Giorgio Servetto, il Nove e l'encomiabile riscoperta della cucina ligure

Lo chef, nel ristorante della magnifica Villa Della Pergola di Alassio, valorizza con gran sapienza un patrimonio trascurato

28-11-2019
Giorgio Servetto e Francesca Ricci, rispettivament

Giorgio Servetto e Francesca Ricci, rispettivamente chef e restaurant manager del Nove di Villa Della Pergola ad Alassio

Noi giriamo in lungo e in largo l'Italia; eppure troviamo sorprendente, quasi unica, e certamente encomiabile, l'opera che Giorgio Servetto sta portando avanti nella riscoperta, nello sdoganamento e nella valorizzazione della cucina della sua regione, la Liguria, al ristorante Nove di Villa Della Pergola, ad Alassio. Ripetiamo: sorprendente, unica, encomiabile. Spieghiamo.

Villa Della Pergola domina Alassio, affacciata sul mar Ligure

Villa Della Pergola domina Alassio, affacciata sul mar Ligure

Sorprendente, per iniziare, in virtù dell'adesione profonda e consapevole dello chef a quest'impresa. I piatti che propone, anzi l'intero menu, sono focalizzati in questo senso. Sotto trovate la descrizione di ogni singola portata che abbiamo assaggiato; è un lavoro che facciamo sempre, per ogni indirizzo che visitiamo, ma che in questo caso è stato particolarmente impegnativo, perché ognuna di esse fa riferimento a ricette tradizionali liguri, a prodotti di nicchia, a lavorazioni spesso dimenticate. Non c'è mai banalità, scorciatoia; mai Servetto desiste dallo scandagliare un'eredità gastronomica che lui ha come obiettivo di portare alla contemporaneità, con foggia attualizzata, ma senza mai tradirne lo spirito originario.

Giorgio Servetto fa parte degli Ambasciatori del Gusto

Giorgio Servetto fa parte degli Ambasciatori del Gusto

Sorprendente, ancora, perché - a fronte di un progetto sì ponderoso - sta uno chef, Servetto, che non vanta un curriculum da superstar, non è figlio di chissà quale scuola, di chissà quale maestro. Leggiamo le sue note bio:

Classe 1975, nato a Savona, inizia ad approcciarsi alla cucina fin da piccolo, in quella cascina a Palo dove scopre i sapori autentici e genuini della sua terra, lembo ligure a due passi dalle località piemontesi. Frequenta l’alberghiero e muove i primi passi nel mondo della ristorazione, scalando pian piano la strada del successo grazie alla sua dedizione al lavoro. Negli anni ’90 sono diversi i corsi di cucina che segue, che gli aprono nuove prospettive di sperimentazione fra tendenze gourmet e tradizioni francesi. Le esperienze continuano nel suo primo ristorante, ‘U sciarattü ad Alassio, e ai fornelli de La Locanda dell’Asino. Un approccio più moderno gli viene impartito nelle settimane trascorse al Devero insieme a Bartolini. Da marzo 2016 è executive chef del ristorante Nove.

Tolto Enrico Bartolini (ma solo poche settimane...) nessun grande nome. Eppure, che bravo Servetto, e che bravi i patron del Nove a selezionarlo per la loro avventura...

Unica, anche, abbiamo scritto. Perché non ci viene in mente nulla di paragonabile a questa riscrittura della tradizione territoriale operata in un singolo locale e partendo da così pochi riferimenti nel recente passato. Anche in altre regioni i cuochi dell'oggi esplorano spesso le proprie radici gastronomiche. Ma è in genere un lavoro a più voci e che continua una linea già tracciata nei decenni scorsi. Pensiamo alle Langhe, alla Sicilia, alla Costiera Amalfitana... In Liguria, almeno a livello di alta cucina, si parte molto più indietro, e Servetto è un navigatore incolpevolmente piuttosto solitario (ci sono altri chef liguri che stimiamo molto, come Marco Visciola. Ma la loro ricerca si dirige verso altri approdi).

