Abbiamo assaggiato in anteprima i nuovi piatti di Roberto Conti. E la sua Parmigiana 2.0 ci ha fatto sognare

Sapore, armonia e fertile creatività: lo chef al suo Rc Resort di Mortara ha trovato la giusta dimensione. Molti spunti inediti interessanti, poi arriva pure una magistrale Lepre alla Royale

13-04-2021
Lo staff dell'Rc Resort di Mortara: da sinistr

Lo staff dell'Rc Resort di Mortara: da sinistra il sommelier Nicolò Paludo, il maître Benito Langella, Matteo Bollini (junior sous chef), Domenico Galimi, lo chef Roberto Conti, il sous chef Kevin Senno, Giada Cagnotto e Paola Tessitore

Ci vuole molto coraggio e anche un po' di spavalderia a investire in un progetto ambizioso, in provincia, proprio nei mesi in cui stava scoppiando una tremenda pandemia; e poi ad aprirlo al pubblico nel settembre scorso, tra mille incertezze; il tutto peraltro a Mortara, in Lomellina, non proprio l'epicentro del mondo food. A Roberto Conti e al suo socio Elio Stangalino, un imprenditore del posto, tale coraggio non è mancato: hanno individuato l'occasione giusta, una struttura già dedicata alla ristorazione immersa nella campagna; e vi hanno creato il loro Rc Resort, per ora ristorante e sedici stanze in un grande parco, poco a poco si doterà anche di piscina e spa.

La scommessa è persino un po' controcorrente, dato che la struttura si presta assai anche a eventi e cerimonie, quando mai saranno nuovamente possibili. Ma intanto possiamo già tirare una conclusione: il ritorno a casa di Conti - classe 1983, è nativo di Cassolnovo, a solo una ventina di km di distanza - gli ha fatto un gran bene. Nelle precedenti esperienze, su tutte quella al milanese Trussardi alla Scala coronata da stella nel 2018, lo chef aveva sfoderato uno stile di cucina che puntava tutto sul sapore; opulento come si addiceva al luogo in cui lavorava; spinto nelle cariche aromatiche; il tutto a far da ponte tra classicità francesizzante e italianità dell'oggi.

L'Rc Resort

L'Rc Resort

Chiaro che Conti al suo Rc Resort si senta più libero; chiaro che possa tenere a briglia sciolta una vena che in passato poteva (o doveva) invece addomesticare. Di certo appare oggi in una nuova dimensione, vivificata dall'ebbrezza felice della piena libertà creativa.

Il tutto posa peraltro su solide fondamenta. Intanto la centralità del gusto, come abbiamo detto prima; poi, un istinto naturale alla concentrazione dei sapori; per contro, l'utilizzo minimo dei grassi («Nella mia cucina quasi non ne entrano. Il burro è solo a freddo, tranne che nel nappare l'animella. Studiamo l'apporto nutrizionale del menu perché il cliente - che mangi quattro portate o l'intera degustazione, deve uscire di qui sazio ma mai appesantito. Sgrassiamo tutto, tutto, tutto»). E ancora: la selezione delle materie prime, molto attenta («Ieri sono andato vicino a Pra', In Liguria, da un contadino che mi fornisce il suo straordinario basilico. Buonissimo e carissimo, ho speso 260 euro, una fucilata. Al ritorno il mio socio mi ha detto: "Ma scusa Roberto, te ne pianto qui quanto ne vuoi...". No, qui sa di menta, voglio quello di Pra'»). Infine le due colonne portanti di Conti: la grande professionalità e la tecnica apprese durante la sua carriera fianco a fianco con maestri non solo di altissimo livello, ma anche notoriamente attenti e severi, come Carlo Cracco, Luigi Taglienti, Pietro Leemann e Andrea Berton, per quattro anni, senza contare le esperienze al The Square a Londra e dal bistellato Jean-Luc Rabanel in Francia (dove si era recato appositamente per studiare la Lepre alla Royale. E ne ha tratto giovamento, come vedremo).

Roberto Conti

Roberto Conti

Scriviamo tutto questo al termine di una cena (Rc Resort, avendo il pernottamento, può permetterselo) di livello, e in cui abbiamo assaggiato in anteprima solo piatti nuovi a eccezione di uno, come vedremo sotto. Che dire? in generale i sapori sono sempre decisi ma mai disequilibrati, così risultano comunque eleganti.

