Nel nome del gusto: siamo stati nel nuovo ristorante di Cannavacciuolo, con chef Gianluca Renzi

Modello Enrico Bartolini. Avete presente l’idea felice – e che tanto ha contribuito al successo dello chef toscano – di associare a sé via via, nelle nuove aperture di ristoranti sotto la propria egida, chef già formati e di nome nel settore, creando così una specie di rete di toque, una indipendente dall’altra ma accomunate da un’impronta condivisa? Antonino Cannavacciuolo e Cinzia Primatesta hanno operato una scelta del genere quando si è trattato di inaugurare il loro ristorante Cannavacciuolo - Le Cattedrali, all’interno del nuovissimo Le Cattedrali Relais, cinque stelle lusso nel cuore del Monferrato ma a un quarto d’ora dal centro di Asti: progetto ambizioso che ha aperto i suoi battenti nel febbraio 2024.

Cannavacciuolo ha scelto Gianluca Renzi, romano classe 1989, tanta strada percorsa con Heinz Beck, prima a La Pergola di Roma poi via via come sous o chef di locali del tedesco in Italia e nel mondo, l’Apsleys by Heinz Beck di Londra, il Social by Heinz Beck di Dubai, l’Attimi by Heinz Beck a Milano e il Ristorante Castello di Fighine a San Casciano dei Bagni in Toscana. Poi, però Renzi si era staccato dalla casa madre, acquisendo la guida dei fornelli a I Portici di Bologna e successivamente al Celestia di Cesenatico, avventura che però si era rapidamente interrotta un anno fa, dopo poche settimane.

Ora, il Piemonte. Racconta Renzi: «Ho saputo di questa nuova apertura, ho quindi parlato con Antonino, nel dicembre scorso sono andato al Villa Crespi e ci sono rimasto per due settimane, per provare i piatti. Da lì è nato il rapporto». Cosa ti accomuna a Cannavacciuolo? «Lui ha riscontrato nelle mie preparazioni una grande concretezza, un concetto di genuinità del sapore. Viene, ci confrontiamo, c’è sempre la supervisione sua o dei membri del suo entourage, ma per il resto ho piena libertà, posso creare senza vincoli».

Noi già al Celestia avevamo avuto la conferma della grande solidità di Renzi: lui parte da una forte impronta di gusto (elemento caratteristico della tavola capitolina, un imprinting evidente) che, declinata sul pescato dell’Adriatico, dava vita a piatti in realtà assolutamente equilibrati, come se la materia prima del mare suggerisse di abbassare un poco i toni, di giocare di fioretto più che di spada. È l’approccio che consigliamo allo chef anche a Le Cattedrali, dove spara già a mille con gli appetizer (Cecina piemontese, Gnocco fritto con crema di funghi e lardo affumicato, Cannolo di carota con coda alla vaccinara, cacao e pecorino, Bruschetta pomodoro e basilico) in assaggi ad altissima intensità aromatica, là dove potrebbe invece accarezzare le papille partendo da nuances più delicate. È però questo l’unico appunto che ci permettiamo di fargli, ché nel resto del percorso Renzi sciorina piatti di tecnica ineccepibile e di morso squisito. A iniziare da Tonno rosso in schiuma di bagna cauda, gel di katsuobushi, limone salato e capperi, gioco già nelle profondità piemontesi e che ribadisce l’eccellenza dello chef sul pescato, a vincere è la carnosità del tonno.

Vale da sola il viaggio l’Animella di vitello cotta nel burro nocciola, bagnet verde, crema di anguilla, anguilla affumicata, Vermouth bianco, grani di senape, ancora un crossover tra onde e Piemonte arricchito in questo caso dal quinto quarto bovino, sodo, fondente, magnificamente arricchito dai sentori di brace. Sottolinea Renzi: «Sto esplorando poco a poco le eccellenze locali, questa è una regione nella quale non avevo ancora lavorato. Ad esempio, ho scoperto una macelleria, la Boasso a Grinzane Cavour, che alleva la razza piemontese, ogni capo viene macellato quando ha non meno di sette-nove anni. Ne deriva una carne eccezionale».

Nei nostri tre assaggi di primi piatti, spiccano Plin di agnello, finferli, cardoncelli, asparagi croccanti e salsa Madera, davvero deliziosi, e un signature di Renzi, Fusillone Monograno Felicetti cotto in acqua di cozze e vongole, crema di mandorle e ricci di mare, seppie alla brace e prezzemolo. Tra i secondi, ottimi sia la proposta di mare (Filetto di rombo alla brace, salsa di biete, maionese di ostrica rosa del Po, la stessa ostrica in un cucchiaino a parte, pere Madernassa marinate allo Champagne) che quella di terra (il piccione nelle sue varie declinazioni).

La grandeur della cantina del Cannavacciuolo - Le Cattedrali – salita già a quasi 3mila referenze – fa da riscontro all’ambizione del progetto Le Cattedrali Relais di per sé, voluto dal proprietario, l’imprenditore Livio Negro: in un grande parco con orto ad uso del ristorante trova posto una struttura costruita ex novo e dislocata in tre edifici attigui, uno dei quali dedicato a “Le Cattedrali dell’arte”, con anfiteatro all’aperto decorato dall’artista inglese David Tremlett (che in zona già aveva firmato la “Cappella del Barolo” dei Ceretto a La Morra) e un museo che ospita un’imponente raccolta di memorabilia a celebrare oltre cinquant’anni di storia della musica: 160 dipinti di 100 musicisti, da Leonard Cohen a Frank Zappa, da Miles Davis a Janis Joplin, da Laura Pausini a Carmen Consoli, poi una collezione composta da 30mila dischi in vinile e cd, migliaia di libri di musica, centinaia di cimeli, foto e oggetti autografati dai più grandi artisti italiani e internazionali, materiale di gran parte proveniente da una donazione di Massimo Cotto.

Gli altri spazi sono invece occupati da 13 camere e suite di dimensioni considerevoli (da 43 a 133 mq) e inondate di luce grazie alle enormi vetrate, poi dal lounge bar, dall’area wellness con sauna, bagno turco e vitarium, oltre alla una piscina esterna riscaldata, al campo da padel e pickleball e al ristorante.

Ora tutti i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.

Cannavacciuolo - Le Cattedrali al Le Cattedrali Relais
frazione Valleandona 1/b - Asti
tel. +39 0141 1858888
aperto dal mercoledì alla domenica, solo a cena
menu degustazione a 110, 130 e 150 euro