«Del delivery non ne posso più». I nuovi piatti di Viviana Varese sono deliziosi, e bisogna andare al ViVa per assaggiarli

Chiacchiere e bocconi con la chef all'Eataly di Milano. Che non manca l'appuntamento annuale con la sua versione rinnovata della minestra maritata, questa volta con 7 verdure preziose...

14-02-2021

Dove eravamo rimasti? Scombussolata da tanti (troppi?) stop&go, in attesa di poter riaprire anche a cena e nell'incertezza sui pranzi prossimi venturi - del tipo: oggi sono possibili, domani pure, tra una settimana chissà - l'alta ristorazione milanese si gode intanto l'atteso effetto rimbalzo, locali strapieni - e non solo per le capienze ridotte - durante il fine settimana, «non mi davvero posso lamentare, la gente ha tanta voglia di venire a mangiare, arrivo a 36-38 coperti (con una squadra calibrata su questi numeri limitati, mentre prima si arrivava fino a 60, ndr) ma potrei farne il doppio se dipendesse dalle richieste di prenotazione», sospira Viviana Varese, che sa scrutare la città dalle vetrate del secondo piano dell'Eataly, che dominano piazza Venticinque Aprile.

ViVa si chiama da un po', come noto, il suo ristorante: e "viva" è la parola più bella da scambiarsi in questa fase, "viva" perché il settore non è morto, potrà riprendersi; e "viva" come "evviva", l'esclamazione che tutti faremo quando l'incubo sarà del tutto un ricordo. Nel frattempo ci godiamo la cucina della Varese, sempre più interessante; lei ha riaperto dal martedì alla domenica, continua con l'e-commerce dei suoi prodotti - dalle confetture alla torta di rose, dal baccalà mantecato ai brodi, dal pane (di Forno Sammarco in Puglia) ai sughi - mentre s'è stancata del tutto di proporre un vero e proprio delivery, «l'ho fatto fino a fine dicembre, un incubo. Non fa per me. Io non preparo gastronomia classica, i miei piatti sono complessi, è complicatissimo proporli a domicilio mantenendo una certa qualità. Non ne potevo più di vederli dentro una vaschetta».

Nero & bianco

Nero & bianco

E allora occorre proprio andare al ViVa per assaggiare anche i nuovi piatti. Quali? «Nero & bianco, ossia una panna cotta di cavolfiore con caviale e gel di yuzu: semplice ma deliziosa. Poi una diversa versione della razza, questa volta la propongo con quattro fondi di carne, concentrato di crema di finocchi che diventa quasi marrone, sprigiona note balsamiche, e chips croccanti di ali di razza con paté di fegato di razza (ha chiamato la ricetta Nascosta sotto il fondo, ndr). E ancora, un carciofo alla giudia con cioccolato, menta, aioli e una salsa di liquirizia, nome: Al di là del ghetto...».

Nota particolare merita però Il pane che sposò la minestraViviana ci ha ormai abituato alle sue successivi riletture della tradizionale minestra maritata, le prima fin dai tempi dell'Alice in via Adige, poi via via tante altre, quasi un appuntamento fisso, noi ci ricordiamo ancora quel capolavoro assoluto che è stato l'assaggio - anno di grazia 2018 - di Maritati, fusione tra minestra e pancotto realizzata con sette tipi di verdure, brodo di quattro carni (pollo di fattoria, mora romagnola, fassona e bacon), pane al grano arso, stracciatella e profumo di agrumi. Straordinaria, complessa, deliziosa.

Alcune tra le tanti versioni della minestra maritata di Viviana Varese. Questa è immortalata in una foto del 2009.

Alcune tra le tanti versioni della minestra maritata di Viviana Varese. Questa è immortalata in una foto del 2009.

Questa è Maritati, l'abbiamo assaggiata nel 2018, eccezionale (foto Tanio Liotta)

Questa è Maritati, l'abbiamo assaggiata nel 2018, eccezionale (foto Tanio Liotta)

E questa è una versione dell'anno successivo, con prugne della California

E questa è una versione dell'anno successivo, con prugne della California

La nuova versione si basa su quell'altra e sulla stagionalità, «vado spesso al mercato e ho trovato verdure straordinarie e anche insolite, le ho abbinate tra di loro. Sono cavolo di Vicenza (ossia il fiolaro, ndr), la "minestra napoletana" (o broccolo nero napoletano, ndr) che dà note amarognole, veri tarassachi del contadino, verze, cime di rapa, catalogna per un tocco dolce, infine un po' di bietole», il tutto col brodo x 4 di cui sopra.

