Radici & innesti di Domenico Marotta: la cucina dell'armonia, della grazia

Note soffuse, accostamenti minimali, un tocco ispirato... Il giovane chef nella sua Squille, Alto Casertano, elabora con personalità le lezioni dei suoi maestri: Passard, Crippa, Berton

15-07-2021
Lo staff del Marotta Ristorante, alta cucina a Squ

Lo staff del Marotta Ristorante, alta cucina a Squille, nell'Alto Casertano, proprio dalle parti di Franco Pepe. Da sinistra la brava sommelier Anna Coppola, poi Marco Della Porta, Antonio Ranaldo, Fabiana Visconti, Simone Girardi e lo chef-patron Domenico Marotta. Foto di Tanio Liotta

M'aveva avvertito, Franco Pepe, ormai parecchio tempo fa, pre-pandemia in pratica: «Vai a trovare Domenico Marotta. È davvero bravo».

I due sono vicini di casa, per così dire. Il maestro della pizza si trova a Caiazzo, Marotta invece a Squille, frazione di Castel Campagnano, Comuni confinanti, sempre nell'Alto Casertano (che poi, attenzione: quando siete a Caiazzo e volete raggiungere Squille, non affidatevi acriticamente al navigatore, c'è semmai da riprendere la strada provinciale 49 a fondovalle e poi proseguire in tranquillità. Se invece date ascolto alla guida elettronica, che vi persuade a tentare improbabili scorciatoie, rischiate di finire imbottigliati in stradine che si fan sempre più minuscole, fino alla curva tra antiche case di pietra che no, quella proprio non si riesce a imboccare se non distruggendo una fiancata dell'automobile. E quindi sarete costretti come noi, tra l'ilarità dei presenti, ad ardimentose manovre in retromarcia per recuperare strada e serenità).

Domenico Marotta, allora. Lui parla poco, pochissimo. E quindi ve lo raccontiamo noi. Anzi, partiamo da un altro endorsement, oltre a quello di Franco Pepe. Risale al maggio 2018, stavamo chiacchierando con Andrea Berton che, a proposito di nuovi talenti, sganciò la bomba: «Ti segnalo un giovane poco conosciuto, che ha lavorato con me, ma anche in Francia e da Enrico Crippa, e presto aprirà un locale tutto suo vicino ad Avellino. Si chiama Domenico Marotta ed è bravissimo. Segnati il nome, perché tra cinque o sei anni sarà sulla bocca di tutti». Il locale è nato in effetti nel giugno 2019, proprio accanto a quello dei suoi genitori: perché Domenico è figlio d'arte, il suo Marotta Ristorante è la costola gourmet, diversissima, di Villa La Collinetta, classico ristorantone per eventi.

Marotta jr è approdato alla sua impresa dopo aver frequentato tanti indirizzi importanti: di Berton (quasi due anni da capopartita al Trussardi alla Scala) e Crippa (tre anni e mezzo prima da capopartita, poi da junior sous chef) s'è già detto, vanno aggiunti anche Éric Frechon in Francia, gli stage da Kobe Desramaults in Belgio e da Seiji Yamamoto in Giappone, soprattutto l'anno da capopartita con Alain Passard (Crippa+Passard significa sviluppare una straordinaria sensibilità per il mondo vegetale, come vedremo).

Lo chef

Lo chef

Il Marotta Ristorante si racconta così, sul suo sito:

Un ristorante nel ristorante.
Una cucina tra radici e innesti:
legata al territorio per il rispetto della terra,
delle tradizioni e degli ingredienti;
che guarda al mondo per tecniche,
materie prime, nuove esperienze.
Un luogo accogliente, essenziale e materico.
Un ingresso riservato, pochi posti.
Una nuova realtà che nasce in Villa La Collinetta.

E Domenico Marotta ci spiega: «Voglio guardarmi intorno, raccontare questo territorio arricchendolo con gli innesti che derivano dai viaggi che ho fatto e che continuo a fare, attraverso la ricerca». Ne deriva un menu degustazione (da 5, 7 o 9 portate, rispettivamente a 60, 75 e 90 euro, con possibilità di - consigliatissimo - abbinamento vini a cura della giovane e brava sommelier Anna Coppola, classe 1987 dalla vicina Dragoni) che si chiama Radici&Innesti. Noi ve lo raccontiamo qua sotto, le foto sono di Tanio Liotta.

La sala

La sala

Si parlava della straordinaria sensibilità nel trattare il mondo vegetale. Risulta evidente nella serie di appetizer, uno più aggraziato dell'altro. Note soffuse, accostamenti minimali, un tocco ispiratissimo.

