Ernesto Iaccarino
Frittelle di Bitto profumate al grano saraceno, bietole condite all’olio di noci, patate affumicate noci e nocino di Paolo Lopriore
Ricette d'autore Benvenuto 2021: Risotto aglio, olio, prezzemolo e ricci di Ludovico De Vivo
Un'immagine dell'Aponiente presa dall'ingresso in una splendida sera di inizio primavera
Due o tre vite fa, era molto facile incuriosirmi a tavola. A Levanto, a ridosso delle Cinque Terre, l’Osteria Tumelin mi stregava con spaghetti o riso ai frutti di mare e curry, mentre in corso Italia un locale improbabile spopolava a tarda ora con pasta ai due sughi, pomodoro e pesto, il peggio del peggio perché era un non scegliere. Se invece avevi il tramonto negli occhi, guai non bere Mateus Rosé ghiacciato, mal di testa assicurato, ma quella bottiglia bassa e tondeggiante faceva tanto figo e poi costava poco e quando hai 15 o pochi più anni, meno spendevi meglio era.
L'Aponiente è una gioiello che nobilita un'area dismessa del Puerto de Santa Maria
Oggi, superati i 60 anni, sono alla saturazione. Ed è quasi ovvio con tutto quello che ho gustato. Bramo essere stupito da cucine e cuochi originali nei loro pensieri e nelle loro scelte. Aprire un sito o una rivista e cogliere qualcosa non visto, qualcosa che mi spinga a mettermi in strada stuzzicato dall’idea che mi imbatterò in qualcosa di nuovo. Non ne posso più di copie di idee altrui. Fino agli inizi degli anni Novanta la creatività non era quasi un valore, era merce rara, per pochi. Adesso i mediocri si spacciano facilmente per innovatori perché la tradizione sa di muffa. Ma il risultato non cambia: inutili. Se uno copia, meglio accomodarsi direttamente dagli originali.
Angel Leon davanti al superbo pass, senza vetrate e divisori, del suo ristorante, l'Aponiente, al Puerto de Santa Maria in Andalusia
La Taberna del chef del mar notte e giorno Angel Leon è lì da tre anni. La vecchia sede, nel paese, piccola e linda, è stata ripensata come la Taberna del Chef del Mar in Calle Puerto Escondido, telefono +34.956.112093. Tutto più semplice, tutto molto piacevole e sopra il pass tra sala e cucina, una scritta: «En esta casa se cocinaron 2 estrellas Michelin». Tanto perché sia chiaro dove tutto ha avuto inizio.
La Taberna del chef del mar notte e giorno
Tre giornate a Santa Maria e prima sera taverna, seconda Aponiente e terza di nuovo la taverna. Se ti trovi bene in una posto, in una formula, perché cambiare? Vi fosse stata un’alternativa, un altro sito geniale e acquolinoso, sì. Ma lì la scelta è tra Angel Leon nelle sue due versioni o la normalità, che non mi è mai interessata.
Un particolare della vetrina che accoglie i salumi di mare, alla vista del tutto uguali a quelli di maiale
Al di là della ventina di bontà che via via ti vengono servite, compreso un omaggio ad Alain Ducasse attraverso un babà che, al di là delle note di gamberi, a me fa pensare subito a Gennaro Esposito, mi sono emozionato come non mai quando in sala si sono spente le luci e in una ciotola splende la luce del mare emanata da micro organismi luminescenti. Pura poesia.
Due piatti di Angel Leon particolarmente graditi: sopra Seppia, patata dolce, cumino (e carote per la salsa); sotto Maialino da latte, in realtà pelle croccante di murena
APONIENTE Molino de Mareas El Cano Calle Francisco Cossi Ochoa El Puerto de Santa Maria (Cadice) Telefono: +34.956.851870 E-mail: reservas@aponiente.com Menù degustazione: 220 euro (vini in abbinamento 90 euro) e 190 (vini 70)
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. twitter @oloapmarchi
I ristoranti di tutto il mondo raccontati nel Giornale da Paolo Marchi dal febbraio 1994 all’inverno 2011. E dalla primavera per i lettori del sito identitagolose.it