Roberto Di Pinto e l'evoluzione del suo Sine a Milano: piccoli passi verso un'identità più complessa

Lo chef parte sempre dal suo Mediterraneo 2.0 goloso, rassicurante e sempre ben strutturato. Ma ora gli affianca piatti nei quali osa maggiormente. E vince la scommessa

17-02-2021
Lo staff del Sine di Milano. Da sinistra Lashanta

Lo staff del Sine di Milano. Da sinistra Lashanta de Zoysa, Davide Impagnatiello (sommelier), Roberto Di Pinto (chef e patron), Andrea Gaito (manager di sala), Tommaso Whitby (sous chef, già a Roma con Giulio Terrinoni), Giorgio Attanasio (pastry chef), Andrea Ciambelli (primi piatti) e Alessandro Mazzali (antipasti)

«L'alta cucina? Nella mia visione può e deve essere accessibile anche nel quotidiano. Mi piacerebbe che sempre di più le persone possano avvicinarvisi, e il mio ristorante Sine (che ha festeggiato a dicembre i due anni di attività, ndr) nasce proprio con tale obiettivo», spiegava Roberto Di Pinto durante la sua recente masterclass a Identità on the road, sezione Identità Cocktail,  guarda qui la puntata, ma prima clicca qui per iscriverti

Una tavola di fine dining più "aperta", dunque: nel prezzo ma anche nell'atmosfera, al Sine si sta davvero rilassati. E pure nello stile: vi avevamo raccontato la nostra esperienza poco dopo l'inaugurazione (leggi: Roberto Di Pinto centra il bersaglio al nuovo Sine, a Milano) parlando di uno chef, reduce da anni alla guida dei fornelli del Bulgari ambrosiano, che nel passaggio al nuovo locale del quale è anche patron, "ha colto la propria dimensione perfetta, quella cifra stilistica che crea come conseguenza un'identità forte, ne definisce l'ambito nel mondo della ristorazione ed è il salvacondotto verso il successo".

Il progetto si è sviluppato, pur in questo anno difficile. Il timbro fondamentale di Di Pinto è rimasto quello di prima, "una struttura classica (e con forti reminiscenze campane, aggiungiamo noi adesso. «Non potrei cucinare senza il limone e il basilico», dice ridacchiando lui, ndr) cui si sovrappone una seconda, creativa. L'insieme che ne deriva è innanzitutto goloso, poi anche contemporaneo in quanto tecnico, rimeditato e bilanciato. Dell'alta cucina propriamente detta ha la caratteristica della complessità al palato, vero plus del Sine rispetto a format simili", perché lo chef immette quello che è spesso oggi piuttosto raro, l'accostamento di molti elementi in uno stesso piatto, attitudine controcorrente - in questi tempi di minimalismo - che si fa ben perdonare perché il risultato risulta comunque assolutamente pulito al palato. Dunque una tavola capace di narrare il Mediterraneo, ma con un accento diverso, che deriva dalle tante esperienze dello chef; ma osservavamo due anni fa come del fine dining non avesse semmai "quella certa tendenza a spostare oltre la frontiera", ad andare al di là della propria essenza più intuitiva e consolante, una specie di abbraccio in momenti in cui peraltro ne abbiamo molto bisogno.

Il nostro pranzo, negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con un piccolo brodo di verdure e basilico, gradevolissimo

Il nostro pranzo, negli scatti di Tanio Liotta. S'inizia con un piccolo brodo di verdure e basilico, gradevolissimo

Appetizer: Pralina di merluzzo mantecato nel carbone vegetale e nero di seppia, marmellata di limone

Appetizer: Pralina di merluzzo mantecato nel carbone vegetale e nero di seppia, marmellata di limone

Mini croissant con maionese allo yuzu e speck di tonno

Mini croissant con maionese allo yuzu e speck di tonno

Sablé con crema di soffritto napoletano (con la coratella)

Sablé con crema di soffritto napoletano (con la coratella)

Pizza fritta al nero con salsa ai friarielli, scaglie di mandorla, pomodori confit, cime di friarielli e palamita in dressing agli agrumi. Bell'impasto, molto leggero; matura dalle 24 alle 36 ore, 80% di idratazione

Pizza fritta al nero con salsa ai friarielli, scaglie di mandorla, pomodori confit, cime di friarielli e palamita in dressing agli agrumi. Bell'impasto, molto leggero; matura dalle 24 alle 36 ore, 80% di idratazione

Shiso rosso, gamberi rossi di Mazara del Vallo, polpa di cedro, caviale Oscietra. Un boccone riuscitissimo, grande pulizia gustativa

Shiso rosso, gamberi rossi di Mazara del Vallo, polpa di cedro, caviale Oscietra. Un boccone riuscitissimo, grande pulizia gustativa

Di Pinto ha approfittato del lockdown per esercitarsi molto nella panificazione, con esiti eccellenti. Come per questa pagnotta, blend di farina tipo 0 e farina di germe di grano

Di Pinto ha approfittato del lockdown per esercitarsi molto nella panificazione, con esiti eccellenti. Come per questa pagnotta, blend di farina tipo 0 e farina di germe di grano

Un assaggio eccellente: Sgombro marinato (per 45 minuti in sale e zucchero), tzatziki, gel di barbabietola, salicornia liquida

Un assaggio eccellente: Sgombro marinato (per 45 minuti in sale e zucchero), tzatziki, gel di barbabietola, salicornia liquida

