Il genio e la modernità: vi raccontiamo chi era il grande Georges Cogny, a 15 anni esatti dalla morte

Entri nel più classico dei Bar Sport di paese, come tanti in Italia, questo si trova a a Farini, provincia di Piacenza, e rimani sbigottito: nelle vetrinette che ospitano le bottiglie “buone”, in mezzo a Ortrugo, Malvasia e Gutturnio si trovano anche Dom Perignon, Cheval Blanc, Château d'Yquem… Si rimane un po' straniti, è più che un segnale: qualcosa dev'essere successo, da queste parti; qualcuno deve esserci passato e aver gettato un seme, che è germogliato. Perché la storia è fatta perlopiù di continuità, ovvero di processi di sviluppo consequenziali; però, a volte, anche di eventi casuali, di fattori (in apparenza?) slegati da un preciso ordine delle cose, ma che producono "salti" improvvisi, imprevedibili. Per parlare del nostro settore: Ferran Adrià è nato in Catalogna, e ha cambiato il corso della cucina contemporanea, a partire da quella spagnola; fosse invece nato in qualche altro Paese, non è detto che sarebbe accaduta la stessa rivoluzione; e soprattutto questa non avrebbe avuto come epicentro la Penisola Iberica.

Ecco, in base allo stesso principio possiamo tornare a raccontare di Farini, tra la val Nure e la val Perino sull'Appennino ligure: se il grande Georges Cogny - i cui quindici anni dalla morte, 4 giugno 2006, vogliamo ricordare oggi - non si fosse innamorato di Lucia Cavanna, originaria di un borgo, Coletta, della vicina Val Lardana, non sarebbe probabilmente mai arrivato nel Piacentino. E dunque non avrebbe cambiato la piccola storia dell'alta cucina emiliana, e poi per li rami anche italiana. Invece è successo: e ci pare bella già di per sé la circostanza in virtù della quale alla base di una vicenda squisitamente gastronomica ve ne sia un'altra, legata invece al cuore. Sentimento e alimento: elementi inscindibili. Diceva il grande Gianni Mura: «Provavo una certa simpatia per Cogny perché la sua era stata una scelta sentimentale, quella di ritirarsi lassù in cima, tra un pugno di case. Però non potevo impedirmi una domanda, che rivolgevo a me stesso e non a lui, per discrezione: mi chiedevo se non soffrisse a essere praticamente ai confini del mondo». Queste parole di Mura sono affidate a un cortometraggio intitolato La leggenda del cuoco venuto dallo spazio e realizzato undici anni fa da Francesco Barbieri e Andrea Canepari. Raccoglie numerose testimonianze di chef e gastronomi, tutte concordi - e appare sorprendente, con gli occhi dell'oggi - nel tratteggiare la figura di Cogny come quella di un marziano, «era come se Maradona avesse giocato nel Piacenza, non per soldi, ma per amore e dedizione - ci narrano il giornalista e gastronomo Giorgio Lambri e gli chef Ettore e Stefano Ferri, padre e figlio - Cogny ha rivoluzionato dolcemente lo scenario, dimostrando una padronanza rara e totale degli ingredienti offerti dal territorio piacentino (funghi, tartufi neri, zucche, tagli del maiale di ogni tipo...), integrati con i tocchi francesi che si portava dalle sue origini e fusi con la matrice della nouvelle cuisine». Infatti qualcuno parla di "nouvelle cuisine piacentina", gli anni corrispondono, più o meno.  

