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29-06-2023

Gran crescita di Villa della Pergola: apre Casa Nirvana, convince sempre più la cucina di Giorgio Pignagnoli

Ad Alassio si sviluppa il progetto della famiglia Ricci, con una nuova ala di benessere che verrà inaugurata a metà luglio. Il giovane chef lombardo tiene il passo: la sua è una cucina che racconta la Liguria con stile classico-contemporaneo

Francesca Ricci e Giorgio Pignagnoli, rispettivame

Francesca Ricci e Giorgio Pignagnoli, rispettivamente restaurant manager e chef del Nove a Villa della Pergola, ad Alassio (Savona)

Quando, nel 2006, una cordata di amici guidata da Antonio Ricci e dalla moglie Silvia ha acquistato Villa della Pergola, ad Alassio, salvando edificio e parco da un'imminente speculazione edilizia che sarebbe avvenuta nel disinteresse della Sovraintendenza, questa parve quasi pura opera di mecenatismo, testimonianza di amore per la propria terra; la ribellione di chi, avendo avuto successo professionale nella vita, poteva permettersi di fare qualcosa d'importante per la sua Liguria, preservando e poi riportando a splendore un gioiello che era afflitto da decenni di abbandono e incuria. Ora, quasi 18 anni dopo, rimane questo senso di happy end, di scampato pericolo, per rendersene conto basta immergersi nella natura lussureggiante e insieme armonica del parco (visitabile e nominato "il più bello d'Italia" nel 2022), nella collezione di glicini fioriti, per capire a quale e quanta bellezza rischiavamo di dover rinunciare per sempre. Ma i Ricci han voluto fare di più: ossia innervare il tutto di un'idea imprenditoriale votata all'accoglienza. Villa della Pergola è divenuta luogo d'ospitalità d'autore, si è dotata di un ristorante ora stellato, è entrata nella famiglia Relais & Châteaux, adesso anche in quella delle Dimore Storiche Italiane... E si dimostra sempre più progetto in fieri, che sviluppa sé stesso inglobando via via terreni vicini, su e giù per i colli che sovrastano Alassio: lì un ulteriore spazio per il parco, che già copre oltre due ettari; là un terrazzamento dove seminare gli ortaggi necessari per i fornelli del Nove; là, ancora, la genesi di un frutteto. Insomma: l'espansione progressiva di un disegno più vasto, che vedrà come prossima, imminente tappa l'apertura - prevista a metà luglio - di Casa Nirvana, ovvero la nuova area di Villa della Pergola, distante da questa poche decine di metri, a Est. Qui troveranno spazio quattro nuove stanze, tutte suites vista mare, una infinity pool panoramica, un'area wellness con sauna, bagno turco, cascata di ghiaccio, docce emozionali e cabina trattamenti, poi anche una sala relax, una palestra con attrezzi di ultima generazione e una zona open air, con solarium e giardino.

Lo chef nell'orto

Lo chef nell'orto

Il senso di crescita generale, quasi una riscossa del bello, investe anche la cucina del Nove. La restaurant manager Francesca Ricci ha deciso lo scorso anno di affidarsi a un giovane solido, il milanese Giorgio Pignagnoli, volto nuovo a questi livelli. La scelta si sta rivelando azzeccatissima perché lo chef, classe 1990, è un ragazzo stilisticamente maturo e alfiere di una sorta di "classicità contemporanea" figlia anche dei suoi maestri, Claudio Sadler, Yannick Alléno, su tutti il ligure Luigi Taglienti. Insomma, un bel mix: Francia e territorio, estro e solidità. Son caratteristiche che ritroviamo nei piatti del nuovo menu che abbiamo gustato.

La sala

La sala

Trasudano una personalità bilanciata e consapevole, sia quando "giocano in casa" (i Ravioli di coniglio alla ligure con astice blu del Mediterraneo, con il crostaceo a far da comprimario quasi inutile perché la suadenza è tutta nella pasta ripiena, molto ligure, soffusa, aromatica, leggera, vegetale), sia quando osano di più (Tagliolino, limone e cervella, piatto che trasuda carattere, molto audace e moderno, buonissimo, con il limone che contrasta la dolcezza), sia quando trovano piano compimento nell'assaggio più pieno tra i nostri, Animella e granchio (l'animella di vitello è cotta al rosa e accompagnata da zucchine trombetta e polpa di granciporro sotto un velo di aceto. C'è anche un raviolo farcito di cuore di zucchina. Il tutto è condito con salsa di granciporro), equilibrio davvero magistrale tra tecnica e territorio.

