14-08-2022
Che bello avere a che fare con giovani chef pieni di determinazione e dalla forte personalità! Abbiamo incrociato per la prima volta Stephan Zippl qualche tempo fa, aveva soli 29 anni e tanta voglia di giocarsela, d’altra parte è atleta nell’animo e nel fisico, gareggia nelle competizioni di biathlon e ossigena i polmoni con l’aria fresca del suo altopiano del Renon, sopra a Bolzano (lui è nato proprio da queste parti, a Longostagno). Ora che di anni ne ha 34 - è un classe 1988 – lo abbiamo ritrovato più in forma che mai: la sua gara si disputa nelle cucine del ristorante 1908, l’insegna gourmet del Parkhotel Holzner, una chicca: fondato proprio nel 1908 all'arrivo di quella che è oggi la funivia (un tempo ferrovia a cremagliera) da Bolzano all'altopiano, a fianco della stazione Soprabolzano del trenino storico che porta a Collalto, è un delizioso albergo giunto alla quarta generazione di conduzione famigliare, ora con Wolfgang Holzner.
Adagiato sul versante meridionale del soleggiato Altopiano del Renon, il Parkhotel Holzner custodisce quasi 120 anni di storia. La struttura sia dentro che fuori svela un design liberty-alpino fuso alle linee pulite tipiche dello stile moderno che caratterizza la nuova ala (sulla destra, nella foto), armoniosamente inserita nell'ambiente. Dispone di un parco di 10.000 mq, di un’area wellness completa di piscina interna ed esterna, della Liberty Spa di 880 mq e di un il riscaldamento a biomassa che consente di scaldare tutti gli ambienti a emissioni zero. La struttura è servita dallo storico trenino con vagoni d’epoca che collega Soprabolzano e Collalbo, per un tragitto di poco più di 6 chilometri: l’esperienza merita di essere vissuta anche solo per il magnifico panorama offerto. Per chi proviene da Bolzano invece, è facilmente raggiungibile con la funivia: una salita di soli dodici minuti conduce gli ospiti proprio a fianco alla struttura, dove si trova la stazione di arrivo
Zippl intanto parte dal territorio, come tanti ma meglio dei più (manzo, vitello e maiale provengono da contadini e allevatori del Renon, in un raggio di 10 km; tacchino e pollo biologici dal maso Migler di Soprabolzano, a 5 km; frutta e verdura dal maso Aspinger di Barbiano, a 20 km; il pesce dall'allevamento Schiefer in Val Passiria, a 60 km; le erbe da dietro l’angolo, direttamente dall’orto dell'hotel. E così via); poi incanala questa prelibatezza in un concetto di cucina basato su quattro pilastri principali - dolcezza, acidità, piccantezza e croccantezza – ma noi ne aggiungiamo almeno due altri, al termine della nostra cena: il gioco di temperature (il lavarello freddo e la salsa calda; il maialino accompagnato da una spuma calda e dei pop corn ghiacciati…) e quello di consistenze cotto-crudo.
Tutto bello, tutto corretto, nulla però di clamorosamente sorprendente in sé. Ciò che sorprende è invece la forte personalità della sua tavola. Zippl stilisticamente è figlio di tutti e di nessuno. Certo, deve molto alle sue esperienze trascorse, ovviamente a quella da Norbert Niederkofler, ma va citata almeno anche quella al Villa Feltrinelli, sul Lago di Garda, con Stefano Baiocco. Ne ha tratto i mattoncini giusti per la costruzione delle proprie abilità tecniche e organizzative. Per il resto, invece, fa sostanzialmente da sé.
Stephan Zippl
La crescita è netta, il talento pure: non c’è dubbio che il futuro sia suo.
La sala del ristorante 1908. A sovraintenderla è il maître-sommelier Markus Schnitzer, classe 1983 da Tirolo: veloce, secco, efficace, professionale
E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.
Tè fermentato ai frutti di bosco
Disco di pane di segale, crema di camomilla, cardoncello e polvere di finocchio
Chips di riso, formaggio fresco, rosmarino caramellato
Panzerotti ripieni di spinaci, polvere di erbe selvatiche
Lavarello, olio di mandarino, pesca, barbabietola, decotto di anguilla, uova di lavarello
Maialino da latte, funghi porcini, mela fresca, crema di mela fermentata, prezzemolo, pop corn di salsa verde. Molto buono, specie quando il morso incontra la cotenna croccante (e/o i tendini soffiati)
100% Aspinger: verdure baby, cerfoglio, finocchietto, essenza di grappa, radice di prezzemolo, jus vegetale. Sono prodotti del maso Aspinger dell'agricoltore Harald Gasser
Tortelli di kamut, spinaci, cialda di formaggio alpino, lievito croccante, fragola fermentata. Piatto un po' confuso, slegato, da semplificare
Eccellente, invece, il Salmerino, la sua pelle croccante, crema di verbena, orzo spillo soffiato, erbe selvatiche e brodo di uova di pesce. Note raffinate, delicate e umami
Trippa di manzo affumicata, crema di patata, olio al timo limone, scalogno, mirtillo rosso, patata soffiata. Ottimo gioco di consistenze, una bella piccantezza. La trippa - in varie versioni a seconda della stagione - è un piatto signature di Zippl. Questa è la proposta estiva... che rimane un piatto in realtà un poco invernale, si potrebbe giocare un po' sulla temperatura. Ma è comunque molto molto buono
Vitello alpino, finferli crudi e secchi, crema di dragoncello, miglio, ribes, jus di vitello. Manca un poco di chiusura gustativa, troppi elementi aromatici senza una sintesi precisa
Deliziosi i dolci, a partire da questo Sorbetto alla rucola, marshmallow fiammato, olio alla menta e trifoglio. Una proposta decisa, dagli aromi intesi, quasi (piacevolissimi) schiaffi al palato col marshmallow che dà però anche una carezza
Mousse al cembro, albicocca, gelato di abrotano, olio e sfere di melissa, germogli di abete
Amarena, gelato al fior di sambuco, pesto di asperula, formaggio fresco, gazpacho di ciliegia con olio all'asperula
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
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