29-08-2022
Carlo Cracco e Mattia Pecis. Il grande chef vicentino con il suo allievo bergamasco è protagonista di Cracco Portofino, dove approccia per la prima volta una cucina senza carne, esaltando il pescato e la straordinaria vegetalità della Liguria. Foto Tanio Liotta
L'eccellenza del maestro traspare, oltre che dalla forza e bellezza del progetto, dalla capacità di interpretare il luogo e il tempo; dalla sensibilità nell'assorbire lo spirito del territorio, vivificando così il proprio stile con nuove energie, plasmando insomma qualcosa che è insieme nel solco della propria personalità ma pure diverso. La brillantezza del giovane allievo emerge invece nella capacità di aderire a tali principi non solo con dedizione e capacità tecnica, ma anche apportando un proprio contributo ulteriore: capendo e mostrando di capire; sapendo e palesando di sapere; facendo e manifestando di riuscire a fare, con risultati notevoli.
Cracco Portofino è apparsa a noi una nuova tappa imprescindibile dell'alta cucina, oggi in Italia, proprio perché combina insieme entrambi gli attori che abbiamo tratteggiato: il maestro, ossia Carlo Cracco, e un suo giovanissimo allievo, l'executive Mattia Pecis.
Ci è davvero tanto piaciuto, il nostro recente pranzo nel magnifico borgo marinaro della Liguria. C'era caldo e c'era tanta gente in giro per Portofino: ma appollaiati nel ristorante con meravigliosa vista dall'alto su porto e piazzetta ("Tavolo dentro o tavolo fuori?". Breve indecisione e poi: "No, dentro, meglio l'aria condizionata", tanto la sala è tutta una vetrata panoramica) abbiamo intanto goduto di un Cracco diverso da come lo conoscevamo, il primo della sua storia che si sia tutto focalizzato sulla materia prima delle onde e sull'infinita vegetalità, raffinatissima, della Liguria. L'esito è stato entusiasmante: piatti soavi e drittissimi, eleganti e delicati, nitidi in bocca, dalle tinte pastello, pochissime forzature e ovunque il naturale danzare di prodotti assoluti sviluppati nella loro essenza di gusto e identità (là sotto, parcheggiato al molo, il peschereccio azzurrino che porta il pescato fresco ogni giorno; in magazzino, la cassetta con una ventina di tipologie di pomodori diverse; nell'altra stanza, la cella di maturazione dove riposa una rana pescatrice da quasi 18 chili, arrivata viva ieri sera, ci siamo appena pappati il suo fegato impanato, una chicca. E che dire del Collare di ricciola alla brace e aromi, carotina alla brace, miso ai mirtilli, sugo di porcini e timo limone? Buonissimo).
Carlo Cracco e il suo Cracco Portofino, l'ex ristorante Pitosforo, leggendario
Pecis di fronte alla cella dedicata alla frollatura del pesce, «non spingiamo molto con la maturazione, giusto un paio di giorni per ammorbidire la carne»
Dalla pagina Instagram di Cracco Portofino: "Lei è Iva, colei che cura il nostro orto nel monte di Rapallo. Lei e suo marito Alberto dedicano da 40 anni la loro vita alla natura, coltivando con passione e devozione ogni singolo prodotto che cresce, in modo totalmente sostenibile, nei loro terreni. Tre volte a settimana arriva con la sua Ape rossa fiammante, con un bel carico di delizie"
Pecis con Adriano, il fornitore dei gamberi rossi di Santa Magherita, e suo figlio
La giovanissima brigata del Cracco Portofino: da sinistra David Rottigni, Fabio Bonanata, Ishak Moussa, l'executive Mattia Pecis, Mina Karimi, Matteo Nuncerin, Teseo Alloni, Francesco Bosi, Alessandro Polli. Foto Tanio Liotta
Il cappon magro del Molo Umberto I: da solo vale il viaggio. Foto Tanio Liotta
E ora il nostro pasto, le foto sono di Tanio Liotta.