Cogny era parigino, più precisamente di Versailles, classe 1932, oggi andrebbe quasi per i 90 anni, ci ha lasciati che ne aveva appena 74. Del suo periodo francese si sa che frequentò l'alberghiero e poi lavorò per un ventennio per i più celebri ristoranti della capitale transalpina; e proprio in Francia incontrò Lucia Cavanna, che vi era emigrata nel 1948 per lavoro. La scintilla pare sia scoccata a Deauville, in Normandia. Scrive Fausto Arrighi: «Si narra che la conquistò non con un mazzo di rose o una serenata sotto la finestra, ma con un cotechino in bellavista abbinato a sogliola, luccio, salmone, capesante e aragosta, già una formula di cucina franco-piacentina». Si sarebbero sposati nel novembre del 1957; otto anni più tardi, nel 1965 dunque, la decisione della coppia di trasferirsi nelle terre d'origine di lei. Ricorda Ettore Ferri, grande amico del francese: «Per quel che ricordo, vennero a fare una vacanza qui, dove Lucia era nata. Alla Cantoniera, una frazione di Farini d'Olmo (ossia l'attuale Farini, la denominazione "d'Olmo" cessò nel 1980, ndr), c'era una trattoria-bar-tabaccheria», proprio pochi metri prima che la strada provinciale 654 oltrepassi il fiume Nure verso Ferriere. «Decisero di fermarsi lì e di aprirvi la loro Locanda Cantoniera». Sliding doors. Il seme è gettato.

Nei primi tempi alla Cantoniera si mangia molto semplice, sfama gli operai della zona e i camionisti di passaggio con piatti di pasta o a base di carne. Poi, poco a poco, l'estro eccezionale di Cogny vien fuori, stimolato dai gastronomi della zona come il dermatologo Giacomo Cortesi e l'avvocato Salvatore Dattilo.

«Noi conoscevamo solo la cucina tradizionale del nostro territorio. Certo, un po' cercavamo di migliorarla, ma restando in quell'ambito e più di tanto non riuscivamo a fare. Lui invece ci aprì gli occhi su un mondo che non sospettavamo neanche esistesse».

Queste parole sono ancora di Ettore Ferri, già chef del ristorante La Colonna a San Nicolò, sempre nel Piacentino (ora in cucina c'è suo figlio Stefano, mentre Ettore si occupa prevalentemente della sala): ma potrebbero essere attribuite a ciascuno dei tanti allievi di Cogny, nomi più o meno famosi. Qualche esempio? Carla Aradelli, Betty Bertuzzi, Massimo Bottura, Isa Mazzocchi, Daniele Repetti, Giovanni Traversone del Nuovo Macello a Milano, Claudio Sadler, Mariangela Trecordi, Renato Colombo (che ha poi lungo ha lavorato col compianto Vittorio Fusari), Donato De Santis (emigrato in Sudamerica, ora è giudice del MasterChef argentino), Elide Mollo de Il Centro a Priocca, in Piemonte, Maurizio Grange de La Clusaz in Val d'Aosta, Graziano Solari del Castellaccio di Travo, Piacenza... E Filippo Chiappini Dattilo, ossia colui che sarebbe succeduto a Cogny ai fuochi dell'Antica Osteria del Teatro, celebre ristorante aperto dal francese coi soci Medardo Casella e Franco Ilari dopo lunghi lavori nel 1977 e portato al successo, prima e poi seconda stella Michelin nel 1986.

Spiega proprio Chiappini Dattilo: «La grandezza di Georges fu il precedere i tempi; il riuscire a far capire come dietro alla cucina ci siano cultura, grande professionalità e l'uso dell'eccellenza nella materia prima, dalla patata al tartufo, dal caviale all'uovo di gallina», senza distinzione tra ingredienti "alti" e "bassi". Prendiamo un capolavoro, il Tortino di cipolla (cotta nel latte), pancetta, sale grosso e tartufo, creato alla fine degli anni '70. Avanguardia pura: da un ingrediente povero e comunissimo come la cipolla bianca era riuscito a estrarre un capolavoro.

Questo narra anche il primo menu - grande, color seppia, pieno di disegni delle portate servite “alla francese” - dell'Antica Osteria del Teatro, anno 1977 appunto. Prevedeva, tra le altre cose:

• Anolini a piacere («Bellissima dicitura: che "danno piacere" oppure "serviti a volontà". Un grande omaggio a Piacenza»)
• Tortelli dei Farnese
• Trota alle mandorle
• Puledro («Davvero insolito, per un ristorante gastronomico di altissimo livello, servire una pietanza non così comune, anzi spesso relegata ai soli piacentini, che sapevano mangiarlo e apprezzarlo perché ci erano “nati dentro”. Cogny ha messo in un menu così grande la tipicità di Piacenza. Era un precursore dei tempi contemporanei, anticipando quello che sarebbe diventato un aspetto importante e, forse, una moda»).