Il parco della villa

Il parco della villa

Encomiabile, infine. Perché toglie un fitto strato di polvere che oscurava un patrimonio clamoroso. La Liguria è uno scrigno di saperi e sapori ancora in gran parte da rivalutare; di materia prima eccezionale, di presidi poco conosciuti, di panieri meravigliosi. Non solo: ci pare che la cucina di questa regione sia naturalmente portata a un dialogo fecondo con il fine dining moderno, perché gioca - per sua tradizione secolare - su note aromatiche vellutate (quindi perfette per una tavola raffinata e contemporanea), mette i vegetali in primo piano, oppure carni delicate, si pensi al coniglio. Anche per questo la proposta del Nove è così convincente: perché, riallacciandosi a questo filone, disvela come il percorso per condurlo all'oggi sia in fondo più agevole del previsto. Quando si parla di potenziale che rimane troppo a lungo inespresso...

E a proposito di encomi: uno va certo attribuito alla famiglia Ricci, fautrice dell'intero progetto Villa Della Pergola - magnifico relais - al cui interno si trova il ristorante Nove. Era il 2006 quando una cordata di amici guidata dal noto Antonio Ricci e dalla moglie Silvia ha acquistato la proprietà, per salvarla da una importante speculazione edilizia (pazzesco: non vi sarebbe stata alcuna tutela pubblica. Senza quest'opera di mecenatismo, questa silente testimonianza di amore per la propria terra, tutto sarebbe andato perduto), avviando il tenace e accurato restauro di edificio e parco sotto l'appassionata direzione dell'architetto Paolo Pejrone. L'uno e l'altro - realizzati a partire dal 1880 e poi appartenuti per decenni a famiglie inglesi illustri: i McMurdo, poi i Dalrymple, quindi gli Hanbury - erano reduci da decenni di abbandono e incuria: eppure si trattava - e si tratta anche ora, che sono tornati all'antico splendore - di gioielli di enorme valore. È una storia triste, anche se c'è l'happy end.

Altre immagini del magnifico parco della villa

Altre immagini del magnifico parco della villa

Villa Della Pergola

Villa Della Pergola

Oggi il parco è ritornato agli antichi fasti, una delle meraviglie botaniche della Riviera e del Mediterraneo, non ci dilunghiamo a raccontarvi l'incredibile varietà di specie meravigliose, conviene lo visitiate (ovviamente, è anche fonte di infinita ispirazione vegetale per i piatti dello chef). La Villa Della Pergola offre ai suoi ospiti 15 suites, ognuna dedicata ai numerosi personaggi che in passato vi hanno soggiornato, con raffinate collezione di acquerelli, dipinti vittoriani ed edoardiani, memorabilia e mobili antichi. E con un senso dell'ospitalità raffinato e caloroso.

Tavoli al Nove

Tavoli al Nove

In fondo, il Nove - non ce ne voglia la cordiale Francesca Ricci, terzogenita di Antonio e Silvia, che guida il ristorante - è "solo" una gemma nella gemma.

E ora il nostro pranzo, raccontato dalle foto di Tanio Liotta.

Piscialandrea, ossia la pizza ligure, «l'impasto è quello della focaccia, il condimento di pomodoro cotto, cipolle e acciughe sotto sale. Noi prepariamo un boccone con alla base la focaccia di cipolle bruciate, poi concentrato di pomodoro datterino, bagniamo nel burro di cacao all'aglio. Poi maionese di acciughe salate, le stesse acciughe e una foglia di origano fresco»

Piscialandrea, ossia la pizza ligure, «l'impasto è quello della focaccia, il condimento di pomodoro cotto, cipolle e acciughe sotto sale. Noi prepariamo un boccone con alla base la focaccia di cipolle bruciate, poi concentrato di pomodoro datterino, bagniamo nel burro di cacao all'aglio. Poi maionese di acciughe salate, le stesse acciughe e una foglia di origano fresco»

Sancrau, vale a dire crauti alla genovese. Rivisti, però: salsiccia ligure in tacos con tartare di nasello, maionese di limone, olive taggiasche, cavolo agrodolce e d erba cipollina. Molto buono