Carotina e foglia di indivia al furikake, costa di bieta con shiso rosso. Tutte le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Carotina e foglia di indivia al furikake, costa di bieta con shiso rosso. Tutte le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Ravanello in nukazuke e polvere orientale. Il nukazuke è una tecnica giapponese che consiste nel far fermentare la verdura in crusca di riso

Ravanello in nukazuke e polvere orientale. Il nukazuke è una tecnica giapponese che consiste nel far fermentare la verdura in crusca di riso

Cetriolino con gel di carpione

Cetriolino con gel di carpione

Melanzana in agrodolce e origano fresco

Melanzana in agrodolce e origano fresco

Latte di cetriolo e yogurt

Latte di cetriolo e yogurt

Pomodoro e lavanda

Pomodoro e lavanda

Penne di gambi di zucchina, salsa bernese, fiori di zucca e zucchine. La bermese è fatta senza burro, con olio di vinacciolo

Penne di gambi di zucchina, salsa bernese, fiori di zucca e zucchine. La bermese è fatta senza burro, con olio di vinacciolo

Poi arrivano le proteine. Qui lo chef dimostra di non volersi dare confini precisi: c'è il racconto del territorio ma anche fughe altrove, in questo caso potremmo dire che l'approdo diventa il Nordest italiano, con le due proposte di mare, mentre quelle di terra riflettono quasi didascalicamente l'attenzione per il circostante.

Doppio maiale: Cotenna soffiata e guanciale di maiale nero casertano

Doppio maiale: Cotenna soffiata e guanciale di maiale nero casertano

Schie in tempura e polvere tandoori

Schie in tempura e polvere tandoori

Baccalà mantecato e acetosella

Baccalà mantecato e acetosella

Spiedino di lumache. olio alla brace e rafano. Le lumache sono del posto, a Castel Campagnano c'è un piccolo allevamento, si nutrono solo di erbe spontanee

Spiedino di lumache. olio alla brace e rafano. Le lumache sono del posto, a Castel Campagnano c'è un piccolo allevamento, si nutrono solo di erbe spontanee

C'è poi spazio per i cereali. Crustum et moretum riflette l'attenzione dello chef per le radici culturali e gastronomiche, un percorso da proseguire e che oggi accomuna Marotta a tanti altri giovani di talento. Il pane è, semplicemente, molto buono.

Crustum et moretum: «Partendo da una ricetta degli Antichi Romani, abbiamo elaborato una proposta in chiave moderna, utilizzando gli stessi ingredienti principali», ossia cereali (farro) e formaggio (al posto dell'antico moretum - un tipo di formaggio di erbe spalmabile che gli Antichi Romani mangiavano con il pane. Il composto veniva pestato in un mortaio, il cui nome deriva proprio dal latino moretarium - l'altrettanto antico conciato romano). Crustum sta per "torta": dunque una sfoglia croccante e soffiata di farro stracotto condito con salsa di soia e dashi giapponese, spolverata poi col conciato

Crustum et moretum: «Partendo da una ricetta degli Antichi Romani, abbiamo elaborato una proposta in chiave moderna, utilizzando gli stessi ingredienti principali», ossia cereali (farro) e formaggio (al posto dell'antico moretum - un tipo di formaggio di erbe spalmabile che gli Antichi Romani mangiavano con il pane. Il composto veniva pestato in un mortaio, il cui nome deriva proprio dal latino moretarium - l'altrettanto antico conciato romano). Crustum sta per "torta": dunque una sfoglia croccante e soffiata di farro stracotto condito con salsa di soia e dashi giapponese, spolverata poi col conciato

Il pane, da licoli, con farina di grano tenero Risciola e farina multicereali, più semi di lino e di miglio

Il pane, da licoli, con farina di grano tenero Risciola e farina multicereali, più semi di lino e di miglio

Con Insalata nera e soprattutto con Merluzzo, fiori e gel di limone candito Marotta definisce con precisione il proprio stile. Specie il secondo piatto è un piccolo capolavoro di equilibrio: lo chef gioca con i profumi, le essenze; le sue sono realizzazioni color pastello, sempre un poco tenui, quasi rarefatte; espressione di una mano delicata, elegante, soffusa, di enorme armonia. Carezze al palato, altissima cucina, tecnicamente ineccepibile, ma soprattutto dotata di idee, anima, identità. Il fil rouge è evidente.

 

Insalata nera, gambero rosso di Mazara del Vallo. L'insalata (lattuga, coste, ravanelli, asparagi, agretti, cicoria rossa, portulaca...) viene condita con una salsa alle alghe e sesamo nero e con un dashi con anacardi, poi olio, salsa di soia e petali di malva. Il tutto basta a sé stesso, il gambero in fondo non serve. Avremmo semmai aggiunto le lumache assaggiate prima

Insalata nera, gambero rosso di Mazara del Vallo. L'insalata (lattuga, coste, ravanelli, asparagi, agretti, cicoria rossa, portulaca...) viene condita con una salsa alle alghe e sesamo nero e con un dashi con anacardi, poi olio, salsa di soia e petali di malva. Il tutto basta a sé stesso, il gambero in fondo non serve. Avremmo semmai aggiunto le lumache assaggiate prima

Eccezionale questo Merluzzo della costiera, fiori e gel di limone candito. Il pesce viene accompagnato da geranio, fiori di sambuco, glicine e borragine sottaceto. Piccolo capolavoro: etereo, profumato, lieve eppure esplosivo, armonico, elegante. Un sussurro coi muscoli

Eccezionale questo Merluzzo della costiera, fiori e gel di limone candito. Il pesce viene accompagnato da geranio, fiori di sambuco, glicine e borragine sottaceto. Piccolo capolavoro: etereo, profumato, lieve eppure esplosivo, armonico, elegante. Un sussurro coi muscoli

Seguono i primi piatti. Che non si discostano troppo, stilisticamente, dai raffinati bilanciamenti che abbiamo appena visto sopra; ma puntano un poco più decisamente sulla golosità. Ben fatti? Ben fatti. Noi spingeremmo di più, ma bisogna anche tenere conto del contesto in cui nasce il Marotta Ristorante.

