sfilacciandola e condirla con il succo di cottura. Aggiungere se serve del sale e del parmigiano, impastare a mano il composto e lasciare riposare per una notte in frigorifero. Il giorno seguente formare delle sfere della stessa grandezza di un’oliva e impanare il tutto.

per la composta di sedano
Pelare le coste, tagliarle a fettine sottili. In una casseruola di acciaio, scaldare dell’olio dello zucchero, aggiungere il sedano e salare. Far cuocere a fuoco alto per 5 minuti poi sfumare con dell’ aceto e lasciar cuocere coperto per un ora e mezza. Frullare il composto e raffreddare in frigorifero.

per la crema di olive
Tritarle aggiungendo un pizzico di sale, frullare il tutto molto bene aggiungendo una puntina di addensante per ottenere la consistenza desiderata.
Per la salsa mou alla birra moretti Grand Cru, peliamo 5 cipolle, tagliarle molto finemente. Riscaldare l’olio a una temperatura di 50° e aggiungere della lavanda frullata; lasciar insaporire e aggiungere le cipolle. Far cuocere per 5 ore a fuoco molto lento e coperte. A parte procedere con la riduzione della Birra Moretti Grand Cru ottenendo una quantità di 1/6 rispetto al liquido iniziale. Aggiungere la riduzione alla birra alle cipolle, travasare il tutto in un contenitore, aggiungere un poco di lavanda fresca e frullare. Otterrete una salsa della stessa densità e colore di una salsa mou dolce ma in questo caso salata.