Di Unico non c'è solo il panorama

«Un po’ tormentata la vita di Unico Milano, ristorante al ventesimo piano della WJC Tower in zona Portello, con magnifico panorama sulla città», su Milano. Così inizia la scheda firmata da Carlo Passera nell’ultima edizione della Guida di Identità Golose dedicata a un locale che ha un eccezionale punto di forza e un punto debole ancora lontano dalla sua soluzione.

E non c’entrano nulla chef, cucina e menù perché i tre che si sono avvicendati, Fabio Baldassarre all’apertura, poi Felix Lo Basso e dall’aprile 2016 Fabrizio Ferrari, sono professionisti seri. Ferrari per di più è uno che se ne intende di roof garden visto che tra Bergamo e Milano ne ha profumati tre. Dategli un attico e lo farete felice.

Lì verso Montestella e le autostrade per Torino e i Laghi è una problema di struttura. Unico Milano è tale, unico, perché se ne sta in cima a una torre dalla quale domini una città piatta come Milano. Ci sono ben pochi altri belvederi così e ancora meno quelli che accolgono un locale di tale levatura. Però la sera è il deserto, solo in parte mitigato dal vantaggio di potere parcheggiare senza problemi (scordarsi di raggiungerlo a piedi o in bici).

Uno però lo sa, se ne fa una ragione, prenota e si accomoda quando è arrivato il suo momento, il suo giorno. Prima scelta: in sala, lungo una delle tre grandi vetrate che guardano a est, sud e ovest, o in cucina, posta sul lato nord? Scelta di non poco conto perché se si opta per il tavolo dello chef volti le spalle alla città. Non avrebbe senso accomodarsi lì e poi dare la schiena a Ferrari, al suo sous-chef Federico Pietro Villa e a un signor pasticciere come Beppe Allegretta.

La mia scelta? Tavolo in cucina, capace di accogliere fino a sei persone. Quello che mi interessa è la verità nel piatto, meno certe sovrastrutture che sono solo marketing e almeno in un caso rivolto a una categoria che non è tra quelle che io stimo, gli arricchiti. Unico si vanta infatti di proporre il menù degustazione più caro a Milano, 200 euro. Rispetto agli altri stellati, questione di un pugno di euro ma decisivi perché il rilievo possa andare di traverso almeno al sottoscritto. Io sono per la qualità, se mi accomodo a tavola mi auguro di gustare il menù più buono e so bene che non potrà costare come due piatti in osteria ma perché vantarsene? Perché uno dovrebbe invitare qualcuno a mangiare i prezzi e non le pietanze.

Precisato tutto questo, stimo Fabrizio Ferrari, un cinquantenne dell’Oltrepò Pavese, con tanto solido mestiere alle spalle. Scordatevi certi aspetti che nemmeno dipenderanno da lui e dategli fiducia. Unico non è solo un panorama, ma pure sostanza in sentieri che puntano sulla piacevolezza di accostamenti insoliti.

E così ecco arrivare, lungo una serata senza schemi, una frittatina di uova e germogli di luppolo con crema di quartirolo e ragù di lumache al verde; Risotto Carnaroli Riserva San Massimo alle rane, latte e boccioli di rosa; Spaghetti, arancia e caviale Calvisius, con la pasta trafilata in casa al cerfoglio e poi cotti nel succo di arancia così come all’arancia si completava la tartare di gabilo. Altre tappe ancora e poi avrebbe dato il meglio di sé Beppe Allegretta. Unico è un raro caso di insegna dove andare anche per i dolci. Non sono un qualcosa di zuccherato lì perché alla carta generale deve seguire quella dei dessert.

Allegretta, dopo un rinfrescante predessert nello shaker, spezie e limone, ha messo al centro Pensando a una cassata, sempre rischioso perché vai a toccare un capolavoro, Con un deca da intendersi proprio come la riproduzione di una vecchia banconota da diecimila lire lì a coprire più cremosità dovute a caramello, fragoline di bosco, ananas e finocchietto, lavanda e ginepro, infine la Piangialdina, sora di millefoglie con erbe officiali, crema al mascarpone e sorbetto di una fragola. Un unico difetto: a un certo punto si è sazi.

 UNICO MILANO
Via Achille Papa 30
20149 MILANO
Telefono: +39.02.39214847
E-mail: info@unicorestaurant.it
Chiusura: sabato a pranzo, 13 servizi su 14
Prezzi medi: antipasti 25 euro, primi 24, secondi 32 e dessert 16
Menù degustazione: 80, 110, 150 e 200 euro