Insolite delizie marine

Scampi delle isole Far Oer, oloturie, stelle di mare. Cucinare inconsuete creature marine

22-01-2013
Le gonadi delle stelle di mare possono essere boll

Le gonadi delle stelle di mare possono essere bollite, seccate, arrostite o fritte e poi mangiate. Circa 2/3 della superficie del pianeta è coperta d’acqua marina e il numero di specie commestibili che aspettano di essere scoperte o riscoperte è enorme

E gli oceani? Circa 2/3 della superficie del pianeta è rappresentata da acqua marina e il numero di specie commestibili che aspettano di essere scoperte o riscoperte è enorme. Durante quest’ultimo mesetto, il Nordic Food Lab ha avuto l’opportunità di esplorare le delizie del mondo marino, lavorando con pescatori e fornitori per aiutarli a promuovere le eccellenze, che spesso non sono le più scontate.

Così, dalle littorine littoree e le patelle (magari l’abalone del nord) raccolte sulle coste rocciose, ai ricci di mare artici pescati a mano, agli Scampi delle Far Oer, ci sono stati presentati un mucchio di ingredienti di lusso. Sono molto difficili da perfezionare attraverso una lavorazione e il più delle volte è meglio servirli molto semplicemente crudi o quasi crudi, lasciando risplendere il vero carattere degli ingredienti.

Aragoste delle Far Oer

Aragoste delle Far Oer

Una prelibatezza dell’Atlantico settentrionale, gli Scampi, sono un tesoro dolce e delizioso quando sono di ottima qualità ma possono facilmente arrivare agli chef già morti e surgelati da troppo tempo. Il piccolo arcipelago delle Isole Faroe, a metà strada tra la Scozia settentrionale e l’Islanda, è forse la patria degli scampi più grandi e più buoni del mondo. Pulire a crudo un esemplare vivo, permette di avere quello che è forse il più dolce sashimi che sia possibile mangiare. In realtà è possibile pulirli a crudo solo se sono ancora in vita, altrimenti un tuffo veloce nell’acqua bollente sarà necessario per separare la membrana dalla carne e quindi rendere possibile spellarli. In questo caso abbiamo servito le code sbollentate per 15 secondi con un’emulsione di ostrica e dragoncello e germogli di erba cipollina.

I ricci di mare, chiamati Uni in giapponese, sono deliziosi e anche molto interessanti da un punto di vista farmacologico. Molte specie di ricci contengono cannabinoidi, in particolare l’Anandamide, che ha dimostrato di produrre una sensazione al tempo stesso di felicità e di fame: e se i ricci fossero il perfetto principio per un pasto invernale? Trovare cose nuove o insolite da mangiare è uno dei nostri passatempi preferiti e i ricci ci piacciono così tanto che ci siamo chiesti cos’altro ci potesse essere nella stessa famiglia.

Uni, ricci di mare

Uni, ricci di mare

I ricci sono Echinodermi, un phylum di specie che include anche i cetrioli di mare e le stelle di mare. I cetrioli di mare sono allevati come alimento in quantità piuttosto grandi, soprattutto nel sud-est asiatico dove sono considerati una prelibatezza – anche se bisogna stare attenti a prepararli bene, senza ingerire le parti velenose. Lavorare con le stelle di mare ci ha emozionato parecchio. Anche in questo caso, le stelle di mare vengono mangiate – ma ne ho trovato traccia solo in Cina e a quanto pare vengono considerate soprattutto una novità, e vendute con gli scorpioni fritti e altre simili stranezze.
Ciò nonostante, possiamo dire che le stelle di mare offrono un’altra abbondante fonte di buon cibo? Durante i nostri test preliminari abbiamo scoperto che sia le gonadi che l’apparato digerente di diverse specie è commestibile, e che alcune specie pare abbiano un sapore migliore di altre.

Per il momento abbiamo bollito un certo numero di specie differenti, le abbiamo inoltre seccate nella loro interezza o abbiamo seccato i singoli organi, le abbiamo arrostite, fritte e mangiate crude e continueremo questa ricerca nel corso dell’anno per vedere come cambiano queste diverse specie col passare delle stagioni. Tuttavia, ecco un consiglio: molte specie di phylum Echinodermi contengono tossine che possono essere letali quindi prendetela con calma e fate le vostre ricerche per bene, prima di mettere qualsiasi cosa in bocca!


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Nordic Food Lab

Gli esperimenti più interessanti condotti nel Department of food science di Copenhagen