Risotto, caprino, curry verde e lime. L'acidità del caprino è prevalente, si potrebbe osare di più con le note speziate

Risotto, caprino, curry verde e lime. L'acidità del caprino è prevalente, si potrebbe osare di più con le note speziate

Golosissimo questo Spaghettino con peperone bruciato, alici e maggiorana. Un attimo di comfort food

Golosissimo questo Spaghettino con peperone bruciato, alici e maggiorana. Un attimo di comfort food

Plin di coniglio all'ischitana, con erbe e polvere di pomodoro

Plin di coniglio all'ischitana, con erbe e polvere di pomodoro

Dopo la parentesi stile comfort food dei primi piatti, coi secondi riprende l'andamento magistrale che già avevamo descritto raccontando appetizer e antipasti. Che sia pesce (Ricciola alla foglia di fico e fichi acerbi: è l'alter ego di Merluzzo, fiori e gel di limone candito, stesso altissimo livello, stessa struttura concettuale) o carne (ad esempio con l'esemplare Pancia di maiale al vapore, foglie di combava, cuore di indivia con yuzu e peperoncino, salsa ponzu, bouquet di erbette), resta l'idea di una cucina che sa già delineare sé stessa; di un giovane chef del tutto consapevole di ciò che fa e dunque opera con coerenza. E risultati interessantissimi.

Altro grandissimo piatto: Ricciola alla foglia di fico e fichi acerbi. Il pesce viene cotto a bassa temperatura in oliocottura, con un olio infuso con foglie di fico. Poi c'è un condimento di maionese realizzata con lo stesso olio alle foglie di fico. Raffinatezza pazzesca

Altro grandissimo piatto: Ricciola alla foglia di fico e fichi acerbi. Il pesce viene cotto a bassa temperatura in oliocottura, con un olio infuso con foglie di fico. Poi c'è un condimento di maionese realizzata con lo stesso olio alle foglie di fico. Raffinatezza pazzesca

Pancia di maiale al vapore, foglie di combava, cuore di indivia con yuzu e peperoncino, salsa ponzu, bouquet di erbette. Una perfetta interpretazione della pancia di maiale, umida, succosa

Pancia di maiale al vapore, foglie di combava, cuore di indivia con yuzu e peperoncino, salsa ponzu, bouquet di erbette. Una perfetta interpretazione della pancia di maiale, umida, succosa

Agnello laticauda, melanzane bruciate sui carboni, farinello, cumino, limone al sale, polvere di limone bruciato

Agnello laticauda, melanzane bruciate sui carboni, farinello, cumino, limone al sale, polvere di limone bruciato

Porchetta di pancia di agnello laticauda. Deliziosa

Porchetta di pancia di agnello laticauda. Deliziosa

Il finale dolce riprende la stessa struttura dell'inizio salato. Il cerchio si chiude, l'armonia è la chiave di volta di tutto.

Fiore di nasturzio, crema alla vaniglia, polvere di rosa selvatica

Fiore di nasturzio, crema alla vaniglia, polvere di rosa selvatica

Disco di pasta kataifi, crema di yogurt e sesamo nero, caramello

Disco di pasta kataifi, crema di yogurt e sesamo nero, caramello

Foresta nera: insalata di ciliegie con gel di sambuco; panino all'amarena, cioccolato di Modica e panna; granita di sambuco

Foresta nera: insalata di ciliegie con gel di sambuco; panino all'amarena, cioccolato di Modica e panna; granita di sambuco

Melanzana baby al vapore, sciroppo al rum, ganache di cioccolato

Melanzana baby al vapore, sciroppo al rum, ganache di cioccolato

Petit fours: anguria allo zenzero, consommé di pesca tabacchiera e menta, melone cantalupo e camomilla, granita di mela verde, lime e levistico, tartelletta di pomodoro e basilico, brutti ma buoni con nocciole di Giffoni, bignè al tiramisù, gelato ai fiori di mandorla

Petit fours: anguria allo zenzero, consommé di pesca tabacchiera e menta, melone cantalupo e camomilla, granita di mela verde, lime e levistico, tartelletta di pomodoro e basilico, brutti ma buoni con nocciole di Giffoni, bignè al tiramisù, gelato ai fiori di mandorla

Marshmellow al finocchietto del Matese

Marshmellow al finocchietto del Matese

Marotta Ristorante
via Marrochelle 52 - Squille (Caserta)
Tel. +39 3495419274
marottaristorante.com
Aperto pranzo e cena dal mercoledì alla domenica
Menu degustazione a 60, 75 e 90 euro


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