Tartare di petto e coscia d'anatra, mousse di midollo di vitello, mallo di noce e chips di amaranto. Un piatto che Di Pinto aveva anche presentato (con il pairing di un cocktail firmato Francesco Cione) a Identità Cocktail nell'ambito di Identità on the road, guarda qui la puntata, ma prima clicca qui per iscriverti. L'anatra viene fatta frollare per 25 giorni, dei quali gli ultimi due con una specie di garum di ostrica: «Io amo molto questo animale, ma in genere si è restiii a mangiarlo non cotto. Con questa lavorazione diventa un assaggio sorprendente». Le tartare (coscia battuta al coltello, il petto invece viene tagliato grossolanamente a dadini) sono leggermente affumicate con legno di faggio. Il dressing è realizzato con miele di corbezzolo, poca senape, olio evo, saba, aceto di sherry, lo chef aggiunge al momento dell'impiattamento anche una parte vegetale (puntarelle, rapanelli, radicchio tardivo) e uno spruzzo di gin lemon

Tartare di petto e coscia d'anatra, mousse di midollo di vitello, mallo di noce e chips di amaranto. Un piatto che Di Pinto aveva anche presentato (con il pairing di un cocktail firmato Francesco Cione) a Identità Cocktail nell'ambito di Identità on the road, guarda qui la puntata, ma prima clicca qui per iscriverti. L'anatra viene fatta frollare per 25 giorni, dei quali gli ultimi due con una specie di garum di ostrica: «Io amo molto questo animale, ma in genere si è restiii a mangiarlo non cotto. Con questa lavorazione diventa un assaggio sorprendente». Le tartare (coscia battuta al coltello, il petto invece viene tagliato grossolanamente a dadini) sono leggermente affumicate con legno di faggio. Il dressing è realizzato con miele di corbezzolo, poca senape, olio evo, saba, aceto di sherry, lo chef aggiunge al momento dell'impiattamento anche una parte vegetale (puntarelle, rapanelli, radicchio tardivo) e uno spruzzo di gin lemon

La nostra ultima e recentissima visita al Sine ci ha mostrato però quell'evoluzione del progetto alla quale accennavamo prima. «Poco a poco ci consolidiamo e possiamo "osare" di più», conferma lo chef, in una specie di educazione del gusto del cliente operata a piccoli passi, con juicio. Per esempio: Cuore di manzo, rosa di Gorizia, yuzu e crema di pastinaca, «non avrei potuto proporlo all'inizio». O Sgombro marinato, tzatziki, gel di barbabietola, salicornia liquida: non fa parte di quell'identità gastronomica che avevamo riscontrato al Sine prima versione. Eppure è nel bagaglio di Di Pinto: «In brigata ho Alessandro Mazzali, lavorava con me anche al Bulgari, poi l'ho mandato a far esperienza al Seta con Antonio Guida, da Luca Fantin a Tokyo e poi anche al Lasarte in Spagna con Paolo Casagrande. Ora è tornato e mi ha stimolato a riproporre, con qualche aggiustamento, questo sgombro che preparavamo già al Bulgari appunto. E che non mi ricordavo nemmeno più, come tante altre creazioni che poi vengono soppiantate da altre nuove». Piatto eccellente, peraltro: d'ispirazione nordica immersa nel Mare Nostrum, molto basico rispetto alla media dello chef, ma non per questo meno apprezzabile.

Insomma, ci sarà da ragionare sul Sine, anche nel prossimo futuro.

Primi piatti. Risotto al "negativo" di Marchesi. La foglia d'oro è alla base, il riso cotto (perfettamente) in acqua e mantecato con pistilli di zafferano già infusi, poi una glassa di caffè di verdure, la polvere delle stesse

Primi piatti. Risotto al "negativo" di Marchesi. La foglia d'oro è alla base, il riso cotto (perfettamente) in acqua e mantecato con pistilli di zafferano già infusi, poi una glassa di caffè di verdure, la polvere delle stesse

Pelusielli alle mandorle di mare, bottarga, salsa di limone

Pelusielli alle mandorle di mare, bottarga, salsa di limone

Merluzzo nero, salsa di aggiughe, lardo di Pata Negra, tarassaco, carciofo grigliato. Piatto molto molto molto buono, con eccellenti note tostate e affumicate

Merluzzo nero, salsa di aggiughe, lardo di Pata Negra, tarassaco, carciofo grigliato. Piatto molto molto molto buono, con eccellenti note tostate e affumicate

Cuore di manzo, rosa di Gorizia, yuzu e crema di pastinaca. Il cuore è scottato con olio al sesamo

Cuore di manzo, rosa di Gorizia, yuzu e crema di pastinaca. Il cuore è scottato con olio al sesamo

Sorbetto al cedro, gel di limoncello, meringa e crumble

Sorbetto al cedro, gel di limoncello, meringa e crumble

Mela annurca: un semifreddo di mela annurca con tortino di mela annurca, pairing con una birra alla mela annurca

Mela annurca: un semifreddo di mela annurca con tortino di mela annurca, pairing con una birra alla mela annurca

Squisito Tiramisù ai funghi (caffè, mascarpone al marsala di Caroni, savoiardi imbevuti di infuso di funghi, champignons crudi, cacao e polvere di porcini)

Squisito Tiramisù ai funghi (caffè, mascarpone al marsala di Caroni, savoiardi imbevuti di infuso di funghi, champignons crudi, cacao e polvere di porcini)


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera