Passione e intelligenza di Stefano Sforza: com'è Opera, il più votato ai TheFork Restaurant Awards

Siamo stati a Torino, nel locale che ha conquistato l'alloro del prestigioso premio. Meritato, in via Sant'Antonio da Padova 3 si sta proprio bene. Vi raccontiamo perché

18-11-2021
Stefano Sforza, secopndo da destra, con i ragazzi

Stefano Sforza, secopndo da destra, con i ragazzi della sua brigata all'Opera di Torino. Da sinistra Giovanni De Rosa, Giacomo Pio Rolfo, Nicola Pizzulli. Foto Tanio Liotta

Aneddoto: stimiamo Stefano Sforza dal tempo in cui - anni fa, quando ancora il suo ristorante Opera non esisteva - chiedeva di entrare "da volontario" nella brigata di supporto a Identità Milano, insomma nello staff di cucina che aiuta nelle preparazioni gli chef ospiti al congresso, per far esperienza e carpire da questi ultimi qualche insegnamento. Che dire, chapeau.

Eravamo a Torino da Sforza, questa volta a Opera, qualche settimana fa. Abbiamo aspettato a scrivere ed è stata una buona scelta, perché proprio l'altro giorno è risultato il più votato d'Italia al TheFork Restaurant Awards 2021, leggi qui. Insomma, vince il merito, e ora possiamo celebrarlo a maggior ragione.

Stefano Sforza, nella foto di Giulia Nutricati

Stefano Sforza, nella foto di Giulia Nutricati

Perché la scelta dei votanti del premio è stata fertile. Opera è un bel ristorante, a tutto tondo. Siamo in via Sant’Antonio da Padova, al civico numero 3, proprio accanto all’omonimo Santuario che dà il nome alla via, nei locali che in passato furono utilizzati come foresteria del Santuario stesso. È una di quelle stradine torinesi, ordinate, intime, dove vive il contrasto tra l’antico e il nuovo, col grattacielo firmato da Renzo Piano sullo sfondo. In questa viuzza c’è la rappresentazione ordinata e rigorosa di una Torino sabauda, e c’è quella velatamente internazionale, di una città che guarda avanti con decisione. È in fondo una sintesi perfetta di quello che anche Opera esprime. Per dirla con le parole di Sforza stesso: «Questa città è piena di locali che propongono plin e vitello tonnato. Noi vogliamo offrire qualcosa di diverso. E andiamo avanti per la nostra strada».

La sala. Foto Davide Dutto

La sala. Foto Davide Dutto

Che ci pare quella giusta. Il locale è un abbraccio inclusivo, merito dello chef e del patron, che hanno studiato insieme ogni dettaglio. La proprietà è di Antonio Cometto, giovane imprenditore, da anni impegnato in ambito ristorativo. L’ambientazione è calda e accogliente, l’illuminazione non invasiva, ovunque nicchie come in una galleria d’arte, toni terracei come il verde oliva che fa da sfondo alla sala superiore, il cacao delle poltroncine e il miele del parquette. I 300 mq totali ospitano fino a un massimo di 38 coperti.

E la cucina? Non tradizione, come abbiamo visto. Ma inclusività anche qui, dichiarata, ricercata maggiormente rispetto al passato, quando lo chef era a Les Petites Madeleines e ne scrivemmo qui, era il 2016. Sforza: «Rispetto al passato ci metto un po’ più di golosità, voglio raggiungere ancora più palati ed essere gradito al 95% dei commensali, lasciano però sempre la nostra impronta stilistica. Chi mangia deve capire cos’ha in bocca, deve poter identificare i gusti». Sembra una scorciatoia, detta così, ma non la è. Perché le preparazioni sono anzi rigorose, presentano una percezione bellissima dei vari profili gustativi, uno dopo l’altro. E infatti «voglio evitare di sfruttare panna e grassi». Il piccione, per dire, non è accompagnato da alcun fondo: «In genere è un piatto che piace se c’è tanto jus. Ma io voglio che piaccia il piccione, non il suo jus! Allora ho tolto quest'ultimo, ho messo solo una salsina al curry, delicata. Così riconosci meglio la materia prima». Che è eccellente.

Il team di Opera. Seduti lo chef Stefano Sforza e patron Antonio Cometto. In piedi, da sinistra, Francesco Caputo, Francesco Baiano, Giacomo Pio Rolfo, Giovanni De Rosa, Gualtiero Perlo, Carlo Salino, Nicola Pizzulli, Rajon Mondol. Foto Tanio Liotta

Il team di Opera. Seduti lo chef Stefano Sforza e patron Antonio Cometto. In piedi, da sinistra, Francesco Caputo, Francesco Baiano, Giacomo Pio Rolfo, Giovanni De Rosa, Gualtiero Perlo, Carlo Salino, Nicola Pizzulli, Rajon Mondol. Foto Tanio Liotta

E ci piace anche l'idea di Sforza di affiancare alla carta due menu degustazione: il primo, come dire, "generalista" e creativo (è quello che abbiamo assaggiato noi), ma è molto carina l'idea del secondo, assolutamente stagionale e dedicato a un singolo ingrediente declinato dall'antipasto al dolce, per esempio mesi fa il pomodoro, ora la zucca, quindi con un tono sempre legato al mondo vegetale. «Vado in controtendenza. Una regole del fine dining è che un singolo ingrediente non sia mai ripetuto nei piatti. Io faccio il contrario e lo trovo interessante, oltretutto mi stimola; intanto perché pensare a un intero percorso fondato su uno specifico prodotto comporta il non essere banali ed è piuttosto impegnativo». Così, ad esempio, in questi giorni, ode appunto alla zucca: s'inizia con Beretta Piacentina, robiola di Cocconato, catalogna; si continua con Hokkaido, topinambur, bergamotto; poi il primo, Raviolo di Delica, mostarda di anguria bianca, latte di mandorla; un ulteriore assaggio di Mezza Manica, Violina, maracuja; quindi Lunga di Napoli in terrina, porcini, salsa bernese; e si conclude con Cucurbitaceae.