Mini-piadina con speck di pesce spada alla paprika affumicata e crème fraîche di kefir, buonissimo
Tartelletta al grano saraceno con ricotta, fegato di cernia, fiori ed erbe
Insalata russa caramellata "Portofino": la mitica insalata russa caramellata di Carlo Cracco in versione ligure, con maionese al basilico, patate e fagiolini
Corzetto al tuorlo d'uovo marinato: anche in questo caso una delle preparazioni ormai antologiche di Carlo Cracco, il tuorlo d'uovo marinato, si fonde con una tradizione ligure, quellla dei corzetti, una pasta tipica (quelli cosiddetti "stampati" - corzétti stanpæ o corzetti del Levante - sono detti così perché, come in questo caso, la decorazione di questi piccoli cerchi di pasta a forma di medaglione è ottenuta mediante uno stampino in legno, che qui reca il logo di Cracco e racchiude una crema con maggiorana, pinoli e piccole infiorescenze. È l'unico assaggio di tutto il menu in cui secondo noi spinge un po' troppo, perdendo in eleganza
Seasalad: seppia lavorata agli ultrasuoni (per ammorbidirne le fibre) e poi cotta a bassa temperatura. È abbinata a battuta di pomodoro, olio ai fichi e crema di mandorle tostate
Il gambero di Adriano, piatto dedicato al pescatore che rifornisce di gamberi il Cracco Portofino: gambero viola di Santa Margherita, crudo, ricoperto di carpaccio di anguria marinato nel gin prodotto da Cracco stesso, acquista qui. Poi due maionesi di carapaci: con le teste del gambero quella più rosa, l'altra con le code al bbq. Poi salsa di cetriolo e cucamelon, una via di mezzo tra anguria e cetriolo. Buonissimo
L'alice: alici marinate 40 giorni in botte sotto sale («Abbiamo imparato il metodo da un signore di Monterosso»), accompagnate da olio al prezzemolo e pomodorino confit. A parte, un pan brioche per la scarpetta
Il cappon magro del Molo Umberto I: piatto straordinario, davvero geniale, che reinventa il cappon magro, un classico della cucina ligure, e lo alleggerisce, lo equilibra, lo rende raffinatissimo. Base di nasello, poi salsa verde, cozze, scampi, gamberi, galletta del marinaio. Semplice? Superbo
Risotto al prebuggiun, triglia laccata in birra al doppio malto e salsa prescinseua, con granella di lische di triglia. «Non volevamo proporre un riso scontato, allora siamo andati alla ricerca di spunti e abbiamo conosciuto questa donna, Lella Canepa (lellacanepa.com), che raccoglie le 22 erbe per il vero prebuggiun, vanno dall'amaro, al dolce, all'acido. Se miscelate bene, regalano un gusto unico». Qui sono frullate per ottenere una crema che manteca il riso, sopra va la salsa prescinseua, acidula, ossia il vecchio formaggio per la focaccia di Recco, «oggi non si usa più tanto perché la gente non ama l'acido. A noi la prepara in casa la signora Iva, che ci tiene anche l'orto». Molti sapori, molti profumi: un piatto per niente semplice, importante, coraggioso, eccellente
Buono il risotto? Eccezionale questa pasta: Spaghettone Monograno Felicetti con estratto di amarena, scampo di santa Margherita crudo, bottarga, olio al basilico e salsa di provola affumicata. Equilibrio di sapori di clamorosa armonia
R-Amen di pesce: ossia un ramen classico trasformato in versione marina, con la pancia del maiale sostituita dalla ventresca di tonno, un brodo di pesce molto concentrato, quindi i noodles, gli oli alle erbe (aglio orsino, cipollina selvatica, borragine...) e i frutti di mare "in ammollo". Molto buono, ma un passo indietro rispetto ai precedenti
Collare di ricciola alla brace e aromi, carotina alla brace, miso ai mirtilli, sugo di porcini e timo limone. «Serviamo questa parte del pesce per farla conoscere meglio e poi perché è straordinariamente buona», viene fatta frollare per due giorni nella cella di frollatura per ammorbidirne la carne
Arriva qualcosa, cotto in crosta d'argilla...
È il piatto L'orto di Iva, che cambia a seconda di cosa porta appunto la signora Iva dall'orto «da dove arriva il 90% della nostra verdura». In questo caso, sotto la crosta di argilla c'è un porro prima saltato sulla brace e poi avvolto nelle foglie di fico, prima di andare in cottura mantenendo tutta la sua umidità. La salsa è vegetale, ridotta, di sole verdure tostate in forno, e accompagnata da ribes fermentato per dare acidità a contrastare la tendenziale dolcezza dello jus stesso
Fegato di rana pescatrice impanato, maionese al porro bruciato, insalatina maison (nella foto sotto)
Tatin di pesche fermentate, sorbetto di acqua di rose
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
La pizza Bresaola con fiordilatte DOP, bresaola IGP, chantilly di robiola, rucola, pomodoro ciliegino fresco ed erba cipollina della pizzeria Savô a Genova (foto dal sito della Pizzeria Savô)
Carlo Cracco a lezione all'Università Iulm, con i ragazzi della tredicesima edizione del "Master in Food and Wine Communication". A destra, Gabriele Zanatta
Collection Impérial Création No.1 uberpiece by Daniel Arsham
