Radici & innesti di Domenico Marotta: la cucina dell'armonia, della grazia

M'aveva avvertito, Franco Pepe, ormai parecchio tempo fa, pre-pandemia in pratica: «Vai a trovare Domenico Marotta. È davvero bravo».

I due sono vicini di casa, per così dire. Il maestro della pizza si trova a Caiazzo, Marotta invece a Squille, frazione di Castel Campagnano, Comuni confinanti, sempre nell'Alto Casertano (che poi, attenzione: quando siete a Caiazzo e volete raggiungere Squille, non affidatevi acriticamente al navigatore, c'è semmai da riprendere la strada provinciale 49 a fondovalle e poi proseguire in tranquillità. Se invece date ascolto alla guida elettronica, che vi persuade a tentare improbabili scorciatoie, rischiate di finire imbottigliati in stradine che si fan sempre più minuscole, fino alla curva tra antiche case di pietra che no, quella proprio non si riesce a imboccare se non distruggendo una fiancata dell'automobile. E quindi sarete costretti come noi, tra l'ilarità dei presenti, ad ardimentose manovre in retromarcia per recuperare strada e serenità).

Domenico Marotta, allora. Lui parla poco, pochissimo. E quindi ve lo raccontiamo noi. Anzi, partiamo da un altro endorsement, oltre a quello di Franco Pepe. Risale al maggio 2018, stavamo chiacchierando con Andrea Berton che, a proposito di nuovi talenti, sganciò la bomba: «Ti segnalo un giovane poco conosciuto, che ha lavorato con me, ma anche in Francia e da Enrico Crippa, e presto aprirà un locale tutto suo vicino ad Avellino. Si chiama Domenico Marotta ed è bravissimo. Segnati il nome, perché tra cinque o sei anni sarà sulla bocca di tutti». Il locale è nato in effetti nel giugno 2019, proprio accanto a quello dei suoi genitori: perché Domenico è figlio d'arte, il suo Marotta Ristorante è la costola gourmet, diversissima, di Villa La Collinetta, classico ristorantone per eventi.

Marotta jr è approdato alla sua impresa dopo aver frequentato tanti indirizzi importanti: di Berton (quasi due anni da capopartita al Trussardi alla Scala) e Crippa (tre anni e mezzo prima da capopartita, poi da junior sous chef) s'è già detto, vanno aggiunti anche Éric Frechon in Francia, gli stage da Kobe Desramaults in Belgio e da Seiji Yamamoto in Giappone, soprattutto l'anno da capopartita con Alain Passard (Crippa+Passard significa sviluppare una straordinaria sensibilità per il mondo vegetale, come vedremo).

Il Marotta Ristorante si racconta così, sul suo sito:

Un ristorante nel ristorante.
Una cucina tra radici e innesti:
legata al territorio per il rispetto della terra,
delle tradizioni e degli ingredienti;
che guarda al mondo per tecniche,
materie prime, nuove esperienze.
Un luogo accogliente, essenziale e materico.
Un ingresso riservato, pochi posti.
Una nuova realtà che nasce in Villa La Collinetta.

E Domenico Marotta ci spiega: «Voglio guardarmi intorno, raccontare questo territorio arricchendolo con gli innesti che derivano dai viaggi che ho fatto e che continuo a fare, attraverso la ricerca». Ne deriva un menu degustazione (da 5, 7 o 9 portate, rispettivamente a 60, 75 e 90 euro, con possibilità di - consigliatissimo - abbinamento vini a cura della giovane e brava sommelier Anna Coppola, classe 1987 dalla vicina Dragoni) che si chiama Radici&Innesti. Noi ve lo raccontiamo qua sotto, le foto sono di Tanio Liotta.

Si parlava della straordinaria sensibilità nel trattare il mondo vegetale. Risulta evidente nella serie di appetizer, uno più aggraziato dell'altro. Note soffuse, accostamenti minimali, un tocco ispiratissimo.

Poi arrivano le proteine. Qui lo chef dimostra di non volersi dare confini precisi: c'è il racconto del territorio ma anche fughe altrove, in questo caso potremmo dire che l'approdo diventa il Nordest italiano, con le due proposte di mare, mentre quelle di terra riflettono quasi didascalicamente l'attenzione per il circostante.

C'è poi spazio per i cereali. Crustum et moretum riflette l'attenzione dello chef per le radici culturali e gastronomiche, un percorso da proseguire e che oggi accomuna Marotta a tanti altri giovani di talento. Il pane è, semplicemente, molto buono.

Con Insalata nera e soprattutto con Merluzzo, fiori e gel di limone candito Marotta definisce con precisione il proprio stile. Specie il secondo piatto è un piccolo capolavoro di equilibrio: lo chef gioca con i profumi, le essenze; le sue sono realizzazioni color pastello, sempre un poco tenui, quasi rarefatte; espressione di una mano delicata, elegante, soffusa, di enorme armonia. Carezze al palato, altissima cucina, tecnicamente ineccepibile, ma soprattutto dotata di idee, anima, identità. Il fil rouge è evidente.

 

Seguono i primi piatti. Che non si discostano troppo, stilisticamente, dai raffinati bilanciamenti che abbiamo appena visto sopra; ma puntano un poco più decisamente sulla golosità. Ben fatti? Ben fatti. Noi spingeremmo di più, ma bisogna anche tenere conto del contesto in cui nasce il Marotta Ristorante.

Dopo la parentesi stile comfort food dei primi piatti, coi secondi riprende l'andamento magistrale che già avevamo descritto raccontando appetizer e antipasti. Che sia pesce (Ricciola alla foglia di fico e fichi acerbi: è l'alter ego di Merluzzo, fiori e gel di limone candito, stesso altissimo livello, stessa struttura concettuale) o carne (ad esempio con l'esemplare Pancia di maiale al vapore, foglie di combava, cuore di indivia con yuzu e peperoncino, salsa ponzu, bouquet di erbette), resta l'idea di una cucina che sa già delineare sé stessa; di un giovane chef del tutto consapevole di ciò che fa e dunque opera con coerenza. E risultati interessantissimi.

Il finale dolce riprende la stessa struttura dell'inizio salato. Il cerchio si chiude, l'armonia è la chiave di volta di tutto.

Marotta Ristorante
via Marrochelle 52 - Squille (Caserta)
Tel. +39 3495419274
marottaristorante.com
Aperto pranzo e cena dal mercoledì alla domenica
Menu degustazione a 60, 75 e 90 euro