Alla scoperta dell'indice Bigot

Il vino si versa un terzo tempo. Ci sovviene quest’immagine dopo l’incontro con l’agronomo Giovanni Bigot di Perleuve al Castello di Cigognola. Un po’, certo, perché il friulano creatore dell’indice Bigot è anche un giocatore di rugby. E quel momento in cui si superano il predominio, le rivalità e si resta semplicemente insieme è stato corteggiato e invidiato da altri sport, ma può giovare a ogni campo.

Ecco, nella storia del vino si è percepito un altalenarsi di tendenze, si è assistito anche a uno sbilanciamento verso il ruolo della cantina, talvolta come luogo principe. Ma nell’incontro con Gian Matteo Baldi padrone di casa, che ha visto risuonare anche la voce appassionata di Angelo Gaja - capace di uno sguardo profondo nel passato che sprona al futuro - e quella accademica ma non fredda del professor Stefano Poni, si è voluta puntare l’attenzione nel vigneto. In modo scientifico, perché la missione possibile è questa: misurarne il potenziale qualitativo, valutando i fattori viticoli che hanno influenza diretta sulla qualità del vino. E quali sono? Eccoli: produzione, chioma, rapporto tra foglie e produzione, sanità delle uve, tipo di grappolo, stress idrico, vigore, biodiversità e microrganismi, età del vigneto.

In questa maniera – ha sottolineato l’agronomo durante la presentazione nella tenuta dei Moratti, nell’Oltrepò Pavese – si può offrire ai viticoltori un metodo oggettivo con precisi parametri. E non solo: perché ci si rivolge anche ai consumatori fornendo elementi semplici da comprendere ed efficaci. Insomma, sì, il vigneto viene rimesso al centro, ma con questa impostazione, che passa attraverso tre azioni fondamentali: osservare, dedurre, agire. Così si possono stabilire strategie più affidabili – ha spiegato Bigot - porre degli obiettivi, organizzare la scelta della vendemmia e via dicendo.

«Collega direttamente il vino con il vigneto -  è il principio di base - e quindi è importante nella valutazione dei vini che si fa in cantina assieme all'enologo, un ottimo momento per ridefinire le operazioni colturali per l’anno successivo». Ecco perché intravediamo il terzo tempo così caro al rugby, una fase storica in cui bisogna affondare con maggiore forza le mani e la mente nel vigneto per condurre al meglio il lavoro in cantina.

Per arrivare a questo risultato, in vent’anni sono state eseguite più di 80mila osservazioni in vigneto, georiferite e archiviate su un database attraverso la app 4grapes. Foto e informazioni hanno scandito le attività di 250 aziende e 2mila vigneti, non solo nel nostro Paese.

Poi, al pranzo con il giovane chef Alessandro Folli del ristorante Ad Astra di Santa Maria della Versa ecco le etichette dell’azienda dei Moratti, tra cui per noi si tiene stretta la scena il Nebbiolo 2012 Igt “Per Papà” (dedicato ad Angelo Moratti). Un vino che dopo la macerazione di 15 giorni affronta la fermentazione alcolica in acciaio inox e quella malolattica in botti di legno. L’affinamento dura 30 mesi nelle botti stesse, poi prosegue in bottiglia per due anni. In una giornata con una nebbia che tratteggiava più identità che malinconia, una prova di carattere e di quell’equilibrio (a partire dai sentori di frutta rossa che conducono poi in bocca a note sempre più intriganti) celebrato al Castello.

Equilibrio che passa anche dalla consapevolezza di dover affrontare - aiutati però da simili metodi scientifici -  il cambiamento climatico. Ma si può (re)agire: naturalmente (lo testimonia l’“atteggiamento” del Sangiovese ottimista e del Montepulciano pessimista, nel godibile ritratto del professor Poni sulla reazione all’esposizione al sole) e con l’aiuto della scienza, insieme.