I commenti sono di Isa Mazzocchi, tra i discepoli più legati al maestro venuto da Versailles. Ci dice: «Cogny serviva tutto ciò insieme ai piatti francesi, in una armonia inaspettata e molto musicale, come un’orchestra filarmonica: un’ode fatta di rispetto e devozione verso la terra che l’aveva accolto: Piacenza».

Di nuovo Gianni Mura: «Era di grande intelligenza pratica e grande tecnica. Si rese conto, prima che venisse codificato il termine "km 0", che gli conveniva valorizzare un gallo preso da un contadino vicino, oppure una lepre sparata nel bosco accanto, invece di un astice, che oltretutto aveva poco a che fare con i suoi Appennini. Certo, alcuni piatti della classicità francese li mantenne sempre, penso al foie gras. Ma per il resto virò sul territorio, con molta decisione. Una scelta non di umiltà, ma di campo. Probabilmente in tal modo si divertiva anche di più».

La sintesi la lasciamo all'allievo più celebre di Cogny, ossia Massimo Bottura: «Picasso diceva che il 10% del successo deriva dal talento, il 90% dal duro lavoro. Georges era perfetto per questa definizione. Fu un precursore, mi ha segnato l'anima, mi ha influenzato tantissimo: andava in profondità sulla cucina piacentina applicandole le tecniche della scuola francese. Univa i due elementi, persino nel linguaggio: parlava il cogny», una specie di grammelot, «miscela tra dialetto piacentino di Farini e idioma d'Oltralpe. Bisognava riuscire a comprenderlo; e anche i suoi piatti andavano interpretatati, erano concettualmente profondi, tanto da non essere stati forse capiti fino in fondo. Era una proposta italiana di tecnica transalpina... Ma questa, in fondo, è la nuova cucina italiana! Ovvero conoscere tutte le tecniche, anche internazionali, per poi applicarle al nostro territorio per far nascere una nuova tradizione, in piatti profondamenti nostri, per materia prima e concezione, ma con le cotture che non sono quelle della nonna. Significa affiancare al piacere e al gesto anche la tecnologia; significa legarsi alla contemporaneità, quindi proporre una tavola sana, leggera, senza grassi, basata sulla concentrazione di sapori. Basti pensare alla sua Terrina di coniglio con gelatina di coniglio». Era più avanti di tutti, all'epoca. Racconta ancora Ettore Ferri: «Dopo essere tornati in Italia da una spedizione in Francia, dove eravamo stati alla tavola di Paul Bocuse, Cogny fu in grado di replicare tutti i suoi piatti, adattandoli però a quello che trovava a Piacenza e alleggerendo le ricette, come oggi è tanto comune fare, ma senza perdere l’essenza. Anzi, amplificando il gusto primario».