Ci ha colpito ad esempio Parmigiana, semplice e magistrale mix di minimalismo, contemporaneità e ricordo. È una versione fine dining della parmigiana di melanzane, gli aromi sono concentrati ma non essendoci frittura rimangono distinguibili e armonici tra di loro. Colpisce anche l'estetica, funzionale alla texture: spicca il bel colore violetto della falda di melanzana che ricopre tutto. Spiega lo chef: «Cercavo di trovare una via per proporre questo piatto secondo i miei principi, ho fatto tantissime prove. Un giorno m'è arrivata una cassetta di melanzane viola: erano bellissime, con una tinta che mi dispiaceva perdere. Per preservarla, ho pensato inizialmente di aggiungere una parte acida: il problema è che deviava a livello gustativo, assaggiando una parmigiana non si è abituati a percepire acidità - acetica o citrica - che non sia quella del formaggio o del pomodoro. La melanzana "assorbiva" questo sapore: si trasformava in melanzana all'aceto». Come fare, allora? «Ho provato a cuocere l'ortaggio nel microonde, semplicemente tagliato in due, inciso internamente per collocarvi delle scaglie di sale Maldon e avvolgendolo in pellicola. Quattro minuti: diventa rugosa, fondente, ma resta bianca dentro. Rimane così per giorni, non ossida».

Straordinaria Parmigiana: la melanzana non è fritta ma passata per quattro minuti al microonde, così mantiene texture e colore. Racchiude le altre componenti: gel di Parmigiano Reggiano, polvere di pomodoro, salsa di basilico, sale Maldon... Ogni elemento si distingue bene al palato: c'è tutto il gusto della parmigiana classica con un plus di eleganza e complessità. Buonissimo 

Straordinaria Parmigiana: la melanzana non è fritta ma passata per quattro minuti al microonde, così mantiene texture e colore. Racchiude le altre componenti: gel di Parmigiano Reggiano, polvere di pomodoro, salsa di basilico, sale Maldon... Ogni elemento si distingue bene al palato: c'è tutto il gusto della parmigiana classica con un plus di eleganza e complessità. Buonissimo 

L'uovo di Colombo: l'assaggio è fenomenale, la polpa è carnosa e umida il giusto, la ricetta semplicissima, tanto che Conti ora la propone anche in delivery.

Interessantissimi - figli di un Roberto Conti molto ben ispirato - sono anche altri piatti. Ad esempio Iodio e Pianeta Acquatico, in entrambi uno sguardo sul mare estremamente puntuale nelle note iodiche, vegetali, salmastre, umami. L'esito è preciso, sferzante, complesso, aromatico. Poi c'è l'unico piatto non nuovo, Lepre alla Royale, una squisitezza che vi raccontiamo nella nostra fotogallery, gli scatti sono di Tanio Liotta. Non prima di un'ultima sottolineatura: Conti è giovane di suo e si è circondato da uno staff altrettanto giovane se non di più, un'occhiata al futuro. La sala è appannaggio di Benito Langella, classe 1990 da Stradella, sempre in provincia di Pavia: non solo maître cortese, ma anche eccellente bartender, vincitore nel 2019 del concorso nazionale per barman, nella categoria sparkling, organizzato da Aibes. Chiedetegli una delle sue creazioni, prima, durante o dopo il pasto...

Macaron con panna acida, crema di limone e caviale, gradevole dolce-salato

Macaron con panna acida, crema di limone e caviale, gradevole dolce-salato

Pizza liquida con salsa di pomodoro, crema di mozzarella di bufala, polvere di pane bruciato, sale, olio e basilico

Pizza liquida con salsa di pomodoro, crema di mozzarella di bufala, polvere di pane bruciato, sale, olio e basilico

Lingua in salsa verde

Lingua in salsa verde

Popcorn caramellati

Popcorn caramellati

Fritturina di schie

Fritturina di schie

Iodio, piatto interessantissimo e per nulla banale, di vero fine dining contemporaneo: maionese d'ostrica, cetriolo, mela verde, polvere di alghe, salicornia, insalata liquida di salicornia, limone disidratato. L'insieme è preciso, sferzante, complesso, aromatico, raffinato

