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09-07-2012

Il Cappon Magro a Milano

Pesci e verdure di un piatto tanto buono quanto complesso, per tre giovedì al Nuovo Macello

Gli ingredienti del Cappon Magro illustrati da Gia

Gli ingredienti del Cappon Magro illustrati da Gianluca Biscalchin. Sarà possibile degustare lo storico piatto della tradizione ligure alla Trattoria del Nuovo Macello di Marco Tronconi e i fratelli Paola e Giovanni Traversone in via Cesare Lombroso a Milano. Dopo la prima serata di giovedì 5, i prossimi appuntamenti sono giovedì 12 e 19 luglio, prezzo 50 euro bevande escluse. Qui l'intero menu.

Gli ingredienti del Cappon Magro illustrati da Gianluca Biscalchin. Sarà possibile degustare lo storico piatto della tradizione ligure alla Trattoria del Nuovo Macello di Marco Tronconi e i fratelli Paola e Giovanni Traversone in via Cesare Lombroso a Milano. Dopo la prima serata di giovedì 5, i prossimi appuntamenti sono giovedì 12 e 19 luglio, prezzo 50 euro bevande escluse. Qui l'intero menu.

Ingredienti di pesce per 4 persone
1 gallinella
1 ombrina
1 astice o aragosta
8 ostriche
1 kg cozze e vongole
8 gamberi
8 scampi
(nella ricetta originale c'è anche il mosciame)

Ingredienti di verdure
16 fagiolini
1/2 cavolfiore
2 patate
1 barbabietola
4 gallette di pane

Ingredienti per salsa verde
90 g prezzemolo
1 uovo sodo
200 ml olio extravergine
45 g acciughe
40 g capperi
30 g olive denocciolate
2 fette di pane raffermo solo mollica
40 g di aceto
olio extra qb

Procedimento
Far cuocere in acqua con sedano, carote, cipolle e erbe profumate tutti i pesci separatamente in diversi tempi di cottura. Aprire i frutti di mare: ostriche da crude e cozze e vongole dopo averle fatte aprire in padella. Spolpare il pesce, sgusciare gamberi, scampi e astice. Pulire le verdure, sbianchirle in acqua bollente lasciandole al dente.
Per la salsa, sfogliare il prezzemolo e frullarlo con tutti gli ingredienti.

Preparazione del piatto
Disporre in ogni piatto le gallette di pane, bagnarle con acqua e aceto e aggiungere un cucchiaio di salsa verde. Disporre tutte le verdure condite preventivamente con olio e sale sul fondo del piatto, utilizzando il proprio estro artistico. Disporre a piramide i pesci partendo dalla base con galinella e ombrina, poi aggiungere un cucchiaio di salsa verde, i frutti di mare e ultimare con scampi, gamberi e astice. Servire il piatto tiepido.


Ricette illustrate

Ingredienti in punta di matita a cura di Gianluca Biscalchin

a cura di

Gianluca Biscalchin

Giornalista e illustratore, o illustro-giornalista, è l’autore di RMC D.O.C. il programma di food di Radio Monte Carlo. Con parole e immagini collabora con diverse testate e web magazine. Nel suo blog gianlucabiscalchin.it riunisce unisce le sue passioni: cibo e disegno

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