Sancrau, vale a dire crauti alla genovese. Rivisti, però: salsiccia ligure in tacos con tartare di nasello, maionese di limone, olive taggiasche, cavolo agrodolce e d erba cipollina. Molto buono

Barbagiovanni con crema di zucca e brùsso. Il barbagiuai è una sorta di cannolo, il brùsso una ricotta di capra

Barbagiovanni con crema di zucca e brùsso. Il barbagiuai è una sorta di cannolo, il brùsso una ricotta di capra

Caramelle di toma brigasca, pellicola di pere

Caramelle di toma brigasca, pellicola di pere

Finto tartufo di patata quarantina bianca genovese, montata con burro acido e tartufo bianco come una tartrà, con parmigiano reggiano 36 mesi, salvia e terra di tartufo nero

Finto tartufo di patata quarantina bianca genovese, montata con burro acido e tartufo bianco come una tartrà, con parmigiano reggiano 36 mesi, salvia e terra di tartufo nero

Totano alla ligure: polpetta fritta di totano al nero di calamaro con patata essiccata, pomodoro aromatizzato alla senape, foglie di carota

Totano alla ligure: polpetta fritta di totano al nero di calamaro con patata essiccata, pomodoro aromatizzato alla senape, foglie di carota

Raviolino fritto con olive taggiasche e santoreggia

Raviolino fritto con olive taggiasche e santoreggia

Ricordo d'estate: concentrato di datterino e basilico coppato con gel di pomodoro, sale Maldon. Alla base c'è un gel di verbena

Ricordo d'estate: concentrato di datterino e basilico coppato con gel di pomodoro, sale Maldon. Alla base c'è un gel di verbena

Culurgiones come un wonton: raviolo bollito e piastrato ripieno di pancia di castrato in umido. A parte un brodo di funghi e tartufo bianco, dal bel gusto terroso, torbato

Culurgiones come un wonton: raviolo bollito e piastrato ripieno di pancia di castrato in umido. A parte un brodo di funghi e tartufo bianco, dal bel gusto terroso, torbato

Cappuccino di funghi porcini, sanguinelli e cicalotti saltati, citrico di sanguinelli, baccello di rafano, spuma di porcini, polvere di alloro, patate quarantina e vitellotte. I baccelli sono forniti da quel gran agricoltore che è Harald Gasser; il citrico di sanguinelli è realizzato cuocendo questi funghi, tassonomicamente Lactarius deliciosus, con dell'aceto di Josko Sirk

Cappuccino di funghi porcini, sanguinelli e cicalotti saltati, citrico di sanguinelli, baccello di rafano, spuma di porcini, polvere di alloro, patate quarantina e vitellotte. I baccelli sono forniti da quel gran agricoltore che è Harald Gasser; il citrico di sanguinelli è realizzato cuocendo questi funghi, tassonomicamente Lactarius deliciosus, con dell'aceto di Josko Sirk

Meraviglioso e buonissimo questo Carciofo di Albenga cotto in forno, nepitella, pino marittimo, cremoso dello stesso carciofo con aglio di Vessalico, maionese di carciofo e nocciole

Meraviglioso e buonissimo questo Carciofo di Albenga cotto in forno, nepitella, pino marittimo, cremoso dello stesso carciofo con aglio di Vessalico, maionese di carciofo e nocciole

Altro ottimo piatto è questo Rape e tartufo: rape di Caprauna, rape candy, rape gialle, rape bianche, fonduta di Comté e fontina, tartufo nero. Le rape sono sia crude che cotte, in quest'ultimo caso prima in forno e poi sottovuoto con rosmarino, santoreggia, timo. Viene realizzato un ristretto al tartufo nero con scalogno, rape e Madeira. La pellicola che chiude la cocotte è di rapa bianca

Altro ottimo piatto è questo Rape e tartufo: rape di Caprauna, rape candy, rape gialle, rape bianche, fonduta di Comté e fontina, tartufo nero. Le rape sono sia crude che cotte, in quest'ultimo caso prima in forno e poi sottovuoto con rosmarino, santoreggia, timo. Viene realizzato un ristretto al tartufo nero con scalogno, rape e Madeira. La pellicola che chiude la cocotte è di rapa bianca

Piadina di salamella di ventresca di tonno e verbena, cime di rapa con aglio e peperoncino e fondo di Pata Negra

Piadina di salamella di ventresca di tonno e verbena, cime di rapa con aglio e peperoncino e fondo di Pata Negra

Biella come una buridda.