Hokkaido, topinambur, bergamotto, dal menu di Opera dedicato alla zucca. Foto Davide Dutto

Hokkaido, topinambur, bergamotto, dal menu di Opera dedicato alla zucca. Foto Davide Dutto

Se non sono passione e intelligenza queste! E una citazione meritano sicuramente anche sala e cantina, ossia il maître Gualtiero Perlo e il sommelier Carlo Salino: un ottimo ristorante non può prescindere da ottime figure di sala, e loro due lo sono davvero, ad alti livelli.

Seduti, Gualtiero Perlo e Carlo Salino, ossia (ottime) sale e cantina all'Opera di Torino. Foto Giulia Nutricati

Seduti, Gualtiero Perlo e Carlo Salino, ossia (ottime) sale e cantina all'Opera di Torino. Foto Giulia Nutricati

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Tuorlo d'uovo, ananas al bbq, spuma di piselli. Molto molto interessante

Tuorlo d'uovo, ananas al bbq, spuma di piselli. Molto molto interessante

Dal basso a sinistra: Crema di zucchine, pane ed erbe; Cracker al pomodoro, tartare di scampi, crema di avocado; Biscotto di Parmigiano Reggiano, panna cotta di Parmigiano Reggiano, rapa rossa e perle di aceto balsamico; Olive taggiasche e cioccolato bianco

Dal basso a sinistra: Crema di zucchine, pane ed erbe; Cracker al pomodoro, tartare di scampi, crema di avocado; Biscotto di Parmigiano Reggiano, panna cotta di Parmigiano Reggiano, rapa rossa e perle di aceto balsamico; Olive taggiasche e cioccolato bianco

Barbabietola, aceto di more, more fresche, maionese di latte di soia, tonburi (una sorta di cavaiale vegetale giapponese, dal gusto che ricorda il carciofo). La barbabietola è cotta al cartoccio per 9 ore

Barbabietola, aceto di more, more fresche, maionese di latte di soia, tonburi (una sorta di cavaiale vegetale giapponese, dal gusto che ricorda il carciofo). La barbabietola è cotta al cartoccio per 9 ore

Assai buono questo Storione marinato, tartare di cocco, caviale, ceviche al latte di cocco

Assai buono questo Storione marinato, tartare di cocco, caviale, ceviche al latte di cocco

Tartare di Fassona vecchia, erbe aromatiche, emulsione di tuorlo d'uovo e polvere di capperi

Tartare di Fassona vecchia, erbe aromatiche, emulsione di tuorlo d'uovo e polvere di capperi

Il piatto precedente s'accompagna - in intelligente e armonica analogia melograno/carne - con questa Insalatina di erbe spontanee, radicchio, melograno, brodo di ossa di mucca e melograno

Il piatto precedente s'accompagna - in intelligente e armonica analogia melograno/carne - con questa Insalatina di erbe spontanee, radicchio, melograno, brodo di ossa di mucca e melograno

Eccellente il Raviolo di tapioca, crema di zucchine gialle, emusione di acqua di zucchine alla brace e olio allo shiso. Note vegetali, di clorofilla, di aromatiche

Eccellente il Raviolo di tapioca, crema di zucchine gialle, emusione di acqua di zucchine alla brace e olio allo shiso. Note vegetali, di clorofilla, di aromatiche

Spaghettone tiepido, riccio di mare, vermouth Mulassano, cedro (anzi: troppo cedro)

Spaghettone tiepido, riccio di mare, vermouth Mulassano, cedro (anzi: troppo cedro)

Si torna ad alti livelli con questo Risotto, animella, salvia, 'nduja. Il riso non è mantecato con burro o Parmigiano, ma solo con olio alla salvia; l'animella di vitello è glassata con la 'nduja, che avremmo voluto si sentisse anche di più)

Si torna ad alti livelli con questo Risotto, animella, salvia, 'nduja. Il riso non è mantecato con burro o Parmigiano, ma solo con olio alla salvia; l'animella di vitello è glassata con la 'nduja, che avremmo voluto si sentisse anche di più)

Pallina di yogurt, limone alla marocchina, brodo di olive. Bella pensata per pulire il palato

Pallina di yogurt, limone alla marocchina, brodo di olive. Bella pensata per pulire il palato

Piccione, banana e curry. Il petto è alla plancia e poi al bbq, la coscia al forno e poi glassata, il filetto crudo e poi spolverato di panko e berberè, la banana in carpione e poi alla plancia, infine platano fritto. Piatto ambizioso, complesso, non perfetto ma brillante

Piccione, banana e curry. Il petto è alla plancia e poi al bbq, la coscia al forno e poi glassata, il filetto crudo e poi spolverato di panko e berberè, la banana in carpione e poi alla plancia, infine platano fritto. Piatto ambizioso, complesso, non perfetto ma brillante

Spuma di panna acida, sorbetto alla carota, biscotto croccante, frutta secca, estratto di liquirizia, brunoise di kiwi verdi e gialli

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