Iodio, piatto interessantissimo e per nulla banale, di vero fine dining contemporaneo: maionese d'ostrica, cetriolo, mela verde, polvere di alghe, salicornia, insalata liquida di salicornia, limone disidratato. L'insieme è preciso, sferzante, complesso, aromatico, raffinato

Soffritto, un gioco: tre salse royale diverse (al sedano, alla carota, alla cipolla agrodolce), un'emulsione di olio evo Laudemio e una polvere di olio evo da oliva peranzana

Soffritto, un gioco: tre salse royale diverse (al sedano, alla carota, alla cipolla agrodolce), un'emulsione di olio evo Laudemio e una polvere di olio evo da oliva peranzana

La Parmigiana, ve l'abbiamo già raccontata

La Parmigiana, ve l'abbiamo già raccontata

Pianeta Acquatico, piatto che come Iodio è davvero stimolante. È una rilettura del salmoriglio siciliano, con una finissima brunoise di asparagi di mare, poi alghe, acciughe del Cantabrico, alici fresche, polvere di olive nere e briciole di biscotto speziato. Bella idea

Pianeta Acquatico, piatto che come Iodio è davvero stimolante. È una rilettura del salmoriglio siciliano, con una finissima brunoise di asparagi di mare, poi alghe, acciughe del Cantabrico, alici fresche, polvere di olive nere e briciole di biscotto speziato. Bella idea

Seppia in zimino, molto buona: il cefalopode è cotto sottovuoto in un court bouillon, ad accompagnarlo sono un centrifugato del suo cervello, una composta di pompelmo rosa, del pomodoro concassé, dell'olio alla bieta, un'insalatina di biete

Seppia in zimino, molto buona: il cefalopode è cotto sottovuoto in un court bouillon, ad accompagnarlo sono un centrifugato del suo cervello, una composta di pompelmo rosa, del pomodoro concassé, dell'olio alla bieta, un'insalatina di biete

Bieta, cannolicchi, amarena, il tutto reso più intrigante da una riduzione di lamponi e amarene e dal fondo di vitello

Bieta, cannolicchi, amarena, il tutto reso più intrigante da una riduzione di lamponi e amarene e dal fondo di vitello

Animella, peperone, bagnacauda: molto goloso e gustoso, con il sapore dell'animella di cuore (firmata Cazzamali) che cede un po' troppo il passo a quello, intenso, del peperone del piquillo

Animella, peperone, bagnacauda: molto goloso e gustoso, con il sapore dell'animella di cuore (firmata Cazzamali) che cede un po' troppo il passo a quello, intenso, del peperone del piquillo

Spaghetto all'italiana, una pausa di comfort food dopo tanti stimoli. Lo squisito spaghetto al pesto (Conti manteca la pasta Felicetti con un gelato al basilico), servito tiepido, incontra la mousse di Parmigiano Reggiano con yogurt disidratato, la polvere di pomodoro, il basilico di Pra'

Spaghetto all'italiana, una pausa di comfort food dopo tanti stimoli. Lo squisito spaghetto al pesto (Conti manteca la pasta Felicetti con un gelato al basilico), servito tiepido, incontra la mousse di Parmigiano Reggiano con yogurt disidratato, la polvere di pomodoro, il basilico di Pra'

Risotto zafferano, passion fruit e cacao. Lo zafferano è quello ellenico di Giorgio Bacagias, eccellente, delicato, aromatico. Viene un po' travolto dall'acidità dolce del passion fruit, che pur risulta molto interessante e pulisce la bocca, consiglieremmo quindi di bilanciare meglio i due elementi. Le grue di cacao sono invece perfette. Il riso è un ottimo Carnaroli dell'Azienda agricola Claudio Ballone a Cassolnovo, luogo di nascita di Conti e a soli 20 km dall'Rc Resort

Risotto zafferano, passion fruit e cacao. Lo zafferano è quello ellenico di Giorgio Bacagias, eccellente, delicato, aromatico. Viene un po' travolto dall'acidità dolce del passion fruit, che pur risulta molto interessante e pulisce la bocca, consiglieremmo quindi di bilanciare meglio i due elementi. Le grue di cacao sono invece perfette. Il riso è un ottimo Carnaroli dell'Azienda agricola Claudio Ballone a Cassolnovo, luogo di nascita di Conti e a soli 20 km dall'Rc Resort

Carabineros alla pizzaiola, pomodoro provenzale. Lo straordinario gamberone iberico incontra una bisque della sua testa, un fondo di vitello, una crema di aglio nero. Ovviamente delizioso. A margine viene servito un Gin Tonic all'acqua di pomodoro San Marzano, davvero eccellente

Carabineros alla pizzaiola, pomodoro provenzale. Lo straordinario gamberone iberico incontra una bisque della sua testa, un fondo di vitello, una crema di aglio nero. Ovviamente delizioso. A margine viene servito un Gin Tonic all'acqua di pomodoro San Marzano, davvero eccellente

Come side dish il pomodoro provenzale è molto molto aromatico, un'esplosione di erbe e profumi. Chi scrive lo slegherebbe dal carabineros che fa percorso a sé, il matrimonio non ci convince

Come side dish il pomodoro provenzale è molto molto aromatico, un'esplosione di erbe e profumi. Chi scrive lo slegherebbe dal carabineros che fa percorso a sé, il matrimonio non ci convince

Triglia, Coca Cola, zenzero. Un azzardo che si può discutere: la triglia in tempura è condita con una salsina agrodolce data dalla caramellizazione della Coca Cola, poi un'infusione di zenzero. A lato, un marshmallow abbrustolito e affumicato, con un po' di polvere acidificata di bicarbonato

Triglia, Coca Cola, zenzero. Un azzardo che si può discutere: la triglia in tempura è condita con una salsina agrodolce data dalla caramellizazione della Coca Cola, poi un'infusione di zenzero. A lato, un marshmallow abbrustolito e affumicato, con un po' di polvere acidificata di bicarbonato

Ottimo il Maialino con carota al burro. La pancia del maialino è cotta per 70 ore, arrostita e poi passata in padella. Poi la "carota Vichy 2.0", una crema di carote mantecata con burro a freddo. Completano il piatto limone, arancia, yogurt salato e fondo di maialino

Ottimo il Maialino con carota al burro. La pancia del maialino è cotta per 70 ore, arrostita e poi passata in padella. Poi la "carota Vichy 2.0", una crema di carote mantecata con burro a freddo. Completano il piatto limone, arancia, yogurt salato e fondo di maialino

Un piatto eccellente, e anche l'unico che non faccia parte delle "novità" elaborate dallo chef in questi mesi: Lepre alla Royale. Chi scrive ha assaggiato molte versioni di questo classico, e spesso l'intensità aromatica dei bocconi risultava persino eccessiva, alla lunga stancante. La lepre gustata all'Rc Resort è perfetta; Conti riesce a dare il giusto equilibrio alle varie componenti, che si sentono distintamente ma rimangono sotto controllo. L'insieme risulta così pienamente armonico: la farcia con spalla e coscia di lepre, la pancetta, il tartufo nero, gli champignons, gli gnocchi di patate, il fondo col sangue della lepre, la splendida carezza alcolica del Marc De Bourgogne, il cioccolato fondente

Un piatto eccellente, e anche l'unico che non faccia parte delle "novità" elaborate dallo chef in questi mesi: Lepre alla Royale. Chi scrive ha assaggiato molte versioni di questo classico, e spesso l'intensità aromatica dei bocconi risultava persino eccessiva, alla lunga stancante. La lepre gustata all'Rc Resort è perfetta; Conti riesce a dare il giusto equilibrio alle varie componenti, che si sentono distintamente ma rimangono sotto controllo. L'insieme risulta così pienamente armonico: la farcia con spalla e coscia di lepre, la pancetta, il tartufo nero, gli champignons, gli gnocchi di patate, il fondo col sangue della lepre, la splendida carezza alcolica del Marc De Bourgogne, il cioccolato fondente

Menta e liquirizia: sorbetto di menta cotta e zenzero, piselli e liquirizia

Menta e liquirizia: sorbetto di menta cotta e zenzero, piselli e liquirizia

Tarte au citron: la frolla sostiene la meringa e una mousse ghiacciata di lemon curd racchiusa in un guscio di limone al burro. L'insieme è molto dolce, così a parte viene servito un sorbetto al limone di Sicilia e sale

Tarte au citron: la frolla sostiene la meringa e una mousse ghiacciata di lemon curd racchiusa in un guscio di limone al burro. L'insieme è molto dolce, così a parte viene servito un sorbetto al limone di Sicilia e sale


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