25-10-2012

L'uomo nero dei creativi

A cena da Trentini del Magorabin di Torino, autore di una cucina piemontese personale

Il Tonno tonnato di Marcello Trentini, un classic

Il Tonno tonnato di Marcello Trentini, un classico crudo di tonno con vortice di salsa tonnata, erbe, aromi, e spezie. Dal 2003 chef del Magorabin di corso San Maurizio 61 a Torino, telefono +39.011.8126808, Trentini è ambizioso da subito: lavora per firmare i tratti di una "nuova cucina piemontese" (foto Passera)

Brutto sporco e cattivo non è affatto: eppure Marcello Trentini, 41 anni, ha davvero il physique du rôle per fare il magorabin – così veniva chiamato, nella Torino che fu, il temibile “uomo nero” - apparecchiando la sua cucina creativa in una delle grandi capitali della tradizione; sciorinando quindi con coraggio e sberleffo – qualcuno direbbe persino supponenza – una teoria quasi auto-compiaciuta e provocatoria di ingredienti a km 10mila nel Piemonte di Slow Food, nella città del Salone del Gusto in arrivo, e chissà cosa ne pensa Carlin Petrini, le bestemmie che tira... (che poi son anche maschere e giochi di ruolo, i rapporti tra lo chef e il team braidese di via della Mendicità Istruita 14 son infatti più che cordiali).

Lingua, gamberi e mandarino

Lingua, gamberi e mandarino

Dicono che vada forte, Magorabin (questa volta al maiuscolo, perché è il nome del ristorante), e allora siam venuti a vederci chiaro, chi mai osa disturbare la placida eccellenza della tavola bugianen? Trentini è uno così, prendere o lasciare: quando si chiacchiera della sua abilità ai fornelli, estrae per sé dal cilindro una definizione impegnativa, «nuova cucina piemontese». Poi però risponde a tono quando gli chiediamo conto di tutti quelle proposte – buone, eh, intendiamoci! – che accostano invariabilmente mare e monti, come si diceva nelle trattorie-pizzerie un ventennio fa (qui in corso San Maurizio 61b c'è pure un secondo che si chiama Spada Marimonti, per carità cambiategli nome). Ribatte: «Qual è il piatto per eccellenza della cucina di questo territorio? Il vitello tonnato! Ecco, io provo a raccontarlo in chiave 2012. In fondo, Torino è il secondo mercato del pesce nella Penisola...».

Non fa una grinza, prendiamo dunque atto di una cifra stilistica di fondo che nel nostro menu a mano libera, quello più ampio - 9 portate a 80 euro, nulla da eccepire sul rapporto qualità prezzo - potrà a tratti annoiare, ma si fa rendere più spesso assai piacevole. Tre gli acuti, a nostro giudizio, sempre sul filone marimontiano (e palazzo Chigi non c'entra: più che alla sobrietà del premier ci si rifà alla sfrontatezza di Beppe Grillo). Per iniziare il signature dish di Trentini, Lingua, gamberi e mandarino: la carne appena al vapore, calda e fondente, il crostaceo freddo e dolce, poi il coulis del frutto con conseguente effetto agrumato e i sentori vegetali di foglie di timo fresco a completare in un bell'equilibrio il divertissement di contrasti.

Vichyssoise, animelle e caviale affumicato

Vichyssoise, animelle e caviale affumicato

Subito dopo Vichyssoise, animelle e caviale affumicato (spagnolo di aringa: lo chef l’ha scoperto dai Roca), nuovo gioco millimetrico di componenti dalla inattesa complementarietà: fumo, salmastro, grassezza, di nuovo caldo e freddo, texture, e la salsina - a base di patate, porri, cipolla, brodo di pollo, latte, panna, noce moscata e pepe - a arrotondare il tutto con una cifra un poco ruffiana, certo piaciona, di sicura golosità; uno di quei piatti che vorresti fosse sempre anche il prossimo.

Il terzo acuto, in rapida successione, tiene fede a una delle iniziali proposte gourmand dello chef, da noi però declinata («Ci sono arrivati i porcini di Giaveno, posso proporre un menu ad hoc...»): ecco Capasanta e porcini, col mollusco neanche scottato, solo scaldato in olio extravergine a 45-50°C, i funghi invece sott'olio, il tutto impiattato con crema di pecorino, granita di ricci di mare, germogli di crescione di senape e gocce di purea dello stesso crescione: evidente anche in questo caso l'eterogeneità degli addendi che trova ottima sintesi, armonica, al palato.

Marcello Trentini, 41 anni

Marcello Trentini, 41 anni

Non sfigurano altre idee sempre coerenti con il tono di fondo: niente carne piemontese ma un più aggressivo black angus scozzese per contrastare – invero a stento – l'esuberanza dell'ostrica nell’Oyster-steak tartare; bene anche Maialino, scampi e bok choy. Convincono meno quelle incursioni più classiche che fanno capolino di tanto in tanto, penso ai Tortelli di magro da noi assaggiati, che in un percorso del genere rimediano una figura da intrusi o poco più. Morale: se magorabin bisogna essere, meglio esserlo fino in fondo.

Magorabin
corso San Maurizio, 61
Torino
+39.011.8126808
Prezzi medi: antipasti 18, primi 16, secondi 23, dolci 14 euro
Menu degustazione: 40, 60 e 80 euro
Chiuso l'intera domenica e lunedì a pranzo


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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