Il gran lavoro di Marco Visciola a Il Marin per il riscatto della cucina ligure

Nel ristorante dell'Eataly di Genova lo chef classe 1985 sempre più sicuro dei propri mezzi. E lo dimostra con piatti eccellenti

02-02-2020
Marco Visciola, quarto da sinistra, con la brigata

Marco Visciola, quarto da sinistra, con la brigata del suo Il Marin a Genova. Sulla sua destra è il sous chef Marco Isola, a Il Marin fin dall'apertura, il 25 aprile 2011

Dato che si discute spesso - e a proposito, intendiamoci - del periodo difficile che vive l'alta cucina ligure, vogliamo anche aggiungere che vanta almeno due fari che rischiarano la luce? Uno è Giorgio Servetto, più impegnato sul fonte terragno e vegetale, leggi il nostro recente Giorgio Servetto, il Nove e l'encomiabile riscoperta della cucina ligure; l'altro è Marco Visciola, che cavalca invece le onde. Di lui parliamo qui. Tanto per chiarire il nostro punto di vista: è bravissimo.

Nato a Bogliasco nel 1985, è chef dal 2016 de Il Marin dell'Eataly genovese, indirizzo che prende il nome da quello della brezza che scavalca le Alpi marittime e giunge nelle Langhe meridionali. Con costanza e determinazione, vi ha iniettato crescenti dosi di contenuti gastronomici, facendone emergere l'anima da fine dining, imponendolo come locale d'alta cucina tout court. Anche l'adeguamento progressivo della struttura ha aiutato questo processo: oggi si pranza e cena in un locale piuttosto elegante, meglio separato rispetto al passato dal via vai che caratterizza le aree attigue.

Il Marin

Il Marin

Visciola vi dimostra una sensibilità notevolissima, una mano raffinata e sempre più sicura. Noi che lo seguiamo a distanza da anni, possiamo dire che non è mai stato così certo dei propri mezzi, non ha mai avuto tanta ispirazione. Lavora molto bene sia in termini di qualità dei piatti che di contemporaneità dello stile. Porta avanti una proposta, ovviamente soprattutto marinara, che veste con intelligenza la tradizione con abiti creativi, come si suole dire con formula già sentita, ma che qui trova una sua ottima espressione.

Marco Visciola

Marco Visciola

Piatti buoni, intelligenti, moderni, che dosano con sapienza la radici territoriali con suggestioni innovative. Riesce a regalare loro complessità con tocchi di classe, anche quando rielabora il già noto sbanalizzandolo, penso ai perfetti Tortelli ripieni di pesto, cremoso di patate e fagiolini. Dà ossigeno alla cucina locale: buonissimo il Capponmagro 2.0, ossia un classico ligure che incontra le fermentazioni alla coreana, diventando ormai da anni un suo nuovo classico.

Lo chef è efficace pure quando si allontana un po' dal mare (Le mie radici: crema di radici, prezzemolo, scorzonera, ma ci sono anche le acciughe di Camogli); ma convince ancor più con piatti come Sgombro, mandarino e carote o Bottoni, merluzzo, curcuma e cipolle alla brace. Mentre ci travolge con un capolavoro assoluto, Seppie e finocchi, in due meravigliose declinazioni.

Ecco il nostro pasto, nelle foto di Tanio Liotta.

"Oliva", ossia una tartare di spada glassata al basilico sopra un caviale di olive taggiasche

"Oliva", ossia una tartare di spada glassata al basilico sopra un caviale di olive taggiasche

Acciughe ripiene fritte, crema al limone

Acciughe ripiene fritte, crema al limone

Capponmagro da passeggio: tra due cialde ci sono verdure fermentate, dentice, gamberi, salsa verde e olive. Una delizia, con piacevole nota bruciacchiata. "Un grande classico ligure rielaborato grazie a esperienze e viaggi attraverso la tradizione e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana"

Capponmagro da passeggio: tra due cialde ci sono verdure fermentate, dentice, gamberi, salsa verde e olive. Una delizia, con piacevole nota bruciacchiata. "Un grande classico ligure rielaborato grazie a esperienze e viaggi attraverso la tradizione e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana"

Eccezionali questi Tortelli al pesto, cremoso di patate e fagiolini

Eccezionali questi Tortelli al pesto, cremoso di patate e fagiolini

Gelato di baccalà mantecato, cipolle in agrodolce. Buonissimo, grande pulizia gustativa, bello il contrasto dolce-salato

Gelato di baccalà mantecato, cipolle in agrodolce. Buonissimo, grande pulizia gustativa, bello il contrasto dolce-salato

Parfait di zucchine, perle di scalogno e aceto, crumble di pane. Saporito, manca magari una punta di acidità

Parfait di zucchine, perle di scalogno e aceto, crumble di pane. Saporito, manca magari una punta di acidità

Tacos con ricciola, nocciole e tartufo bianco

Tacos con ricciola, nocciole e tartufo bianco

Ostrica, kiwi, cavolo nero

Ostrica, kiwi, cavolo nero

Ostrica, kiwi, cavolo nero, seconda parte. Nella conciglia le parti povere dei vari elementi (la cartilagine dell'ostrica, la parte verde del kiwi, il gambo del cavolo nero, con un goccio di champagne)

Ostrica, kiwi, cavolo nero, seconda parte. Nella conciglia le parti povere dei vari elementi (la cartilagine dell'ostrica, la parte verde del kiwi, il gambo del cavolo nero, con un goccio di champagne)

