Il sommelier Nando Papa racconta la nuova stagione del Verdura Resort di Sciacca

«Un po’ di anni fa, Tony Blair venne in vacanza con sua moglie per una settimana “detox”. Dopo due giorni, l’ex premier britannico contattò il concierge e chiese di un sommelier; parlammo e concordammo alcuni appuntamenti negli orari in cui sua moglie aveva i massaggi. Un pomeriggio, la signora rientrò prima dal trattamento e ci scoprì: eravamo io e lui, nella loro suite, impegnati in un serrato wine tasting di vini piemontesi». 

Si è aperta il 17 marzo la stagione 2022 del Verdura Resort, esclusivo e lussuoso gioiello sulla costa agrigentina della collezione Rocco Forte Hotel. Head sommelier della struttura dal 2012 è Nando Papa, geloso custode di aneddoti curiosi e divertenti vissuti con i tanti personaggi incontrati e di cui, per riservatezza e deontologia professionale, il mondo mai nulla saprà. 

Classe 1968, originario di Maddaloni (Caserta), Papa, dopo il diploma di Scuola Alberghiera a Teano, inizia la sua carriera con uno stage a Cernobbio nella prestigiosa Villa d’Este. Commis al bar, osservava all’interno del ristorante i movimenti e lo stile del sommelier Francesco Soldaini: «Restai letteralmente incantato dall’eleganza, dalla livrea e dal tastevin d’argento al collo. Tanto che, negli orari liberi, cominciai ad aiutarlo nella pulizia della cantina e a “perseguitarlo” con le mie domande. Dopo sei mesi di lavoro con lui, per premiarmi, mi regalò il primo livello di corso all’Associazione Italiana Sommelier».

A vent’anni, il rientro in Campania, la conoscenza di Vincenzo Ricciardi, titolare dell’Enoteca La Botte, e il conseguimento del diploma da sommelier gli aprono le porte della cantina del ristorante Rossellinis di Palazzo Sasso (oggi Palazzo Avino ndr) a Ravello (Salerno), dove resta sette anni a collaborare con lo chef Pino Lavarra. Nel 2004 è stato vincitore di concorso “La carta delle carte” per la miglior carta dei vini italiana indetto da Bargiornale, poi un’altra partenza: «Sentii il bisogno di una nuova esperienza e andai in Napa Valley a lavorare in vigna per l’azienda Chateau Montelena, anche se, nei fine settimana, indossavo giacca e cravatta e facevo il sommelier da Chez Panisse, all’epoca stella Michelin a Berkeley. Nel 2010, per motivi sentimentali, mi spostai in Sicilia, sull’isola di Salina, a lavorare per la famiglia Tasca d’Almerita nel loro resort a Capofaro».

Dal passato al presente: «Nel 2012 ho ricevuto la telefonata dello chef Fulvio Pierangelini, Food Director del gruppo Rocco Forte, che mi ha proposto di lavorare al Verdura e ho accettato subito». Definita “oasi dinamica per eccellenza”, il resort di Sciacca prende il nome dall’illustre famiglia Verdura, un tempo proprietaria della tenuta. L’ultimo Duca di Verdura, famoso per il design dei suoi gioielli, era cugino dello scrittore Giuseppe Tomasi di Lampedusa, autore de "Il Gattopardo", celebre romanzo presente oggi in ogni stanza dell’hotel, vincitore di Premio Strega nel 1959. 

«Quando sono arrivato qui, la carta dei vini aveva circa 150 etichette, perlopiù siciliane e non esisteva una cantina tecnica. Ho capito che c’era del potenziale inespresso: cinque ristoranti per più di 450 persone meritavano un assortimento di vini importante. Ho iniziato a organizzare serate speciali con i produttori, ho iniziato a formare il personale, abbiamo inserito nell’offerta bottiglie importanti e, dato non trascurabile, abbiamo aumentato il fatturato». 

Cosa c’è in cantina? «Nel pieno della stagione arriviamo a circa 800 etichette, di cui 250 siciliane. C’è un’attenzione forte sul Piemonte e sulla Toscana: abbiamo Timorasso di Walter Massa, annate storiche di Pio Cesare e di Beppe Rinaldi, verticali di otto annate di vini Gaja, Sorì Tildin e Sorì San Lorenzo, verticali profonde di Masseto, Ornellaia e Tignanello».

Posto d’onore per i vini d’oltralpe: «Sono divisi in tre sezioni, Borgogna, Bordeaux e Alsazia, ci possiamo vantare di Maison come Vincent Girardin e Jean Claude Ramonet e bottiglie di Montrachet Gran Cru di Leflaive, La Tache, Romanee Conti, verticali di Château Mouton Rothschild, Château Margaux, Château Lafite-Rothschild, Château Latour, Château Haut-Brion, Château Cheval Blanc». 

Nel 2018 Nando Papa è stato insignito del titolo di Chevalier dell’Ordre des Coteaux de Champagne e, ovviamente, dalla carta viene fuori la passione per le bollicine francesi: «Abbiamo quasi 100 etichette di champagne con un attenzione particolare ai piccoli produttori, ma non mancano referenze importanti come Dom Perignon P2, Krug Clos du Mesnil e Krug Clos d'Ambonnay».

Risotto allo zafferano pesto trapanese e gamberetti di Sciacca

Le doti del bravo sommelier sono note, ma meglio ricordarle: «L’umiltà è la base per non sentirsi mai arrivati, un modo bello di proporti e donare te stesso agli altri; il sorriso è il 70% del nostro lavoro, difficile da mostrare sotto la mascherina, è una disposizione imprescindibile per chi lavora nell’ospitalità, non importante ma fondamentale; la cultura è il sale del nostro lavoro, talento e intelligenza sono nulla senza la cultura, per raccontare il vino ci vuole conoscenza perché nel vino confluiscono storia, geografia, nozioni tecniche e antropologiche». 

Quali sono le aspettative per la nuova stagione? «Intanto cominciamo proprio questo mese con due tornei internazionali di golf sui nostri due campi a 18 buche, tra i 230 ettari di verde natura e i circuiti per il jogging tra gli aranceti. Dall’11 aprile e per tutto il weekend di Pasqua tanti appuntamenti: dall’Academy di tennis con il campione Jeremy Bates (ex n° 1 in Gran Bretagna) a quella di calcio con Gianluca Zambrotta, dal Brunch di Pasqua curato dallo chef Fulvio Pierangelini al Barbecue di Pasquetta e alla Serata siciliana al ristorante Liolà, con musica folkloristica, artigianato e piatti della tradizione regionale».

Ultimo pensiero sull’Emergenza Sala: «Nel mondo della ristorazione c’è una carenza di personale qualificato, il mio è un invito per tutti i giovani che vogliono lavorare nel settore a credere in questa professione bussando alle porte delle aziende che fanno formazione. La formazione è tutto per il nostro lavoro. Servono bravi sommelier e bravi restaurant manager, persone predisposte al sacrificio. Specializzatevi, lavorate in sala».