Perché abbiamo fatto proprio bene a premiare Antonio Biafora come "Sorpresa dell'anno"

Siamo stati a trovarlo al suo Hyle, sulla Sila: la crescita è davvero spettacolare. Ora verrà lui da noi: il 23 e il 24 per due cene a Identità Golose Milano, il 25 come relatore al congresso

22-09-2021
Lo staff dell'Hyle a San Giovanni in Fiore (Co

Lo staff dell'Hyle a San Giovanni in Fiore (Cosenza): Da sinistra Raffaele Condino, Gianmarco Pellegrino, Francesco Abbate, lo chef-patron Antonio Biafora, il sous Francesco Cardace, il sommelier Stefano Genovese. Biafora sarà anche relatore a Identità Milano 2021, per lui il palco di Identità di Pasta, sabato 25 settembre alle 12,30, sala Blu 1. Foto Tanio Liotta

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Sì: abbiamo fatto proprio bene a premiare Antonio Biafora come chef "Sorpresa dell'anno" per la Guida Identità Golose 2021: non solo per la qualità indiscutibile della sua cucina, ma ancor più per la crescita spettacolare che ci ha dimostrato. Il suo nuovo Hyle - aperto a inizio 2020 - è oggi una meravigliosa sinfonia di gesti, idee, saperi, sapori. Antonio è andato oltre le nostre aspettative: che pure erano notevoli, l'impressione che avemmo quando ci recammo per la prima volta a San Giovanni in Fiore, sulla Sila, fu quella del diamante grezzo, lui aveva 31 anni - è un classe 1985 - e stava ai fornelli solo da sei, prima era invece uomo di sala, «poi ho pensato di voler dirigere il nostro albergo, ma mi mancava l’esperienza della cucina», ci raccontò, così ecco la scuola all’Alma e il lavoro da Frank Rizzuti Francesco Bracali.

Ultimissimi posti disponibili per le due cene che Antonio Biafora prepararà a Identità Golose Milano, giovedì 23 e venerdì 24 ottobre. Per info, menu e prenotazioni clicca qui

Ultimissimi posti disponibili per le due cene che Antonio Biafora prepararà a Identità Golose Milano, giovedì 23 e venerdì 24 ottobre. Per info, menu e prenotazioni clicca qui

Gran talento ci parve, dunque, fin da subito, quando ancora l'Hyle come insegna a sé non esisteva e la proposta gastronomica di Biafora sgomitava per trovar spazio nell'altro ristorante dell'hotel di famiglia, qualche tavolo d'eccellenza disperso tra i molti che dovevano semmai servire a garantire il servizio di mezza pensione per gli ospiti della struttura. Il suo focus era già l'identità silana, una cucina di territorio e quindi di montagna che non fosse salto all'indietro, ma elaborazione di una tradizione per certi versi sorprendente, in chiave contemporanea, «i sapori e i profumi della mia infanzia hanno le note del pino, delle erbe, delle fermentazioni. Ricordo l'odore intenso della resina che colava dagli alberi». Le nostre successive esperienze ci parvero per paradosso meno a fuoco: Biafora aveva ulteriormente studiato, appreso, viaggiato, stava elaborando questi stimoli per costruirsi uno stile personale, ma tutto ciò aveva bisogno di una necessaria sedimentazione, "il tempo come ingrediente" per dirla in termini teorici.

Ora ci siamo. Ed è merito suo ma non solo suo. O per meglio dire è merito di un dna familiare intriso di tenacia, il Biafora nacque 45 anni fa per iniziativa di nonno Antonio, «lui era un po’ ristoratore, un po’ falegname, un po’ idraulico, un po’ muratore», mentre alla cucina pensava la moglie Serafina, che sfamava gli operai della zona con piatti semplici, poi passava ad allevare gli animali. L'hotel è stato tirato su mattone dopo mattone, pezzo dopo pezzo, aggiunta dopo aggiunta, «le camere nel 1988 da papà Giuseppe, dall’inizio degli anni Duemila siamo arrivati anche noi a dargli man forte», e il "noi" comprende il fratello dello chef, Luca, classe 1988. Poi è arrivata anche la bella Spa, l'acquisizione dello status di resort. Adesso l'Hyle.

Giuseppe Biafora davanti alla serra

Giuseppe Biafora davanti alla serra

Una tensione continua a migliorarsi che prosegue, non solo in cucina. Giuseppe Biafora ci accompagna con sconfinato orgoglio e trasudando passione nel nuovo, grande orto e nella serra che sono stati creati a monte della struttura, c'è tanto spazio lì e anche progetti ambiziosi: la volontà - sempre con la logica step by step, senza fare il passo più lungo della gamba - è quella di sviluppare ulteriormente la struttura, di renderla ancor più fruibile. E di arricchirla con bungalow di lusso da disseminare in una conca verdeggiante che si nasconde sopra l'hotel, in pieno trend glamping. Ottimo così.

Il locale

Il locale

Ma torniamo all'Hyle: noi si siamo accomodati al bancone davanti ai fuochi, la brigata - quattro persone compreso lo chef - lavora in perfetto sincrono, un piacere vederli. Il servizio di sala è affabile e professionale. E gli assaggi? Non uno che ci sia apparso trascurabile (vabbé, forse l'anguria: c'è davvero troppa inflazione di angurie osmotizzate!), si lavora di sottrazione in ottica pienamente contemporanea.  Alcuni picchi meritano citazione particolare: interessante l'uno-due di quaglia (Uovo di quaglia marinato nel caffè, riduzione di aceto, tartufo estivo di Santa Severina e Quaglia à la royale, materia prima eccellente fornita dall'azienda agricola Le delizie di Marianna, di Marianna Costanzo, nella vicina Lorica), deliziosa la trota obesa allevata proprio in paese per l'Hyle, ottima la panificazione (se ne occupa la moglie di Antonio), eccezionale un piatto come Talli & patate, di grande finezza, come anche il Riso Riserva San Massimo, anguilla affumicata, colli di cipolla e finocchietto e i Tortelli di lepre, fragola acerba e salsa di verbena. Mentre Coniglio, cetriolo e peperone è un piccolo capolavoro.

La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.

Tuille di ceci, tsatziki di capra, trota obesa marinata, basilico thai

Tuille di ceci, tsatziki di capra, trota obesa marinata, basilico thai

Chips di patate, carpaccio di baccalà, maionese al cerfoglio, polvere di gambero arrosto. Buonissimo

Chips di patate, carpaccio di baccalà, maionese al cerfoglio, polvere di gambero arrosto. Buonissimo

Meringa al limone, carpaccio di cervo, burro alle acciughe, calendula e tagete

Meringa al limone, carpaccio di cervo, burro alle acciughe, calendula e tagete

Uovo di quaglia marinato nel caffè, riduzione di aceto, tartufo estivo di Santa Severina

Uovo di quaglia marinato nel caffè, riduzione di aceto, tartufo estivo di Santa Severina

Bacio di dama salato alle nocciole, emulsione di cinghiale, pomodoro infornato e origano selvatico

Bacio di dama salato alle nocciole, emulsione di cinghiale, pomodoro infornato e origano selvatico

Anguria osmotizzata con Ananzu (un liquore silano all'anice nero selvatico), polvere di capperi, menta piperita

Anguria osmotizzata con Ananzu (un liquore silano all'anice nero selvatico), polvere di capperi, menta piperita

L'eccellente pane (di farina di frumento semintegrale, farina di segale e di farina di grano saraceno) viene servito con un burro salato aromatizzato con i gambi dell'origano selvatico, e poi con una candela di lardo di maiale (la miccia è di canapa)

L'eccellente pane (di farina di frumento semintegrale, farina di segale e di farina di grano saraceno) viene servito con un burro salato aromatizzato con i gambi dell'origano selvatico, e poi con una candela di lardo di maiale (la miccia è di canapa)

Pesca, pomodoro e basilico (poi estratto di insalata di pomodori e cipolla), un omaggio a Luca Abbruzzino

Pesca, pomodoro e basilico (poi estratto di insalata di pomodori e cipolla), un omaggio a Luca Abbruzzino

Talli & patate, un piatto di enorme piacevolezza, fine, elegante, consolatorio. È la versione di Biafora di un piatto tradizionale, una minestra tipica della Sila. I "talli" sono anche detti tenerumi

Talli & patate, un piatto di enorme piacevolezza, fine, elegante, consolatorio. È la versione di Biafora di un piatto tradizionale, una minestra tipica della Sila. I "talli" sono anche detti tenerumi

Animella di Podolica, senape e carote, poi salsa al beurre blanc e funghi porcini. Sempre alti livelli

Animella di Podolica, senape e carote, poi salsa al beurre blanc e funghi porcini. Sempre alti livelli

Quaglia à la royale farcita con porcini, guanciale e foie gras e cosparsa di tartufo nero. Maestria tecnica

Quaglia à la royale farcita con porcini, guanciale e foie gras e cosparsa di tartufo nero. Maestria tecnica

Ed è delizioso questo Riso Riserva San Massimo, anguilla affumicata, colli di cipolla e finocchietto

Ed è delizioso questo Riso Riserva San Massimo, anguilla affumicata, colli di cipolla e finocchietto

Linguina Felicetti, scalogno fermentato, erba cipollina e 'nduja. Lo scalogno viene lasciato per 40-60 giorni a 65°

Linguina Felicetti, scalogno fermentato, erba cipollina e 'nduja. Lo scalogno viene lasciato per 40-60 giorni a 65°

Tortello di lepre, fragola acerba e salsa di verbena. Equilibrio perfetto tra le componenti gustative

Tortello di lepre, fragola acerba e salsa di verbena. Equilibrio perfetto tra le componenti gustative

Ma il capolavoro per noi è Coniglio, cetriolo e peperone. Biafora utilizza esclusivamente conigli femmine che non abbiano ancora partorito. Qualità eccezionale

Ma il capolavoro per noi è Coniglio, cetriolo e peperone. Biafora utilizza esclusivamente conigli femmine che non abbiano ancora partorito. Qualità eccezionale

Piccione, melanzana al bbq, mirtillo e polvere ginepro

Piccione, melanzana al bbq, mirtillo e polvere ginepro

Ci sta anche un assaggio di formaggi. Da quello più a destra e in senso orario: robiola di capra di Maria Procopio, taleggio di capra silana La Sorgente, ricotta di pecora affinata nel falso pepe De Tursi, erborinato di capra di Maria Procopio, shropshire britannico e pecorino di fossa De Tursi

Ci sta anche un assaggio di formaggi. Da quello più a destra e in senso orario: robiola di capra di Maria Procopio, taleggio di capra silana La Sorgente, ricotta di pecora affinata nel falso pepe De Tursi, erborinato di capra di Maria Procopio, shropshire britannico e pecorino di fossa De Tursi

Pera, dragoncello e granita di caprino

Pera, dragoncello e granita di caprino

Birra, coriandolo e kumquat (gelato al luppolo, meringa di lievito, kumquat candito, semi di coriandolo, streusel al malto, namelaka di birra)

Birra, coriandolo e kumquat (gelato al luppolo, meringa di lievito, kumquat candito, semi di coriandolo, streusel al malto, namelaka di birra)

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