Seppie e finocchi: seppia marinata come fosse lardo (sotto sale ed erbe) e insalata di finocchi, salsa al nero, fondo bruno di seppia, olio al rosmarino

Seppie e finocchi: seppia marinata come fosse lardo (sotto sale ed erbe) e insalata di finocchi, salsa al nero, fondo bruno di seppia, olio al rosmarino

Seppie e finocchi, seconda parte. Se la prima era buona, la seconda è straordinaria: zampette di seppia al nero, sorbetto delle parti verdi del finocchio. Suadente: c'è acidità, gioco di texture, iodio, eleganza. Grande piatto

Seppie e finocchi, seconda parte. Se la prima era buona, la seconda è straordinaria: zampette di seppia al nero, sorbetto delle parti verdi del finocchio. Suadente: c'è acidità, gioco di texture, iodio, eleganza. Grande piatto

Ottimo anche Le mie radici: crema di radici arrostite di prezzemolo, di scorzonera, pastinaca fermentata, daikon marinato, colatura di alici, acciughe di Camogli, poi un cannolo con tartare delle stesse acciughe e maionese al rafano

Ottimo anche Le mie radici: crema di radici arrostite di prezzemolo, di scorzonera, pastinaca fermentata, daikon marinato, colatura di alici, acciughe di Camogli, poi un cannolo con tartare delle stesse acciughe e maionese al rafano

Capasanta in bianco, con latticello fresco, pera e capperi. Il mollusco è scaloppato e scottato

Capasanta in bianco, con latticello fresco, pera e capperi. Il mollusco è scaloppato e scottato

Capasanta in bianco, seconda parte: sfoglia del mollusco con il suo corallo, pere, infuso di pere e basilico, capperi. Piatto dall'equilibrio gustativo imperfetto

Capasanta in bianco, seconda parte: sfoglia del mollusco con il suo corallo, pere, infuso di pere e basilico, capperi. Piatto dall'equilibrio gustativo imperfetto

Di nuovo alti livelli per questo Sgombro, carota, la sua foglia e mandarino. Lo sgombro è scottato con sale affumicato e zucchero di canna, la carota cotta nel succo di mandarino, le sue foglie in carpione

Di nuovo alti livelli per questo Sgombro, carota, la sua foglia e mandarino. Lo sgombro è scottato con sale affumicato e zucchero di canna, la carota cotta nel succo di mandarino, le sue foglie in carpione

Si continua alla grande con Bottoni, merluzzo, curcuma e cipolle alla brace. Tanta golosità, ma l'uso delle erbe aromatiche è raffinatissimo

Si continua alla grande con Bottoni, merluzzo, curcuma e cipolle alla brace. Tanta golosità, ma l'uso delle erbe aromatiche è raffinatissimo

Spaghetto Martini Cocktail: la pasta viene mantecata nello shaker con burro alle alghe, colatura di alici, scalogno, scorza di limone, salsa di olive verdi, vermouth bianco, succo di limone. Poi viene condita con caviale Ars Italica e gin

Spaghetto Martini Cocktail: la pasta viene mantecata nello shaker con burro alle alghe, colatura di alici, scalogno, scorza di limone, salsa di olive verdi, vermouth bianco, succo di limone. Poi viene condita con caviale Ars Italica e gin "Taggiasco ExtravirGin" Roi

Granci Porro. La chela è accompagnata da porri fondenti, salsa al tartufo nero e trombette della morte. La bisque è di granchio e latte di cocco

Granci Porro. La chela è accompagnata da porri fondenti, salsa al tartufo nero e trombette della morte. La bisque è di granchio e latte di cocco

"Frittata" di parmigiano, bietole e tartufo bianco

Mupa marinata nell'aglio nero, colatura di alici, whisky torbato, pak choi, fondo di bucce di agrumi arrostiti, salsa di arancia, limone e cedro

Mupa marinata nell'aglio nero, colatura di alici, whisky torbato, pak choi, fondo di bucce di agrumi arrostiti, salsa di arancia, limone e cedro

Cioccolato fondente, granella di zucca, cremoso di zucca, biscotto alla cannella e arancia

Cioccolato fondente, granella di zucca, cremoso di zucca, biscotto alla cannella e arancia

Via di Canneto il Lungo 78r. È una via della città vecchia dove il Bar degli Asinelli, locale storico dove si consuma appunto

Via di Canneto il Lungo 78r. È una via della città vecchia dove il Bar degli Asinelli, locale storico dove si consuma appunto "l'asinello", il drink dei giovani poeti universitari, dei camalli, dei cantautori. Si basa sul Corochinato, una sorta di vermouth aromatizzato da sedici erbe, tra cui due qualità di assenzio, calissala, corteccia di china, rabarbaro e genziana. Visciola lo trasforma in un dessert: panna cotta all'asinello, spuma di arancia candita, sorbetto d'arancia e anice stellato

Monte Cornua, una sorta di Mont Blanc alla genovese (il Cornua è il monte sopra Sori): marron glacé, terra al cioccolato, gelato ai porcini, melograno, pino fermentato e merinche al caffè

Monte Cornua, una sorta di Mont Blanc alla genovese (il Cornua è il monte sopra Sori): marron glacé, terra al cioccolato, gelato ai porcini, melograno, pino fermentato e merinche al caffè


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