Spettacolare Marco Ambrosino: il suo nuovo menu è splendido e racconta l'anima profonda del Mediterraneo

Stupisce lo chef del 28 Posti a Milano, per la sua capacità di proporre piatti deliziosi di loro, poi perfettamente connessi al suo studio e alla sua ricerca tra cibo e antropologia. Che bravo

17-05-2021
Marco Ambrosino, classe 1984 da Procida, dal 2014

Marco Ambrosino, classe 1984 da Procida, dal 2014 chef del 28 Posti di Milano. Qui è ritratto da Marco Varoli

La nostra degustazione, l'altro giorno, del menu tutto nuovo pensato e realizzato da Marco Ambrosino per il milanese 28 Posti (era un pranzo di venerdì, ovviamente open air; il locale in questa fase è aperto da venerdì e sabato, pranzo e cena, in attesa che cambino le disposizioni del Governo) è stato assolutamente straordinario per due motivi principali.

Il primo è per l'eccellenza dei piatti. Profondi, originali, creativi, pensati e dunque intelligenti, assolutamente deliziosi e manifestazione di uno stile personale, consolidato, riconoscibile. Poi perché raccontano concetti di cultura, gastronomica ma non solo, cui lo chef tiene tantissimo (leggi per esempio Riscoperta dell'identità mediterranea: Marco Ambrosino ci racconta perché ha fondato il "Collettivo") e lo fanno meglio di qualsiasi parola. Vale a dire: in un momento in cui si cerca sempre uno storytelling purchessia - e a volte davvero pretestuoso - Ambrosino parla con la sua cucina, esprime idee illuminanti persino senza uscire aprire bocca, basta che stia ai fuochi. Poi, certo, aggiunge anche ulteriori approfondimenti; ma la sua forza è che potrebbe farne a meno, tanto chiaramente sa esprimersi con il suo lavoro quotidiano.

Il 28 Posti con, sotto, il nuovo dehors esterno

Il 28 Posti con, sotto, il nuovo dehors esterno

In questo senso (ma sarebbe lo stesso anche se volessimo limitarci al solo palato) Marco Ambrosino è d'incredibile bravura.

Dice: «Vogliamo far capire la necessità di comprendere i limiti della dialettica della "origine", ossia del "dove comincia qualcosa". In realtà non vi è mai un'origine unica, e questo è vero soprattutto nel Mediterraneo, dove la norma invece è quella della totale mescolanza, ci sono ricette tipiche algerine che troviamo sulla tavola friulana. Poi noi aggiungiamo il nostro studio sulle tecniche di cucina: maturazioni, fermentazioni... Che chiamiamo così: ma le olive sono di base dei fermentati, no?».

Ostrica alla brace, salsa di ostrica, scalogno, perle di tapioca, ippocrasso di vino di pasta, olio all'alloro. Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Ostrica alla brace, salsa di ostrica, scalogno, perle di tapioca, ippocrasso di vino di pasta, olio all'alloro. Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Come abbiamo premesso, tutti i piatti che abbiamo assaggiato sono nuovi. Tranne uno, Ostrica alla brace, salsa di ostrica, scalogno, perle di tapioca, ippocrasso di vino di pasta, olio all'alloro, riproposto perché a sua volta molto significativo della ricerca storica, antropologica e culinaria che Ambrosino sta meritoriamente portando avanti: «Facciamo diventare la pasta dolce, tramite maturazione con una spora (10 ore a temperatura controllata che induce alla trasformazione degli amidi), attraverso un processo simile a quello dell'amazake giapponese. Parte dunque un mosto a tutti gli effetti, di pasta: ne ricaviamo questo ippocrasso», termine che va a indicare un’antica bevanda di origine greca a base di vino rosso, chiamata anche vino ippocratico poiché alcune fonti ne attribuiscono l’invenzione a Ippocrate, nel V secolo a.C. sarebbe stato il primo a far macerare nel vino rosso locale, corposo e ricco di zuccheri, i fiori di artemisia absinthium e di dittamo. Ma il richiamo è anche al mulsum, la bevanda ottenuta miscelando vino e miele, tipica dell'antica Roma: «Sono vini utilizzati come condimento, quindi con doppia lettura. Ad esempio ora stiamo producendo per il prossimo menu estivo un Marsala di pomodoro».

Marco Ambrosino

Marco Ambrosino

Buonissima l'ostrica. Ma i due nuclei - gastronomici e tematici insieme - che esemplificano al meglio l'idea di cucina (e di ricerca) di Ambrosino in questo menu girano attorno al rombo e all'agnello.

