È tempo di riscoprire a Savona la A Spurcacciun-a

C’è modo e modo di subentrare a un genitore alla guida di un’azienda. Quello che nessuno si augura, è tuo padre che viene meno all’improvviso e a un’età ancora giovane. Lo scorso 21 maggio infatti, Claudio Tiranini avrebbe compiuto 67 anni. Avrebbe, perché il 1° aprile nella sua Savona gli fu fatale un’uscita in mare con l’amatissimo kite in compagnia dell’unico figlio, Alberto, classe 1986.

La sua vita era scandita da tre modi di essere: architetto, e praticamente tutto al Mare Hotel è uscito dalla sua matita; chef della A Spurcacciun-a e surfista, sport che lo ha spinto a solcare le onde di tanti mari e più oceani fino a improvvisi titoli di coda. Questa realtà dai tanti volti, lì sulla spiaggia che dal capoluogo porta a Vado, è anche bistrot, sushibar, cantina per degustazioni e stabilimento balneare. Impossibile non trovare qualcosa di gradito.

E con la sorella Pervinca sempre in prima fila assieme col figlio Alessandro, classe 1988, e, per l’appunto, il nipote Alberto, molto si stava già muovendo per attualizzare un’insegna che merita di tornare ai fasti a cavallo dei due secoli. Nel 2018 loro tre riuscirono a convincere Claudio, un simpaticissimo despota, ad accettare uno chef, non un vice, che lo liberasse dalle incombenze quotidiane, obiettivo minimo, pensando soprattutto a  nuovi modi di interpretare il mare. A passi ponderati «perché papà potesse assimilare tutto e sentirlo anche suo. Poi quello che è successo ha accelerato tutto».

E così ecco Simone Perata, 34 anni, ligure della vicina Celle, già qui nel 2008/9 quando, fresco di diploma di

geometra, si arruolò per far carriera nella marina militare, solo che lo assegnarono alle mense della guardia costiera. In pratica sfumò il sogno dell’accademia navale di Livorno, però ne sbocciò un altro: chef, partendo come autodidatta e impegnandosi via via al Cambio di Torino, alla Spurcacciun-a, al Marchesino, quindi Taillevent a Parigi e Lasarte a Barcellona con Paolo Casagrande e la festa per la terza stella. Quattro anni nella metropoli catalana e nel 2018 la telefonata che lo ha riportato alle radici: «Quando Tiranini padre mi mostrò la cucina che stava costruendo non ebbi dubbi. Tutto così bello e ben fatto che era da stupidi rifiutare l’occasione».

Chi ha avuto modo di conoscere la Spurcacciun-a come è sempre stata non faticherà certo a riconoscerla ora. Ambienti e oggetti sono quelli di sempre e se il bistrot non ha ancora riaperto è solo per mancanza di personale, carenza che ha consigliato di privilegiare sushi e crudi da una parte, locale gourmet dall’altra. Ed è in quest’ultimo che è netta la differenza con il passato. Con il solo Tiranini in cabina di regia era mare, puro prodotto, fortissimamente prodotto. Poi Perata, passo dopo passo, sempre attento a non tradire lo spirito del posto, ha saputo sviluppare una cucina sempre più ragionata, costruita e cucinata, sintetizzata da due

menù degustazione, Bassa Marea e Alta Marea. Il primo prevede dieci proposte a 120 euro, 190 con l’abbinamento vini; il secondo undici a 140 o 230.

Mi hanno emozionato il Gambero viola, gazpacho di fragole, pesto di mandorle; Anguilla glassata al Rossese, albicocche di Valleggia, bergamotto; Il Cappon Magro, molto ripensato, con sgombro, alici, polpo, cozze, vongole, gamberi e scampi crudi, pomodoro, barbabietola, sorbetto…; Millefoglie di foie gras, tonno rosso e

alga nori, omaggio a Martin Berasategui; Bottoni, di toma di pecora, zemino di seppie e polpo marinato; Spaghettone Benedetto Cavalieri, murici (alias lumachine di mare), prezzemolo e focaccia; Linguine fredde, ostriche, gamberi viola e caviale…

Il gran finale nel segno della Ligurian breakfast, una focaccia passata in padella con burro e zucchero, servita con gelato al caffelatte, bontà che ricorda molto il Pain perdu dei nostri cugini francesi, chissà perché scritto in inglese, e non in italiano. E’ tempo di riscoprire la Spurcacciun-a.

A SPURCACCIUNA-A
Via Nizza, 41
17100 Savona
Telefono: +39.019.862263
Mail: info@marehotel.it
Chiusura e ferie: da definire
Prezzi medi: antipasti 41 euro, primi 37, secondi 45.
Menu degustazione: due, 120 e 140 euro.