Cogny sul lavoro era insomma un folle precursore, uno studioso attento, un geniale ideatore, a volte persino un provocatore e un estremista per adesione totale alla sua creatività. «Fu un innovatore, utilizzava erbe aromatiche e spezie e le andava a cercare anche all’estero, oggi tutti ne fanno uso ma a quei tempi si accontentavano di quelle territoriali, lui invece lavorava già con il cerfoglio, l’erba cipollina, l’anice stellato e quant’altro, per non dire di alcune materie prime come il fegato grasso d’oca, l’agnello, i piccioni e così via, che faceva arrivare direttamente dalla Francia» (Arrighi). Poteva uscirsene con un piccione volutamente quasi crudo, con un dessert tutto basato sul sale... Franco Ilari: «Nel menu c'erano segnati dei piatti. Chiedevo come fossero realizzati, Georges me lo spiegava. Poi li cucinava e quando me li presentava risultavano completamente diversi» perché ai fornelli si era fatto guidare dall'estro, dalla curiosità. E Bottura: «Io portavo da Georges le mie fidanzate, lui mi trattava come un fratello, così facevo bella figura. Quando Lara Gilmore arrivò dagli Usa era praticamente vegetariana, da 10 anni, anche se era cresciuta in una famiglia col culto del cibo, del buono. Telefonai a Cogny: "Vengo da te. Mi raccomando, prepara tanta verdura, poi al limite del pesce, e ben cotto. Non servirmi cose strane, eh". Arrivammo, tutto sembrava procedere al meglio. A un certo punto, seduti a tavola, ecco il piatto principale: la sua rognonata! Pure al sangue, era davvero davvero rosa! Lara mi guardò male. Ecco, questo era Georges». Aggiunge la Mazzocchi: «Era molto sicuro di sé e delle sue azioni, tanto da non tornare mai indietro: quando aveva un’idea, quella andava fatta, e spesso prevedeva una profonda vena anticonformista (a costo di non essere capito fino in fondo, come quando preparò un Piccione al miele per un evento, servito quasi crudo, e… i piatti tornarono quasi tutti indietro!)».

Insomma un tipo rigoroso e persino testardo, cordiale ma mai piacione, sempre umile, «odiava prendere le scorciatoie, nel taglio, nella materia prima, ma anche le scorciatoie mentali. Riteneva bisognasse sempre procedere per gradi, sapere cosa si sta facendo. E sapere chi si è» (Bottura). Era taciturno, a volte i suoi silenzi erano fragorosi, «c'erano giornate cupe in cui riusciva a non dire neanche una parola» (Mazzocchi). Era negato per le pubbliche relazioni. Racconta Giorgio Lambri: «Cogny preferiva le azioni alle parole, tanto che era sempre difficile intervistarlo, dovevo estrargli le parole di bocca, tanto più che, all’epoca, lavoravo per una radio locale e non potevo certo farmi sentire solo io!». Però sapeva parlare con i suoi piatti. «Accarezzava la materia prima con una gestualità quasi femminile - la dolce testimonianza è ancora di Isa Mazzocchi - Trattava gli alimenti come fossero suoi figli, li guardava, li osservava, poneva delle domande, cercava risposte, e poi quando li aveva ben conosciuti iniziava a lavorarli». Tutta questa attenzione faceva seguito a una grandissima preparazione, che già aveva acquisito in Francia ma che accresceva e aggiornava continuamente. Giancarlo Grassi, storico maître sommelier dell'Antica Osteria del Teatro: «Leggeva molte riviste, molti libri». La Mazzocchi: «L'ultimo testo uscito in Francia? Ce l'aveva già. L'altro in Inghilterra? Se lo era procurato. I ritagli di giornali? Non gliene mancava uno. Conosceva ogni novità. Questo continuo studio lo portava a sperimentare soluzioni diverse di cottura, magari nuovi modi di cuocere la pasta, in liquidi diversi». Faceva molta ricerca, lo abbiamo già visto: «Cercava sempre qualcosa d'inedito, che sbalordisse. Inconsapevole di quanto avesse già sbalordito tutti noi. Qualche volta proponeva piatti a dir poco provocatori, credo lo facesse per scuotere la calma piatta della provincia, dove non fu ben accettato da subito. All'inizio era visto un po' come un marziano». Spiegano Lambri, Ferri sr e Ferri jr: «Aveva tutto nella testa, era come un computer e raramente riusciva a preparare due volte un piatto identico perché era sempre teso a prefezionarli. Tale attitudine lo dominava, così come l’innovare continuamente, come un flusso di coscienza perpetuo. “Georges, rifammi quel piatto!”, ma era impossibile per lui, candidamente lo ammetteva». Bottura: «Ricordo una delle ultime volte che lo vidi all'opera, tentava di realizzare una pasta sfoglia con le patate, ma non riusciva a ottenere la consistenza giusta. Ora ci sarebbe riuscito, con le tecniche contemporanee».

