Il menu M.O.M.A. di Daniel Canzian, gioco tra arte e (buona) cucina

Lo chef milanese ha studiato un percorso di sette portate - molto buone - che richiamano correnti pittoriche e culturali

22-11-2019
Seppia alla veneta versione Lucio Fontana, ossia u

Seppia alla veneta versione Lucio Fontana, ossia uno dei piatti studiati da Daniel Canzian per il suo percorso degustazione M.O.M.A., acronimo di Menu Opere Movimenti Artistici

Un po' sottovalutato dalla critica - lui è un ottimo chef, magari poco appariscente, ed è patron di uno splendido ristorante - Daniel Canzian prosegue nel proprio percorso di ricerca: è di quelli, Canzian, che non solo cucinano bene, ma innervano la loro opera di concetti, approfondimenti, pensiero. A noi piace molto perché lui riesce a far tutto questo, in bell'equilibrio, senza artificiosità di sorta, linearmente, seguendo i precetti della scuola marchesiana alla quale si è formato e di cui è l'esempio oggi forse più fedele, seppur ben contemporaneo. Daniel cucina, ossia regala ai suoi piatti gusto; lo fa poi nel solco della tradizione italiana, recuperando piatti antichi e attualizzandoli; infine, come detto, si diverte a vivificare tutto questo - ulteriore plus - di idee e spunti anche metartistici, a rendere il risultato più affascinante. Gliene va dato atto.

Daniel Canzian

Daniel Canzian

Seguendo dunque questa traccia, l'ultima creazione di Canzian è un menu, denominato M.O.M.A., che richiama ovviamente il nome del museo di arte moderna più famoso del mondo, tra la Quinta e la Sesta Avenue di New York. E in effetti l’analogia è voluta, ma con una nuova valenza tutta italiana. M.O.M.A. è infatti l’acronimo di Menu Opere Movimenti Artistici, un percorso degustazione che mette in relazione il cibo e l’arte, creato dallo chef insieme a Libero Gozzini, artista e amico di lunga data, già co-autore di alcuni piatti del Daniel.

«Libero Gozzini è stato un grande amico di Gualtiero Marchesi e inventore del nome Minextra. Anche per me è una figura fondamentale, con cui amo confrontarmi per il piacere di sentirmi vivo. Da anni diamo vita a piatti in cui cibo e arte si contaminano, come i dessert monumentali: siamo partiti dalla Sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro, passando al Colosseo 2020 e alla Torre di Pisa, per poi creare il concetto dell’uovo fauvista. M.O.M.A. è un’ulteriore evoluzione di questo progetto e rappresenta la cucina come una forma d’arte, distaccandosi dal concetto più classico di percorso degustazione. Si tratta di un vero e proprio menu artistico visto con i miei occhi. Io non sono un artista e neanche un esperto d’arte, ma prendo ispirazione dal bello e mi lascio contaminare».

Sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro

Sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro

Torre di Pisa

Torre di Pisa

Come abbiamo premesso, in Canzian il meccanismo-riflessione che fa da fil rouge ai piatti non travalica mai i propri confini, non contamina l'esattezza del sapore e del concetto gastronomico, semmai gli si affianca come ulteriore coccola culturale (a volte un poco forzata: ma è pur sempre un gioco). Il menu M.O.M.A. è composto da sette portate, arricchito da un'ouverture di chicche e bon-bon - che variano secondo la disponibilità del mercato  - e dalla classica piccola pasticceria per chiudere con un tocco di dolcezza.

Ed ecco il nostro percorso tra cucina e arte, negli scatti di Tanio Liotta.

Riflessioni sui brodi di Leonardo da Vinci: un brodo autunnale, agrumato e speziato a base di gallina e funghi porcini, con bucce di bergamotto e arancia, aromatizzato ai tre pepi: Lampong, Sichuan e Timut. Viene servito all’interno di una tazza e completato con un tocco di latte di mandorla che lo rende più delicato. Canzian dedica questo brodo a Leonardo da Vinci perché trae ispirazione dal cosiddetto Codex Romanoff, manoscritto saltato fuori dal nulla poco meno di un secolo fa e dedicato al cibo, attribuito a Leonardo. Probabilmente è un falso, a detta degli studiosi. Però il brodo è fantastico, direi geniale: se non è frutto della mente di Leonardo, sarebbe potuto esserlo, diciamo così. Equilibrio magistrale: man mano che si aggiunge il latte di mandorla, come abbiamo fatto noi, emerge una nota più dolce che non prevarica, anzi si fonde perfettamente in nuove armonie con l'umami e l'agrumato, in un continuo accumulo di complessità

