Il Borgia a Milano, Giacomo Lovato e una sensibilità per i vegetali davvero fuori dal comune

Parla poco ed è molto bravo, Giacomo Lovato, quasi un lusso per Milano, nel senso che questa città risulta avara nei confronti degli chef giovani e in ascesa, in genere consente solo progetti già ben consolidati, di nomi famosi. Merito allora di Edoardo Borgia di aver scelto per il suo ristorante - il Borgia, appunto - questo chef classe 1990, varesino di Casciago, pelo chiaro quanto le idee che ha in testa. Non uno che, approdato sotto la Madonnina, si senta già "arrivato", anzi: prima, quando era allo Snowflake di Cervinia, il suo stile tendeva al classico-francese, «jus, fondi, salse... Mi han detto però che, per Milano, serviva alleggerire un po'. E allora mi sono messo all'opera». Non sappiamo se il consiglio sia stato corretto dal punto di vista imprenditoriale; lo è di sicuro da quello gastronomico. L'esito è infatti: Lovato è atterrato nella metropoli nel settembre 2020 - nel bel mezzo della pandemia - alla guida del ristorante Enoteca Regionale Lombarda, è al Borgia dal giugno dello scorso anno; ha iniziato a industriarsi per far propria l'idea di una cucina più elegante, armoniosa, contemporanea. I nostri assaggi ci dicono che ci è riuscito. È diventato un mago del vegetale, Lovato: strepitoso il Carciofo, rosmarino, tè nero Lapsang, germogli e salsa al dragoncello, eccellente anche il Cardoncello piastrato e glassato con salsa di porro e aglio nero, salsa al prezzemolo e cima di rapa spadellata, praticamente una bistecca. Interessante pure il Totale di zucca, pur con qualche piccola riserva (manca un crunch). Poi dimostra un feeling particolare anche con le carni, perché è chef a tutto tondo: deliziosa la Quaglia in doppia cottura, interessante e tecnico il Piccione (coscetta confit e poi bbq, petto spadellato al rosa glassato col suo fondo alla mora, polvere di ibisco e di ginepro, filettino marinato al sale Maldon), come la Lingua al bbq, salsa verde, bagnetto rosso ai peperoni, cipollotto al bbq. Sul pesce, invece, qualche affanno, troppo salato il Trancetto di baccalà al vapore, polvere al limone bruciato, gel al limone, fondo di manzo al Madeira.

Tutto questo accade in un locale del quale conviene prendere nota. Era nato tempo addietro, in via Giorgio Washington 56, come outlet di abbigliamento fashion, giusto un bar interno per far felici gli avventori. Quando Edoardo Borgia l'ha rilevato, sette anni fa, ha pensato - le metrature sono ampie - di crearvi un bistrot, utile a mezzodì per il pranzo di lavoro di chi sgobba in zona; oggi gli spazi che danno sulla strada sono diventati un wine bar per la sera. Mentre bisogna addentrarsi nell'edificio per trovare l'indirizzo gastronomico, il Borgia goloso insomma.

Qui Lovato è una scommessa fertile. Lui ha un curriculum convincente: alberghiero al De Filippi di Varese, poi l'Alma di Colorno, quindi tre anni da Claudio Sadler e un'esperienza con Carlo Cracco. Nel 2013 l'approdo allo Snowflake, il ristorante dell’hotel Principe delle Nevi di Cervinia, come sous del sottovalutato Federico Zanasi, oggi in orbita Lavazza al Condividere di Torino. Quando quest'ultimo ha virato verso la Mole Antonelliana, è stato proprio Lovato a prenderne il posto, nel 2016. Il resto è storia già ripercorsa.

Dice: «Perché ho scelto una carriera in cucina? In realtà non lo so. In famiglia nessuno era del settore, eppure mi ha affascinato da sempre. Mi ricordo che, quando ero alle scuole medie, mi chiesero di scrivere un tema su cosa sarei voluto fare da grande. La mia risposta fu: un pizzaiolo». Il cibo nel dna, dunque.

Come si sottolineava, Lovato è stato per noi sorprendente per la sensibilità con la quale ha accarezzato non solo la carne, ma soprattutto la materia prima vegetale: un talento innato, di grande livello. In generale, troviamo che la sua sia la tipica cucina di chi ha uno stile ancora in fieri, tante padelle da bruciare in carriera, però un grande ed evidente talento. Ci si deve lavorare, ma il futuro è suo: grande pulizia gustativa, le note aromatiche tutte al loro posto, acido-amaro-dolce-sapido con un umami come spartito di base costante e piacevole. Ah: il pane è spettacolare, veramente buonissimo, con un sentore di miele nell'impasto che risulta equilibratissimo.

Nota a margine se la merita il sommelier Devis Giuliano, molto ma davvero molto bravo nell'abbinamento, ricco di sorprese; e anche la sala attenta e puntuale, guidata dal restaurant manager Tiziano Sotgia.

Ora gli scatti della nostra cena, a cura di Tanio Liotta.