Il rombo, dunque. Spettacolare per bontà e concetto. Utilizzato nella sua interezza, la polpa per un piatto, la coda per un altro (eccezionale: Coda di rombo con shiokōji, salsa di asparagi bianchi fermentati e olio al timo limone), e ancora uno per la testa e uno per il collo, e poi dalla pelle si ricava una maionese e le lische arricchiscono di aromi il fondo di cottura della pasta che verrà. «Noi compriamo solo animali che possiamo utilizzare interamente. Non è questo il periodo del pesce azzurro, "povero", che pure privilegiamo. E dunque il rombo, del quale non buttiamo nulla. L'ingegno nasce dalla necessità; e il cuoco contemporaneo sa che la difficoltà dà spinta all'innovazione, nell'approccio all'ingrediente».

Una meraviglia dagli "scarti" del rombo: in alto la Testina di rombo con salsa al limone bruciato; a sinistra il Collo di rombo con maionese di aglio nero e sambuco; a sinistra l'eccezionale Coda di rombo con shiokōji, salsa di asparagi bianchi fermentati e olio al timo limone

Una meraviglia dagli "scarti" del rombo: in alto la Testina di rombo con salsa al limone bruciato; a sinistra il Collo di rombo con maionese di aglio nero e sambuco; a sinistra l'eccezionale Coda di rombo con shiokōji, salsa di asparagi bianchi fermentati e olio al timo limone

La parte nobile del rombo, ossia Rombo bernese di mare, salsa di ricci di mare e datteri, verdure fermentate. Il pesce è cotto a bassa temperatura (45°), la bernese di mare è realizzata con la pelle del rombo, ne sfrutta il collagene

La parte nobile del rombo, ossia Rombo bernese di mare, salsa di ricci di mare e datteri, verdure fermentate. Il pesce è cotto a bassa temperatura (45°), la bernese di mare è realizzata con la pelle del rombo, ne sfrutta il collagene

S'accompagna con deliziosi Gnocchetti di pane raffermo, salsa di orzo e tabacco fermentato, piselli. Gli gnocchetti sono realizzati con un pane vecchio inoculato di funghi per una maturazione controllata. Dice lo chef: «Siamo partiti da un libro bellissimo, Pietre di pane, di Vito Teti, che racconta i vecchi pani contadini, disastrosi, ottenuti dalle farine di sussistenza, dalla segatura, dai legumi secchi... E spesso consumati ormai ammuffiti, appunto. Abbiamo pensato di lavorarci sopra, e abbiamo scoperto che prendono note aromatiche particolari, di salumi ad esempio», noi abbiamo riconosciuto la nota rancida del grasso di un grande jamón ibérico

S'accompagna con deliziosi Gnocchetti di pane raffermo, salsa di orzo e tabacco fermentato, piselli. Gli gnocchetti sono realizzati con un pane vecchio inoculato di funghi per una maturazione controllata. Dice lo chef: «Siamo partiti da un libro bellissimo, Pietre di pane, di Vito Teti, che racconta i vecchi pani contadini, disastrosi, ottenuti dalle farine di sussistenza, dalla segatura, dai legumi secchi... E spesso consumati ormai ammuffiti, appunto. Abbiamo pensato di lavorarci sopra, e abbiamo scoperto che prendono note aromatiche particolari, di salumi ad esempio», noi abbiamo riconosciuto la nota rancida del grasso di un grande jamón ibérico

Una regola dell'alta cucina vuole che non sia mai riproposto lo stesso prodotto in più piatti. Ambrosino non la considera proprio: «Facciamo l'opposto. Se tramite l'ingegno riusciamo a utilizzare una stessa materia prima più volte, chiaramente in declinazioni diverse, non c'è motivo per non farlo, anche perché scegliamo sempre ingredienti di stagione, dunque al loro meglio», il saperli "plasmare" in forme differenti in fondo è l'essenza del saper cucinare.

E veniamo all'agnello, una specie di summa del pensiero dello chef, che premette: «Questo animale è sempre nel nostro menu come portata di chiusura della parte salata, mi è caro perché ha un valore molto legato alle culture del Mediterraneo», e infatti lui lo declina in più preparazioni, che richiamano la koiné del Mare Nostrum «e il valore del convivio, della condivisione, dell'attingere collettivamente da piatti di portata, com'è tradizione antica di queste terre. Ci piace ricreare la gestualità delle braccia che si incrociano a tavola». Ci sono spezie, legumi, in questo caso anche la scelta di proporre un gatah armeno... E l'agnello proposto nella sua interezza, o quasi: pancia a ritagli per il gatah, spalla e coscia alla brace, il grasso spennella le cicorie amare allo spiedo, ciò che rimane attaccato alle ossa va a comporre una specie di garum «nato per errore. Stavamo preparando una fermentazione, abbiamo innalzato troppo la temperatura, il risultato è stato questa "pasta di agnello fermentato", scura, che assomigliava come consistenza a una cipolla caramellata e regalava note di liquirizia, di latte condensato. Assaggiata da sola sembra quasi la crosta di una lasagna», Ambrosino ne ricava una "bagna cauda" con la crema di fave.

