Krug + Taglienti: accoppiata selvaggia

Il ristorante milanese LUME, guidato dallo chef Luigi Taglienti, una stella Michelin, quest'anno è entrato a far parte del prestigioso circuito delle Krug Ambassade. Si tratta di un network che raccoglie ristoranti, enoteche e hotel di tutto il mondo, unite dalla passione con cui condividono ed esaltano la filosofia della celebre Maison de Champagne Krug. 

Per onorare questa novità, Taglienti ha ospitato qualche sera fa nel suo locale la prima cena dei "Krug Lovers": occasioni che permettono l'abbinamento tra grandi cuvée Krug e menu speciali, pensati appositamente. In questo caso lo chef di origini liguri ha scelto di cimentarsi in un degustazione tutto dedicato a una delle sue più grandi passioni: la selvaggina.

«Ho sempre avuto un interesse speciale per queste carni - ci spiega - che hanno una grande tradizione nell'alta cucina. Danno l'occasione di dialogare con la grande classicità francese, ma anche di proporne una declinazione molto italiana». La realizzazione del menu ha mantenuto le promesse e le aspettative.

La partenza è stata fulminante: la Triglia di scoglio cotta al fuoco della salamandra è stata presentata con un ripieno di royale di lepre e una salsa, perfetta come tutte quelle che hanno caratterizzato questa cena, ottenuta con le lische e i resti della triglia e addensata con il sangue della lepre. Infine un tocco agrumato, con la sua misurata acidità, ha avuto il compito di amalgamare splendidamente dei sapori che potrebbero sembrare distanti.

Ad accompagnare il piatto, una delle tre cuvèe Krug scelte per la serata: la Grande Cuvée 166ème Édition. Come forse alcuni sapranno, l'indicazione dell'"edizione" specifica la riproposizione di una ricetta che non è mai identica a se stessa, anno dopo anno, ma che punta a ottenere il medesimo risultato. Il numero 166 in particolare è il frutto dell'incontro tra 140 vini di 13 diverse annate, comprese tra il 1998 e il 2010. E poi di una permanenza sui lieviti per sei anni. Stupefacente la ricchezza di questa cuvée, sia al naso che al palato, bilanciata da una freschezza elegantissima.

Non da meno sono stati gli altri abbinamenti che hanno arricchito la serata, permettendo a due grandissimi Rosè di esprimersi in tutta le loro scintillanti differenze. Si tratta di una produzione relativamente recente per la Maison fondata nel 1843 da Joseph Krug: è stata infatta inaugurata nel 1976 e a fine settembre 2018 è stata presentata quella che è solamente la 22esima edizione. Anche per questo motivo la linea Rosè è la più anticonformista, la più "selvaggia", e per questo ha ispirato l'idea di un degustazione a base di selvaggina. 

Nel corso della serata abbiamo avuto modo di assaggiare sia la 21esima che la 22esima edizione, appunto piuttosto diverse tra di loro. La vivacità, la freschezza, dell'ultima arrivata (abbinate chiaramente all'immancabile complessità aromatica), fanno da contraltare alla cremosità speziata dell'edizione precedente. In entrambi i casi ci si può beare di avere nel calice un Rosè principesco, difficilmente superabile. 

A cui Taglienti ha fatto onore proponendo piatti altrettanto raffinati e complessi, come i Ravioli di colombaccio, serviti con una salsa ottenuta dai suoi fegatini, e guarniti con il suo petto, cotto con maestria e delizatezza. O il Germano reale, proposto in tre cotture diverse per petto, coscia e filetto. 

Questi e gli altri piatti, nelle fotografie scattate da Claudia Calegari.