Biella come una buridda. "Biella" è il budello di un pesce; "Buridda" una sorta di zuppa ligure di pesce, tradizionale. Dunque: budella di stoccafisso stracotte con fondo di cottura di acqua dell'ammollo dello stesso stoccafisso e l'acqua di cottura delle sue budella, con coste sbianchite

Stringhettoni Regina dei Sibillini, acciughe locali, burro, acciughe salate, aneto dell’orto, pane abbruscato, bergamotto del giardino. Un piatto mezzo ligure e mezzo siciliano, «in onore di Pino Cuttaia»

Stringhettoni Regina dei Sibillini, acciughe locali, burro, acciughe salate, aneto dell’orto, pane abbruscato, bergamotto del giardino. Un piatto mezzo ligure e mezzo siciliano, «in onore di Pino Cuttaia»

Bottoni al nero, ricci di mare, emulsione di vongole veraci, vongole, limone del nostro giardino, crema prezzemolo e aneto

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Ravioli di prebuggiún al tocco. Il prebuggiún è una miscela di erbe spontaneee (7 mangerecce e 6 aromatiche). Il tocco è una salsa di pomodoro stracotta con reale di Fassona. I ravioli sono glassati con salsa spagnola e conditi con punte di maggiorana

Ravioli di prebuggiún al tocco. Il prebuggiún è una miscela di erbe spontaneee (7 mangerecce e 6 aromatiche). Il tocco è una salsa di pomodoro stracotta con reale di Fassona. I ravioli sono glassati con salsa spagnola e conditi con punte di maggiorana

Lumache alla ligure (al verde, con timo selvatico, menta, prezzemolo, crema di sedano rapa)

Lumache alla ligure (al verde, con timo selvatico, menta, prezzemolo, crema di sedano rapa)

Coniglio di Piampaludo, il suo fondo, olive taggiasche, pinoli, ortaggi invernali. Una rivisitazione del Coniglio alla ligure: il carré farcito con erbe aromatiche, la crepinette al forno, la coscia confit a bassa temperatura, un hamburger di spalla, guancia e lingua, poi fegato, rognone, cuore e animella. Con purè al burro acido, rape, carote, zucchine trombetta

Coniglio di Piampaludo, il suo fondo, olive taggiasche, pinoli, ortaggi invernali. Una rivisitazione del Coniglio alla ligure: il carré farcito con erbe aromatiche, la crepinette al forno, la coscia confit a bassa temperatura, un hamburger di spalla, guancia e lingua, poi fegato, rognone, cuore e animella. Con purè al burro acido, rape, carote, zucchine trombetta

Sorbetto alla verbena e zucchine trombetta con zucchine marinate in limone e verbena, crumble

Sorbetto alla verbena e zucchine trombetta con zucchine marinate in limone e verbena, crumble

Purea di frutti rossi, crumble di liquirizia, gelato alla viola, gel ai frutti rossi. Eccellente

Purea di frutti rossi, crumble di liquirizia, gelato alla viola, gel ai frutti rossi. Eccellente

Castagne di Calizzano, latte del Sassello, vin brulée: cialda caramellata alla spezie dolci, mousse di castagne alla brace, crema di latte di vacca rossa di Sassello, gel di vin brulée e anice

Castagne di Calizzano, latte del Sassello, vin brulée: cialda caramellata alla spezie dolci, mousse di castagne alla brace, crema di latte di vacca rossa di Sassello, gel di vin brulée e anice

Limone del giardino, menta dell’orto. Bavarese di limone e burro di cacao aromatizzato al limone, cuore di limone, basilico e menta

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