Noi questo piatto non lo abbiamo assaggiato, è recente recente mentre la nostra visita risale a qualche settimana fa. Ma abbiamo trovato ugualmente una Varese in stato di grazia, sempre più convinta della sua scelta di andar oltre la vecchia dimensione stile "soprattutto cucina di pesce", che le andava decisamente stretta. Accarezza invece gli ortaggi, per Milano è una grande cosa.

Il nostro pranzo, nelle foto di Tanio Liotta.

Sempre delizioso il Bouquet d'insalate con crema di pistacchi e chips di amaranto

Sempre delizioso il Bouquet d'insalate con crema di pistacchi e chips di amaranto

Girella di zucca con aioli

Girella di zucca con aioli

Finta oliva con crema di olive

Finta oliva con crema di olive

Pelle di baccalà, limone fermentato

Pelle di baccalà, limone fermentato

Sgombro in blend di aceti, purea di patate e porri arrostiti al barbecue, brodo di porri e katsuobushi

Sgombro in blend di aceti, purea di patate e porri arrostiti al barbecue, brodo di porri e katsuobushi

Spugna di mare: cozze al burro nocciola acidulo, crema di mandorle di Noto ed estratto di dragoncello

Spugna di mare: cozze al burro nocciola acidulo, crema di mandorle di Noto ed estratto di dragoncello

Foglia: tonno rosso marinato all’aceto di ciliegia, foglie di shiso croccante e salsa di plancton ed estratto di gamberi. Davvero eccellente

Foglia: tonno rosso marinato all’aceto di ciliegia, foglie di shiso croccante e salsa di plancton ed estratto di gamberi. Davvero eccellente

Mi sciolgo: gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico. fonduta di caciocavallo podolico e tartufo bianco. Gli gnocchi sono delle sferificazioni di crema di patate e tuorlo d'uovo cotto a bassa temperatura. Grande equilibrio

Mi sciolgo: gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico. fonduta di caciocavallo podolico e tartufo bianco. Gli gnocchi sono delle sferificazioni di crema di patate e tuorlo d'uovo cotto a bassa temperatura. Grande equilibrio

Linguine ai ricci di mare, burro di pecora, colatura di alici, clorofilla di prezzemolo. Gusti esatti, golosità armonica

Linguine ai ricci di mare, burro di pecora, colatura di alici, clorofilla di prezzemolo. Gusti esatti, golosità armonica

Ravioli in brodo di arrosto, crema di zucca, castagne, Parmigiano e tartufo

Ravioli in brodo di arrosto, crema di zucca, castagne, Parmigiano e tartufo

Timido con carattere: agnello sambucano cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, cipolle e cicoria

Timido con carattere: agnello sambucano cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, cipolle e cicoria

Qui le cervella di agnello impanate e fritte, con gel di limone

Qui le cervella di agnello impanate e fritte, con gel di limone

Royale d'agnello (coscia, spalla e costine) con il suo fondo, cipolla al barbecue con estratto di clorofilla

Royale d'agnello (coscia, spalla e costine) con il suo fondo, cipolla al barbecue con estratto di clorofilla

La terza declinazione dell'agnello è in questo soffritto napoletano, antica zuppa di quinto quarto cotto a lungo (fegatino, cuore, polmoni) con pomodoro e yogurt

La terza declinazione dell'agnello è in questo soffritto napoletano, antica zuppa di quinto quarto cotto a lungo (fegatino, cuore, polmoni) con pomodoro e yogurt

Viviana Varese armeggia al tavolo...

Viviana Varese armeggia al tavolo...

...e prepara un nuovo piatto...

...e prepara un nuovo piatto...

...eccellente e spettacolare. Si chiama Omaggio a Kusama, ossia zucca Hokkaido cotta al barbecue con gelato all'alloro, semi di zucca, la sua pelle disidratata con olio di semi di zucca

...eccellente e spettacolare. Si chiama Omaggio a Kusama, ossia zucca Hokkaido cotta al barbecue con gelato all'alloro, semi di zucca, la sua pelle disidratata con olio di semi di zucca

Frutto della passione, cioccolato bianco, pera candita

Frutto della passione, cioccolato bianco, pera candita

Monte Bianco: purea di castagne, gelato al fiordilatte, bastoncini di pasta di mandorle, marron glacé, pan di Spagna al cacao

Monte Bianco: purea di castagne, gelato al fiordilatte, bastoncini di pasta di mandorle, marron glacé, pan di Spagna al cacao


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera