Segnali di identità

Riattiviamo la rubrica del Nordic Food Lab con i contenuti della lezione milanese di Roberto Flore

31-03-2015
Roberto Flore in uno scatto tratto dalla lezione

Roberto Flore in uno scatto tratto dalla lezione di Identità Estreme, nel febbraio scorso a Milano. Sardo, classe 1982, Flore è l'head chef del Nordic Food Lab di Copenhagen, in Danimarca, un progetto dedicato alla ricerca open-source della squisitezza degli alimenti (foto Brambilla/Serrani)

Mi ha sempre intrigato pensare alle infinite potenzialità dell’utilizzo dei profumi in cucina: immaginate quanto un profumo sia capace di orientare le nostre scelte, generare emozioni o storie lontane, rendendo vividi momenti conservati nel profondo della nostra memoria.

Spiegare in maniera scientifica e dettagliata l’odore, e come esso venga percepito attraverso l’olfatto, in questo contesto ci porterebbe fuori tema. Rimaniamo dunque in ambito gastronomico e limitiamoci a descrivere un odore come una o una serie di molecole chimiche volatili, che vengono percepite da speciali recettori situati nella nostra cavità nasale. Queste informazioni vengono successivamente trasmesse a un'area specifica del cervello, decodificate e materializzate sotto forma di immagini. Concentrandoci su piante, animali e insetti, la gran parte delle molecole chimiche da essi rilasciate, e da noi captate come odore, in realtà celano un complesso meccanismo di comunicazione chimica che regola le interazioni tra organismi viventi. 

Al Nordic Food Lab lavorano ragazzi provenienti da varie università: Pollenzo, Copenhagen, Yale. Prima era un barcone attraccato davanti al ristorante Noma, ora è in Rolighedsvej 30, 1958 Frederiksberg

Al Nordic Food Lab lavorano ragazzi provenienti da varie università: Pollenzo, Copenhagen, Yale. Prima era un barcone attraccato davanti al ristorante Noma, ora è in Rolighedsvej 30, 1958 Frederiksberg

Immaginate dunque quale nuovo e immenso ventaglio aromatico avremmo a disposizione se riuscissimo ad ampliare la nostra conoscenza in questo campo, traducendolo successivamente in know-how gastronomico da applicare in cucina. Spingersi oltre i limiti del potere evocativo del cibo significherebbe aumentare le possibilità di descrivere in maniera dettagliata il territorio in cui viviamo. Un esempio? Immaginate di poter catturare il profumo di uno sciame di api che si sposta e che, rilasciando il caratteristico dolce profumo di limone e melissa, comunica con precisione al resto dello sciame l’esatta posizione della regina. Affascinato dai meccanismi della comunicazione chimica, decido di esplorare più nel profondo le nostre capacità di comprendere questo “linguaggio”. Approcciando la cucina in maniera più olistica, cerco di capire i limiti e le potenzialità che caratterizzano l’interpretazione del nostro territorio.

“Segnali di Identità”, così ho titolato la mia lezione del febbraio scorso a Identità Milano. La ricerca inizia con il tracciare il profilo dell'istante, quello in cui lo chef, avvalendosi dell'immateriale (il profumo), plasma sul piatto qualcosa di tangibile, che genera nei commensali sensazioni uniche, relazionate alle proprie esperienze personali e legate da un unico filo conduttore che, nel nostro caso, è il bosco. Lo studio ci mostra un “gap”. Nonostante il desiderio di raccontare in maniera obbiettiva lo spazio che ci circonda, la tendenza a iconizzare determinate specie taglia pericolosamente fuori molte delle peculiarità fondamentali che rappresentano la complessa biodiversità di un ecosistema e gli impercettibili equilibri a cui è legata la sopravvivenza stessa del territorio. E' fondamentale adottare un approccio privo di pregiudizi e una visione allargata nei confronti degli ingredienti a disposizione. Questo ci consente di comprendere in maniera più complessa le potenzialità edibili e inesplorate del territorio.

Flore a lezione con Jonas Astrup Pedersen del NFL e con il fedelissimo Davide Crobe (foto Brambilla/Serrani)

Flore a lezione con Jonas Astrup Pedersen del NFL e con il fedelissimo Davide Crobe (foto Brambilla/Serrani)

Con questo atteggiamento di fondo, al Nordic Food Lab siamo giunti a scoprire ed estrarre componenti aromatiche avvolte del tutto inaspettatamente da elementi reperibili in natura, come per esempio erbe spontanee, insetti o altri animali. Domandarsi dunque chi prende parte alla sinfonia odorosa che percepiamo quando camminiamo tra i boschi, nel caso del piatto eseguito in questa edizione del 2015, e immaginare il territorio come un unico piano su cui entrano tanti fattori in relazione tra di loro (uomo compreso) è un buon punto di partenza per leggere il lavoro che abbiamo presentato. Una visione integrata che ci vede partecipi e osservatori ancor prima che interpreti. 

Il piatto presentato a Identità Golose è il frutto di un anno intenso trascorso nel grande nord, in connessione con quella natura selvaggia e spigolosa capace di offrire ai prodotti una straordinaria complessità aromatica. Racchiudo in questo piatto la nostra visione della foresta scandinava, in cui il desiderio di includere i diversi fattori che la compongono - foglie comprese - ci porta a riconoscere a tutti pari valore, dignità e ragion d'essere.

1. continua


Rubriche

Nordic Food Lab

Gli esperimenti più interessanti condotti nel Department of food science di Copenhagen