Dopo la caccia

Qui al Nordic Food Lab seguiamo una missione in evoluzione continua: lo studio di ogni ingrediente dev’essere essenzialmente ricondotto a uno studio biologico. Analizziamo cioè la “bio-geografia edibile” (la distribuzione delle specie commestibili delle nostre zone) con un approccio complessivo che dà forma a un sistema di “tassonomia gastronomica”, o classificazione degli ingredienti. Guardando l’albero filogenetico utilizzato in campo biologico per rappresentare le differenze e le somiglianze evolutive tra le specie, possiamo così costruire la nostra “filogenesi culinaria”.

Una delle prime distinzioni che si possono fare all’interno del nostro albero commestibile è quella tra cibo propriamente detto (verdure, pesce o carne) ed esseri che trasformano il cibo (batteri, lieviti e muffe). In questo rapido sguardo sul nostro lab, osserveremo il modo in cui possiamo utilizzare un animale selvatico mettendolo a contatto con micro-organismi utili e di trasformazione.

Se analizziamo la biogeografia commestibile, una delle classi animali più interessanti è quella dei mammiferi. Questi passano il tempo a nutrirsi di un gran numero di ingredienti selvatici molto celebrati nell’universo della gastronomia: funghi, erbe aromatiche e bacche che trasmettono i loro aromi alla carne dell’animale. I mammiferi selvatici conducono vite così movimentate capaci di dare alla carne consistenze e gusti unici. Una delle cose più di valore che può fare uno chef è osservare il comportamento di un bravo cacciatore. Per un neofilo (=una persona alla ricerca perenne di nuovi sapori), gli animali selvatici offrono un’opportunità unica per fuggire dalla monotonia e servire qualcosa che sia dotata di un carattere genuino.

Prendiamo come esempio un capriolo (Capreolus capreolus, la tassonomia latina). Dopo l’uccisione, l‘animale abbattuto viene appeso per consentirgli di sviluppare i suoi aromi. Una prova empirica aiuta a stabilire il numero di giorni in cui deve rimanere appeso: basta dividere 40 per la temperatura dell’ambiente in cui è appeso. Per esempio, a 6°C il capriolo dovrebbe rimanere appeso per circa 7 giorni. Una volta appeso e pulito, si parano davanti allo chef diverse opzioni, ma qui vorrei parlare di come salarlo per prepararlo alla stagionatura. E quindi di come dare inizio a una relazione intima tra una carne morta e dei micro-organismi viventi – un bell’esempio del “ramo trasformazione” della nostra gastro-tassonomia.

1. continua