Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Giuseppe Milana

Il Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto alla sua ottava edizione e promosso dalla Fondazione Birra Moretti in collaborazione con Identità Golose, sta per entrare nel vivo. A metà settembre, una giuria composta da Paolo Marchi – ideatore di Identità Golose -, Viviana Varese - chef del ristorante Alice, Milano - e Nicola Dell’Agnolo – maitre e sommelier de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano - si è riunita per selezionare, da un novero di 129 concorrenti, gli autori delle 10 ricette più meritevoli di accedere alla fase successiva, che decreterà i primi cinque chef finalisti.

Questa seconda fase del premio si svolgerà il 19 novembre a Identità Golose Milano, l'Hub Internazionale della Gastronomia in via Romagnosi 3: sarà un momento molto importante per dieci giovani chef che si sono aggiudicati l’accesso alla semifinale. A giudicare questa volta ci saranno Alfredo Pratolongo, Presidente della Fondazione Birra Moretti, lo chef Giancarlo Morelli, il Presidente di Giuria Claudio Sadler, Nicola Dell'Agnolo e Paolo Marchi. 

Per i cinque eliminati, però, ci sarà ancora un'altra possibilità di rientrare in gara. Dalle ore 9 del 26 novembre alle ore 24 del 14 dicembre potranno contendersi l’ultimo posto per la finale, grazie al voto popolare. Sarà infatti possibile votare la video-ricetta preferita e quindi decidere chi sarà il sesto partecipante alla finalissima del Premio Birra Moretti Grand Cru, che si terrà durante l'edizione 2019 di Identità Golose Milano e che metterà in palio l'ambito premio del valore di diecimila euro.

Ma chi sono i dieci chef under 35 che si sono conquistati la partecipazione alla semifinale del 19 novembre? Li scopriremo insieme, uno a uno, rigorosamente in ordine alfabetico. Il settimo è dunque Giuseppe Milana, chef del ristorante Umami di Roma, che partecipa con Pecora, birra, ostrica e mela. Ecco la nostra intervista con cui conoscerlo meglio.

Come è nata la tua passione per la cucina?
La passione per la cucina è nata quando da piccolo andavo a trovare il fratello di mio nonno che aveva un ristorante. Mi ricordo la prima volta quando entrai in cucina, vidi tutte quelle persone che lavoravano concentrate e ognuno di loro aveva un compito preciso. Poi ricordo gli odori e i sapori. Pensai subito che un giorno avrei voluto essere come loro, per preparare piatti che suscitino nei clienti la stessa sensazione provata quel giorno, di stupore e meraviglia.  

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
Il primo maestro che mi ha iniziato alla cucina di un certo livello è stato senza dubbio Filippo La Mantia. Poi, crescendo e andando avanti è ovvio che si guarda sempre oltre: quelli che mi hanno ispirato di più sono sicuramente Carlo Cracco e Massimiliano Alaimo. Il primo per la ricercatezza e lo studio sulla materia prima e il secondo per la trasformazione di essa.

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
Il mio signature dish è sicuramente il Croccantino di foie gras, ricordo d’infanzia di un noto gelato con il cuore d’amarena. Il mio ingrediente prediletto è...tutto ciò che è acido. Mi piacciono i contrasti e l’acidità mi aiuta tanto a dare pulizia alla bocca a fine portata. Agrumi, passion fruit, fermentati, li uso tutti.

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Puoi descriverlo in poche righe?
Nel piatto che presento c’è un ricordo del passato trattato con la sensibilità del presente. Il ricordo di quando si stava tutti attorno alla brace e si grigliava di tutto e di più, dalla carne al pesce. Gli odori, i sapori, le risate, il momento di convivialità rievocati in un piatto, con l’aggiunta degli anni di esperienza in cucina. Il piatto è costituito da una tartare di pecora affumicata al legno di noce, con maionese di ostriche, gel di birra Moretti Grand Cru e brodo dashi alla birra Moretti La Friulana, una cialda di mela verde e a finire una mela effervescente con malto d’orzo caramello.

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
La cucina italiana in generale sta andando verso canoni nordici minimalisti. Io penso che ci sarà un ritorno alle origini, la nostra cucina è un patrimonio così grande e prezioso che non può essere dimenticato, e che, secondo me, ritornerà alla ribalta più forte che mai. 

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
Un tempo la birra si usava per due, tre ricette: tipo il pollo alla birra o il collo di maiale alla birra scura. Oggi ha trovato un campo di impiego vastissimo che va dal dolce al salato. Io per esempio ci ho fatto spesso il gelato, o le ganache dei macaron, molto profumati e aromatici. E’ un ingrediente che se usato bene dà sorprendenti risultati.