Terminato il servizio a Piacenza, amava cenare alla Colonna del suo amico Ettore Ferri, anche fino a notte inoltrata. Impazziva per il polpettone cotto nel pentolone del bollito, specialità della mamma dello chef. Un ricordo di Stefano Ferri, figlio di Ettore: «Una volta decidemmo di organizzare una cena per pochi qui alla Colonna, un quattro mani con Georges. Doveva essere un piccolo evento per 40 persone. Tramite il passaparola, senza alcun social o altro, le prenotazioni si moltiplicarono fino a 120. Cogny aveva tutto il menu in testa e dettava i tempi e le singole preparazioni ai commis in cucina, ma non svelava il piatto se non alla fine. Abbiamo cucinato per quasi due giorni praticamente senza sapere cosa andassimo preparando. Il giorno della cena, poco prima del servizio, Cogny compose le sette portate a memoria, come un artista visionario. Era impressionante vederlo all’opera. Era tanto creativo quanto preciso».

Dalla Locanda Cantoniera all'Antica Osteria del Teatro e ritorno: alla fine del 1986 Cogny sceglie di lasciare Piacenza, destinazione di nuovo Farini. «Quando si ritirò alla Cantoniera fu un continuo dedicarsi agli abitanti del luogo: se si uccideva il maiale in paese, Cogny preparava le parti che erano disponibili, esaltandole. Così, in un paesino a 800 metri di altitudine sull’Appennino, si assisteva alla Francia che incontrava l’Italia: Fegato di maiale glassato al Porto, piedini di maiale usati come ripieno per le pernici, con foie gras, tartufo nero e fondo bruno…». In questi ultimi anni Cogny si diede alla sua (nuova) gente, educò gli amici di paese a sviluppare una cultura enogastronomica completa e al contempo spiazzante, in modo molto naturale e vero, creando una vera e propria “contaminazione” (concetto che tanto oggi fa tendenza) tra Piacenza e la Francia. Mazzocchi: «Bisogna pensare che in quegli anni non era così facile vincere le diffidenze e i pregiudizi, specialmente se catapultati da una nazione così libera come quella transalpina a un borgo come Farini. Questo vale anche al contrario, visto che pure gli abitanti del luogo hanno vinto le prime apparenze, accogliendo Cogny come uno di loro». 

Resta ancora da dire che questa propensione diremmo didattica spinse lo chef a creare una sua scuola di cucina, nel 1985, per condividere con chiunque lo volesse la sua arte e il suo sapere. Mazzocchi: «Allora non era così comune trovare qualcuno che accettasse di tramandare i segreti e le ricette al di fuori del “circuito ufficiale” delle scuole alberghiere. Oggi abbiamo un’invasione di corsi di cucina più o meno professionali, con pure di tutorial su Youtube e webinar a profusione. Cogny aveva previsto e anticipato anche tale sviluppo». Chiunque gli chiedesse di imparare il mestiere, trovava in lui una porta non aperta, ma spalancata. Non aveva paura di donarsi, tanto che alcuni ingredienti, stili e abbinamenti “nuovi” hanno cambiato la cucina piacentina e, in seguito, quella italiana.

Cogny si ammalò nel 2000, venne a mancare 6 anni dopo, esattamente 15 or sono. Ma bisogna raccontare un ultimo aneddoto: inizio anni Novanta, Georges è con Ferri alla Fiera di Milano, allo stand di Broggi; vede una pressa in argento, dal costo di 5 milioni di lire all’epoca, che sarebbe stata ottima per sostituire quella rudimentale che aveva usato fino a quel momento. La acquista. Al ritorno, con la pressa in macchina, la signora Lucia impallidisce per l'ingente spesa. Ma da quel giorno poterono essere servite sontuose anatre à la presse: si era alla Cantoniera, tra Farini e Ferriere, provincia di Piacenza. Ma pareva di essere alla Tour d’Argent di Parigi.

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