Agnello in tre declinazioni (o quattrro). La prima: Agnello alla brace, salsa di lievito di birra, mela cotogna in conserva

Agnello in tre declinazioni (o quattrro). La prima: Agnello alla brace, salsa di lievito di birra, mela cotogna in conserva

Gatah di ritagli di agnello. Il gatah è un pane dolce tradizionale armeno, in questo caso declinato nel mondo salato

Gatah di ritagli di agnello. Il gatah è un pane dolce tradizionale armeno, in questo caso declinato nel mondo salato

Bagna cauda di fave, garum di agnello fermentato e olio di paprika

Bagna cauda di fave, garum di agnello fermentato e olio di paprika

Spiedo di cicorie amare e grasso di agnello

Spiedo di cicorie amare e grasso di agnello

E le interiora dell'agnello? «Per ora le teniamo da parte, le proporremo per uno dei prossimi menu. Perché la ricerca è continua: ad esempio, ora stiamo provando a far maturare del pesce nel grasso di agnello, seguendo in questo una tecnica che era d'uso sulle grandi navi mercantili del secolo scorso». Nuove frontiere.

E ora il "resto" del nostro pranzo, oltre ai piatti che vi abbiamo già citato. Le foto dei quali (ossia: di tutti i piatti) sono di Tanio Liotta. Ah: l'Insalata di cavolo, crema di piselli alla brace, crema di tartufo nero, noce moscata e olio d'argan è magistrale.

Macaron con burro di acciuga

Macaron con burro di acciuga

Sedano rapa marinato, polvere di cavolo nero

Sedano rapa marinato, polvere di cavolo nero

Indivia, maionese al miso, cipolla rossa caramellata

Indivia, maionese al miso, cipolla rossa caramellata

Minestra di frutta e verdura con estratto di carota fermentata e olio di sesamo

Minestra di frutta e verdura con estratto di carota fermentata e olio di sesamo

Straordinaria questa Insalata di cavolo, crema di piselli alla brace, crema di tartufo nero, noce moscata e olio d'argan. Un bellissimo equilibrio tra note terragne, abbrustolite e vegetali

Straordinaria questa Insalata di cavolo, crema di piselli alla brace, crema di tartufo nero, noce moscata e olio d'argan. Un bellissimo equilibrio tra note terragne, abbrustolite e vegetali

Dopo gli "scarti" del rombo e prima della sua carne, ecco le Trottole di Gragnano, fondo di aringa affumicata, ricotta di mandorle e asparagi alla brace

Dopo gli "scarti" del rombo e prima della sua carne, ecco le Trottole di Gragnano, fondo di aringa affumicata, ricotta di mandorle e asparagi alla brace

Dopo l'agnello, a chiudere la parte salata sono questi Spaghettini con acqua di pasta fermentata e polvere di miso di cicerchia

Dopo l'agnello, a chiudere la parte salata sono questi Spaghettini con acqua di pasta fermentata e polvere di miso di cicerchia

Sorbetto di shiso con sale e olio all'alloro

Sorbetto di shiso con sale e olio all'alloro

Pane ai cereali: ovulato con muscovado, spuma di pane raffermo, gelato di Tumminia fermentata e crumble di pane. L'ovulato è una lamina di farina di cereali e acqua, by Ferran Adrià

Pane ai cereali: ovulato con muscovado, spuma di pane raffermo, gelato di Tumminia fermentata e crumble di pane. L'ovulato è una lamina di farina di cereali e acqua, by Ferran Adrià

"Baklava", ricotta di mandorle, dragoncello, aceto di rose, sorbetto miele fermentato

"Baklava", ricotta di mandorle, dragoncello, aceto di rose, sorbetto miele fermentato

Il giardino mediterraneo: cialde di farina di carruba, crema di carruba, sorbetto di chiodi di garofano, crema di Marsala, sommaco. Buonissimo

Il giardino mediterraneo: cialde di farina di carruba, crema di carruba, sorbetto di chiodi di garofano, crema di Marsala, sommaco. Buonissimo


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