E ora tutto il nostro percorso di degustazione, negli scatti di Tanio Liotta.

Cannolo con mousse di anguilla affumicata

Cannolo con mousse di anguilla affumicata

Tartelletta di pasta di riso, caponata, velo di pomodoro arrosto. Croccantissima e suadente

Tartelletta di pasta di riso, caponata, velo di pomodoro arrosto. Croccantissima e suadente

Lampone ripieno di brandacujùn (è una pietanza tipica della cucina ligure a base di patate e stoccafisso) e Cedro (in osmosi di Martini Dry)

Lampone ripieno di brandacujùn (è una pietanza tipica della cucina ligure a base di patate e stoccafisso) e Cedro (in osmosi di Martini Dry)

Olive di Cerignola ripiene di coniglio alla ligure

Olive di Cerignola ripiene di coniglio alla ligure

Asparago Violetto di Albenga, olive taggiasche, frangiopane di mandorle, asparagina di mare, limone, carpaccio e spuma di asparagi, salsa all'uovo

Asparago Violetto di Albenga, olive taggiasche, frangiopane di mandorle, asparagina di mare, limone, carpaccio e spuma di asparagi, salsa all'uovo

Cima alla genovese (il ripieno tradizionale è alla base insieme a un battuto di borragine, tutto nascosto da un velo di filetto di Fassona a crudo, infine una spuma di Champagne)

Cima alla genovese (il ripieno tradizionale è alla base insieme a un battuto di borragine, tutto nascosto da un velo di filetto di Fassona a crudo, infine una spuma di Champagne)

Quaglia, bietole e fricassea. Il petto è confit, la coscia arrostita, alla base una brunoise di coste di bieta ricoperte da foglia di bieta sbianchita, a parte un crostino di pane all'uvetta con quenelle di foie gras di coniglio, infine la salsa di fricassea

Quaglia, bietole e fricassea. Il petto è confit, la coscia arrostita, alla base una brunoise di coste di bieta ricoperte da foglia di bieta sbianchita, a parte un crostino di pane all'uvetta con quenelle di foie gras di coniglio, infine la salsa di fricassea

Ravioli di coniglio alla ligure, astice blu del Mediterraneo, infine il guazzetto di astice, pomodoro e oliva verde

Ravioli di coniglio alla ligure, astice blu del Mediterraneo, infine il guazzetto di astice, pomodoro e oliva verde

Tagliolino, limone e cervella, con polvere di cappero. Il tagliolino è mantecato con crema di limone

Tagliolino, limone e cervella, con polvere di cappero. Il tagliolino è mantecato con crema di limone

Animella e granchio. L'animella di vitello è cotta al rosa e accompagnata da zucchine trombetta e polpa di granciporro sotto un velo di aceto. C'è anche un raviolo farcito di cuore di zucchina. Il tutto è condito con salsa di granciporro

Animella e granchio. L'animella di vitello è cotta al rosa e accompagnata da zucchine trombetta e polpa di granciporro sotto un velo di aceto. C'è anche un raviolo farcito di cuore di zucchina. Il tutto è condito con salsa di granciporro

Agnello e seppia: agnello al rosa, seppioline al vapore, salsa al nero di seppia, foglia di cicoria spadona

Agnello e seppia: agnello al rosa, seppioline al vapore, salsa al nero di seppia, foglia di cicoria spadona

Stroscia. La stroscia o torta stroscia è un dolce ligure tipico dell'Imperiese, con un marcato gusto di olio extravergine di oliva e una consistenza friabile simile a quella della pasta frolla. In questo caso viene accompagnata con due sorbetti (al cardamomo e al lampone) ricoperti di spuma di zabaione al vino passito. Infine cialda di lamponi e lamponi ripieni di purea di lamponi

Stroscia. La stroscia o torta stroscia è un dolce ligure tipico dell'Imperiese, con un marcato gusto di olio extravergine di oliva e una consistenza friabile simile a quella della pasta frolla. In questo caso viene accompagnata con due sorbetti (al cardamomo e al lampone) ricoperti di spuma di zabaione al vino passito. Infine cialda di lamponi e lamponi ripieni di purea di lamponi

Grano saraceno, sobacha e caffè Giovannacci bio 100% Arabica. Alla base un croccante di grano saraceno, poi mousse al caffè, polvere di grue di cacao, gelato al grano saraceno, salsa al caramello

Grano saraceno, sobacha e caffè Giovannacci bio 100% Arabica. Alla base un croccante di grano saraceno, poi mousse al caffè, polvere di grue di cacao, gelato al grano saraceno, salsa al caramello


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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