Il nuovo orto rende ancor più fertile la cucina all'Osteria di Passignano, che ha festeggiato i suoi primi 20 anni

Culture bioattive riforniscono di prelibatezze l'estro tranquillo dello chef Damiani. E lui vi trova ispirazione per i nuovi piatti

15-09-2020
Lo chef Nicola Damiani, dell'Osteria di Passig

Lo chef Nicola Damiani, dell'Osteria di Passignano a Tavarnelle Val di Pesa (Firenze), al lavoro nel nuovo orto bioattivo della struttura

Che bello vedere un gentleman come Marcello Crini, figura quasi mitologica che vanta una conoscenza enciclopedica in tema di vini, diventare entusiasta come un ragazzino nel condurci ai piedi della badia fondata nel 395 e mostrarci con ampio gesto: «Ecco, questo è il nostro nuovo orto». Gli occhi gli scintillano nel raccontarci di quella verdura e di quell’erba aromatica, «qui i filari di pomodori», e via ad elencarne le tipologie, «là le insalate e la frutta», e ci si immagina già la freschezza a tavola, «da questa parte stiamo preparando il terreno» in attesa di un ulteriore semina, perché la natura ha i suoi ritmi e all’Osteria di Passignano – del quale Crini è il fondatore, con la famiglia Antinori – hanno deciso di farne propria la cadenza, all’insegna della maggior stagionalità possibile. «Una scoperta, in qualche modo», sintetizza lui, felice.

Landscape attorno all'Osteria di Passignano

Landscape attorno all'Osteria di Passignano

Marcello Crini (foto Lido Vannucchi)

Marcello Crini (foto Lido Vannucchi)

L’orto è la grande novità dello stellato rural-chic toscano dopo la riapertura post-lockdown. Non un orto “qualsiasi” – figurarsi, qui sono dei perfezionisti – ma un grande orto-giardino bioattivo, segue l’innovativo metodo di coltivazione messo a punto dall'agronomo Andrea Battiata, per migliorare la qualità nutrizionale, il gusto autentico dei prodotti e il terreno nel quale vengono coltivati. «L’agricoltura biologica 2.0 dell’orto-giardino bioattivo ha l’obiettivo di produrre cibi buoni e sani per noi e per il nostro ambiente – spiega quest’ultimo – con una tecnica di riproduzione in campo del funzionamento di un bosco, ovvero duplicare lo stesso modello biologico, velocizzandolo».

Il nuovo orto

Il nuovo orto

Tale metodo, sperimentato dall'Osteria di Passignano e produttivo a partire da gennaio 2020, adesso ispira e rifornisce interamente la cucina del ristorante. Con nuovi piatti, ideati e realizzati sfruttando al massimo suggestioni e ispirazioni che vengono dagli ortaggi coltivati sotto le mura del complesso monastico di Badia a Passignano.

La sala

La sala

Lo chef Nicola Damiani

Lo chef Nicola Damiani

Si diceva dell'entusiasmo di Crini. Suo alter ego compassato, riservato, timido è lo chef Nicola Damiani, pisano classe 1978,l qui all'Osteria da sempre o quasi (vi è arrivato nel 2002, un biennio dopo l'apertura. Il ristorante ha insomma da poco spento le venti candeline). La sua è una cucina solida e piacevole, senza troppi svolazzi ma con tanta sostanza. Vi gioca intorno all'identità toscana, con ragionevole creatività, innestando però anche intuizioni eterodosse, penso ai deliziosi Ravioli piastrati ripieni di ossobuco con ristretto di ossobuco, ossia il profumo della stufa, della memoria, in forme e texture nuove. Più legata alla radice territoriale, ma non di minor eccellenza, è un'altra proposta che vale la segnalazione: Piccione, i suoi fegatini, ceci, cipollotto.

L'imponente Badia guarda silente lo sviluppo dell'orto, che innerva d'idee la cucina di Damiani e quasi illumina persino la fornitissima cantina. Un flusso fertile che rende ancor più fascinoso il locale, già un po' magico di suo.

La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.

Panzanella: crema di pomodori fiorentini, pane e verdure dell'orto

Panzanella: crema di pomodori fiorentini, pane e verdure dell'orto

Finta mozzarella di pecorino fresco, erbe e pere

Finta mozzarella di pecorino fresco, erbe e pere

Cecina, gamberi, tartare di crostacei e calamaro

Cecina, gamberi, tartare di crostacei e calamaro

Spaghetti aglio, olio e peperoncino, vongole fritte, triglia e chips di aglio

Spaghetti aglio, olio e peperoncino, vongole fritte, triglia e chips di aglio

Deliziosi Ravioli piastrati ripieni di ossobuco con ristretto di ossobuco. Il profumo della stufa, della memoria, in forme e texture nuove

Deliziosi Ravioli piastrati ripieni di ossobuco con ristretto di ossobuco. Il profumo della stufa, della memoria, in forme e texture nuove

Un altro grande piatto: Piccione, i suoi fegatini, ceci, cipollotto

Un altro grande piatto: Piccione, i suoi fegatini, ceci, cipollotto

Mousse di yogurt, riso soffiato, pesca, gelato alla pesca. I dessert sono firmati da Alvise Aiolo, classe 1988 da Preganziol (Treviso)

Mousse di yogurt, riso soffiato, pesca, gelato alla pesca. I dessert sono firmati da Alvise Aiolo, classe 1988 da Preganziol (Treviso)

Zuppa inglese: gelato al cioccolato, gelato all'Alkermes di Santa Maria Novella, biscotto al cioccolato, spugna alle spezie

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