08-09-2021
Il cuore di manzo "in crosta" di muffe sviluppate da riso inoculato col koji, ossia l'Aspergillus oryzae, presentato al tavolo prima della lavorazione finale. Dà vita a un piatto eccezionale, firmato Francesco Sodano al Faro di Capo d'Orso, in Costiera Amalfitana. Foto Tanio Liotta
Francesco Sodano - per chi scrive uno dei giovani chef più talentuosi d'Italia - ci ha sorpreso qualche settimana fa con un piatto straordinario, che nascondeva perdipiù una lavorazione da cucina sperimentale e molto interessante: Cuore di manzo maturato, anguilla glassata ai cinque pepi, spugnole selvatiche del monte Somma, garum di cuore e anguilla, polvere di cavolfiore nero. Assaggio davvero spaziale, si diceva; ma la cosa divertente in Sodano è che la tecnica risulta sempre al servizio del gusto o in questo caso, per meglio dire, il sapore sorprende perché risulta "migliorato" rispetto alla sua natura intrinseca, proprio attraverso una lavorazione dalla tecnica complessa (un po' come con le finte olive verdi sferificate da Ferran Adrià: era notevole il procedimento di suo, ma lo era ancor di più perché le olive risultavano migliori di quelle vere). La nostra attenzione è stata attirata dal processo di maturazione del cuore di manzo, ottenuto attraverso l'inoculazione di Aspergillus oryzae, che è il nome tassonomico del giapponese - e oggi assai popolare - kōji.
Passo indietro: quella di Sodano è una mente davvero brillante. Lui ha ricavato uno spazietto angusto sotto la sala del Faro di Capo d'Orso, un piccolo lab dove si cimenta con le lavorazioni più innovative della cucina, traendo spunti da tutto il mondo: pochi mezzi, molte idee. Per dire: è stato fra i primi in Italia a ragionare di pesce maturato (e noi di Identità ne abbiamo scritto, leggi Francesco Sodano e la sua Cucinanuova. Tra frollature estreme del pescato, sostenibilità e mille idee brillanti). In questi giorni, poi, si è cimentato in nuove sperimentazioni, sulle meduse, riprendendo una tradizione orientale, con un occhio all'equilibrio dell'ecosistema e l'altro alla piacevolezza a tavola (ne ha ricavato Escabeche di medusa con cipolla e cetriolo fermentato, wasabi, riccio e caviale di aringa arrosto).
Il lavoro di Sodano sulle meduse e il piatto ottenuto: Escabeche di medusa con cipolla e cetriolo fermentato, wasabi, riccio e caviale di aringa arrosto
In questo caso, Sodano nel suo lab inocula di Aspergillus oryzae un riso cotto al vapore, poi pone in una camera di fermentazione a 35°, con l'80% di umidità, per 36-48 ore; il riso viene quindi seccato, frullato e poi cosparso sulla superficie di un cuore di manzo, in modo da formare una sorta di crosta. La carne prende a sua volta a riposare, per circa un giorno e mezzo, a temperatura controllata. Quindi si toglie la muffa - che nel frattempo è proliferata sulla superficie - si cucina e si passa all'assaggio. Entusiasmante.
Cuore di manzo maturato, anguilla glassata ai cinque pepi, spugnole selvatiche del monte Somma, garum di cuore e anguilla, polvere di cavolfiore nero. C'è anche un fondo acido ottenuto coi ritagli del cuore. Il cavolfiore nero è ottenuto con la stessa tecnica dell'aglio nero. Foto Tanio Liotta
Seconda domanda: perché levare via la muffa prima di cucinare la carne? Non si toglie il penicillium da un gorgonzola... «Il koji viene eliminato intanto perché contiene una certa carica batterica, quindi per lavorare in piena sicurezza; poi perché non ha un profilo gustativo specifico; e perché da lì sviluppiamo poi il garum di cuore, che diventa la nostra salsa» (Sodano conduce molte sperimentazioni partendo dalla fermentazione del riso per prodursi direttamente mirin, sake, salsa di soia, miso, appunto garum e quant'altro, ndr).
Sodano con il garum di cuore di manzo. Foto Tanio Liotta
Lo staff del Faro di Capo d'Orso. Da sinistra Olga De Vivo, Pasquale Sannino, Joshua Acquaviva (junior sous chef), Luigi Bianco, Salvatore Guardascione, Marco Chierchia, Antonio Falco (restaurant manager), Attilio Campetella, Salvatore Sodano (sous chef e pastry, nonché fratello di Francesco), Francesco Sodano, Fabio Di Biase, Antonio Cannoniero (sommelier), Nicolò Raduazzo. Foto Tanio Liotta
Cuore di manzo maturato, anguilla glassata ai cinque pepi, spugnole selvatiche del monte Somma, garum di cuore e anguilla, polvere di cavolfiore nero è un piatto così buono, e nasconde una tecnica così interessante, da meritarsi un pezzo a sé. Ma tutta la nostra cena al Faro di Capo d'Orso è stata meravigliosa, Murena, umeboshi, fondo all'olio d'oliva e vaniglia un secondo capolavoro. Ve la raccontiamo, con gli scatti di Tanio Liotta.
Wonton con rognoni di coniglio, pecorino bagnolese, salsa verde, composta di limone e sommacco, una delizia
Wafer con lattuga di mare fermentata, ricotta di latte crudo, alici, colatura e caviale d'aringa: delizia numero due
Cannolo di pomodoro, stracotto di polpo, pikle di jalapeño e yogurt maison; poi Sfoglia di miso di semi di zucca, mandorle amare, Lapsang Souchong, tuorlo d'uovo e tartufo
Zampe di gallina soffiate, cocco, lime, amchoor (è una polvere speziata mango), chutney di mango speziato
Mare Nostrum: infuso di alghe a freddo, tartufi, fasolari, vongole, lupini, alga kombu, nasturzio, lime, pompelmo rosa, olio evo maison (buonissimo!), alga nori
Di livello anche questo Gambero gobbetto, schie, miso di arancia, gazpacho di arancia, burro nocciola al prezzemolo, gel di ostrica. Note tostate, dolci, salmastre, iodiche
Granchio tra Varanasi e Hong Kong
La seconda parte di Granchio tra Varanasi e Hong Kong. Sodano: «Immagina uno scoglio di Maiori, con il granchio, i ricci, le patelle, le cozze, le alghe... Fagli fare un giro per il mercato delle spezie di Varanasi. E crea poi una salsa xo con gli stessi ingredienti, pensando a Hong Kong»
Cardoncello: emulsione di quinto quarto di agnello, xo di cardoncello, cardoncello a bagnomaria, poi a bassa temperatura e alla griglia, polvere di cardoncello e shiitake, spuma di cardoncello. Piatto eccezionale, pieno, godurioso
Un ricordo d'infanzia, la pasta d'o surdato, una aglio olio e peperoncino. Qui la base, nella foto sotto diventa Tubetti mantecati in brodo all'aglio, crema di prezzemolo, emulsione di limone, peperoncino, sconcigli, fegato di polpo e bottarga di tonno affinata in cera d'api per un anno
Vedi sopra
Risoni di semola cotta nel brodo di tracina, stoccafisso di tracina, pil-pil di tracina, pelle di tracina soffiata, polvere all'aglio nero, clorofilla al prezzemolo. Altro grande piatto
Cernia maturata 22 giorni, rafano, daikon sott'aceto, conserva di finocchietto selvatico, lattughino, estrazione di spezie e agrumi
Il cuore maturato è un piatto eccezionale. Ma un altro è ugualmente meraviglioso, buonissimo: Murena, umeboshi, fondo all'olio d'oliva e vaniglia. La polpa della murena (complicatissima da lavorare) viene pulita, riassemblata, pressata con una proteina per rendere di nuovo compatte le fibre. La sua pella è resa crispy, spaziale. Poi umeboshi di prugne selvatiche del monte Somma. Top
Porro, mostarda di Digione, confettura di limoni di Sorrento, crema di aglio nero, cenere di cipollotto. Livelli sempre altissimi
Gelato allo yogurt, rapa rossa candita, meringa al sommacco, kombucha all'ibisco
Sfoglie di ovulato con alga nori, lampone fermentato, ganache di cioccolato bianco e lampone, gelato al sesamo tostato, salsa al Campari
Mandorle, cedro e capperi: crema di mandorle, cedro in gel e candito, crema di capperi, capperi croccanti, cioccolato bianco, crumble al muscovado, gelato alla mandorle, limone nero e capperi in polvere
Pan brioche e Nutella. La Nutella è un gelato bianco, ottenuto da un distillato di nocciole; il pan brioche è nero, ossidato con l'Ochoo. Poi tartufo di Giffoni. Gran finale
Dolcezze finali varie
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Francesco Sodano, classe 1988 da Somma Vesuviana, da poco più di un mese firma il menu del ristorante Famiglia Rana, annesso alla splendida tenuta che i proprietari del gruppo leader nella pasta fresca hanno voluto a Vallese di Oppeano, pochi chilometri da Verona
Sodano al pass di Identità Golose Milano
Francesco Sodano con la sua Lardiata di totano. «È un prodotto prettamente locale, si chiama "totano di Capo d'Orso", esemplari do 10-12 anni e 15 chili, enormi», lo chef vi ricava attraverso il dry aging dei "salumi", «con la parte centrale del corpo un lardo; i tentacoli diventano un chorizo con pimento affumicato e non, peperone crusco e spezie tandoori; poi c'è anche la bottarga, una rarità»
