Due o tre vite fa, era molto facile incuriosirmi a tavola. A Levanto, a ridosso delle Cinque Terre, l’Osteria Tumelin mi stregava con spaghetti o riso ai frutti di mare e curry, mentre in corso Italia un locale improbabile spopolava a tarda ora con pasta ai due sughi, pomodoro e pesto, il peggio del peggio perché era un non scegliere. Se invece avevi il tramonto negli occhi, guai non bere Mateus Rosé ghiacciato, mal di testa assicurato, ma quella bottiglia bassa e tondeggiante faceva tanto figo e poi costava poco e quando hai 15 o pochi più anni, meno spendevi meglio era.

L'Aponiente è una gioiello che nobilita un'area dismessa del Puerto de Santa Maria

Poi per fortuna si cresce e quando capisci che a tavola e in cantina c’è facilmente di meglio diventi più esigente e selettivo, anche più netto nei giudizi perché se bevi e mangi cose da due lire non puoi pretendere il paradiso in terra, ma più i prezzi salgono e meno ti fai andare bene la mediocrità.

Oggi, superati i 60 anni, sono alla saturazione. Ed è quasi ovvio con tutto quello che ho gustato. Bramo essere stupito da cucine e cuochi originali nei loro pensieri e nelle loro scelte. Aprire un sito o una rivista e cogliere qualcosa non visto, qualcosa che mi spinga a mettermi in strada stuzzicato dall’idea che mi imbatterò in qualcosa di nuovo. Non ne posso più di copie di idee altrui. Fino agli inizi degli anni Novanta la creatività non era quasi un valore, era merce rara, per pochi. Adesso i mediocri si spacciano facilmente per innovatori perché la tradizione sa di muffa. Ma il risultato non cambia: inutili. Se uno copia, meglio accomodarsi direttamente dagli originali.

Angel Leon davanti al superbo pass, senza vetrate e divisori, del suo ristorante, l'Aponiente, al Puerto de Santa Maria in Andalusia

Questo lungo preambolo perché al Puerto de Santa Maria, Cadice è a una decina di chilometri, Angel Leon, per tutti El chef del mar, è l’anima assolutamente originale del ristorante Aponiente, ricavato da un mulino sul mare che sfruttava le quattro maree giornaliere per azionare le macine. Eretto nel 1815, venne abbandonato una 40ina di anni fa. Aponiente ovvero il ponente o zefiro, vento felice che spira da ovest, contrapposto al levante portatore di nebbia e brutto tempo. Un modo splendido per evidenziare le felici congiunture che si registrano in un luogo recuperato all’abbandono di una vasta area della città, già sede di magazzini e strutture mercantili sull’acqua.

La Taberna del chef del mar notte e giorno

Angel Leon è lì da tre anni. La vecchia sede, nel paese, piccola e linda, è stata ripensata come la Taberna del Chef del Mar in Calle Puerto Escondido, telefono +34.956.112093. Tutto più semplice, tutto molto piacevole e sopra il pass tra sala e cucina, una scritta: «En esta casa se cocinaron 2 estrellas Michelin». Tanto perché sia chiaro dove tutto ha avuto inizio.

Tre giornate a Santa Maria e prima sera taverna, seconda Aponiente e terza di nuovo la taverna. Se ti trovi bene in una posto, in una formula, perché cambiare? Vi fosse stata un’alternativa, un altro sito geniale e acquolinoso, sì. Ma lì la scelta è tra Angel Leon nelle sue due versioni o la normalità, che non mi è mai interessata.

Un particolare della vetrina che accoglie i salumi di mare, alla vista del tutto uguali a quelli di maiale

All’Aponiente si può scegliere tra due menù, completo o ridotto. Chi arriva fin lì perché deve mutilare il proprio piacere? Assoluta cucina di mare. Anche quanto sembra tutt’altro non fatevi trarre in inganno. Ad esempio, salumi, in apertura, e formaggi verso la fine non sono di carne o di latte e caglio. La conoscenza della materia mare, oceano sarebbe più corretto visto che si affaccia sull’Atlantico, è tale in Leon che può andare oltre quello a cui anche i più preparati sono abituati.

Al di là della ventina di bontà che via via ti vengono servite, compreso un omaggio ad Alain Ducasse attraverso un babà che, al di là delle note di gamberi, a me fa pensare subito a Gennaro Esposito, mi sono emozionato come non mai quando in sala si sono spente le luci e in una ciotola splende la luce del mare emanata da micro organismi luminescenti. Pura poesia.

Due piatti di Angel Leon particolarmente graditi: sopra Seppia, patata dolce, cumino (e carote per la salsa); sotto Maialino da latte, in realtà pelle croccante di murena

 Un solo appunto: tutto, ma proprio tutto, lì è ispirato dal continente mare e si rimane conquistati, nessun dubbio. Però qualche piatto, inteso come stoviglia, sembra uscito dal set dei Pirati dei Caraibi. Non sarei offeso per una fondina liscia e bianca. Per la serie: trovare l’ago nel pagliaio.

APONIENTE
Molino de Mareas El Cano
Calle Francisco Cossi Ochoa
El Puerto de Santa Maria (Cadice)
Telefono: +34.956.851870
E-mail: reservas@aponiente.com
Menù degustazione: 220 euro (vini in abbinamento 90 euro) e 190 (vini 70)