Riflessioni sui brodi di Leonardo da Vinci: un brodo autunnale, agrumato e speziato a base di gallina e funghi porcini, con bucce di bergamotto e arancia, aromatizzato ai tre pepi: Lampong, Sichuan e Timut. Viene servito all’interno di una tazza e completato con un tocco di latte di mandorla che lo rende più delicato. Canzian dedica questo brodo a Leonardo da Vinci perché trae ispirazione dal cosiddetto Codex Romanoff, manoscritto saltato fuori dal nulla poco meno di un secolo fa e dedicato al cibo, attribuito a Leonardo. Probabilmente è un falso, a detta degli studiosi. Però il brodo è fantastico, direi geniale: se non è frutto della mente di Leonardo, sarebbe potuto esserlo, diciamo così. Equilibrio magistrale: man mano che si aggiunge il latte di mandorla, come abbiamo fatto noi, emerge una nota più dolce che non prevarica, anzi si fonde perfettamente in nuove armonie con l'umami e l'agrumato, in un continuo accumulo di complessità

Uovo di selva in cereghin

Uovo di selva in cereghin "Fauves", piatto della tradizione lombarda “restaurato” in chiave contemporanea. Qui l’albume dell’uovo diventa una tela bianca su cui Canzian poggia verdure di stagione in carpione (rapanelli, spinaci, carote, barbabietole, rape), dalle cromie brillanti, ricordando la corrente Fauvista di Matisse, che ragionava sull’uso spregiudicato del colore

Minestrone di verdure contemporaneo. «È ciò che meglio rappresenta la mia ricerca culinaria. Mi appare come un’opera d’arte poiché unisce tutte le regioni italiane, da Nord a Sud; si adatta alle stagioni seguendo le disponibilità del mercato; ed è contemporaneo nella misura in cui rispetta la cottura di ogni singolo ingrediente, mantenendone le consistenze al palato». Le verdure croccanti sono bagnate con un brodo di pomodoro

Minestrone di verdure contemporaneo. «È ciò che meglio rappresenta la mia ricerca culinaria. Mi appare come un’opera d’arte poiché unisce tutte le regioni italiane, da Nord a Sud; si adatta alle stagioni seguendo le disponibilità del mercato; ed è contemporaneo nella misura in cui rispetta la cottura di ogni singolo ingrediente, mantenendone le consistenze al palato». Le verdure croccanti sono bagnate con un brodo di pomodoro

Divisionismo in cucina, risotto nato nel gennaio 2015 e ispirato al quadro divisionista del Boccioni “La città che sale”, di cui riprende le sfumature di colore gialle, rosse e nere grazie a spezie come il curry, la paprika e il tè nero. Viene servito in uno speciale piatto realizzato da Villeroy & Boch e Broggi in esclusiva per il ristorante Daniel

Divisionismo in cucina, risotto nato nel gennaio 2015 e ispirato al quadro divisionista del Boccioni “La città che sale”, di cui riprende le sfumature di colore gialle, rosse e nere grazie a spezie come il curry, la paprika e il tè nero. Viene servito in uno speciale piatto realizzato da Villeroy & Boch e Broggi in esclusiva per il ristorante Daniel

Si prepara al tavolo il piatto successivo...

Si prepara al tavolo il piatto successivo...

Seppia alla veneta versione Lucio Fontana, una ricetta che si rifà alle opere del celebre artista. Composta da seppie in ragù tradizionale di seppia, polenta biancoperla, manto di seppie (il loro corpo) frullato con prezzemolo e poi scottato a vapore. Se ne ricava una sorta di velo verde che alla fine, ovviamente, subisce i tagli

Seppia alla veneta versione Lucio Fontana, una ricetta che si rifà alle opere del celebre artista. Composta da seppie in ragù tradizionale di seppia, polenta biancoperla, manto di seppie (il loro corpo) frullato con prezzemolo e poi scottato a vapore. Se ne ricava una sorta di velo verde che alla fine, ovviamente, subisce i tagli "alla Fontana". La preparazione è un'evoluzione del classico seppie con polenta

In alternativa alla seppia, in questo periodo lo chef propone anche l’Achrome di pesce sciabola, una ricetta che si rifà alle opere di Piero Manzoni e ai suoi studi sull’assenza di colore. Composta da un bignè di pesce bianco servito su una salsa al Soave, racchiude al suo interno un unico elemento di colore che si rivela solo al momento del taglio: un tartufo nero

In alternativa alla seppia, in questo periodo lo chef propone anche l’Achrome di pesce sciabola, una ricetta che si rifà alle opere di Piero Manzoni e ai suoi studi sull’assenza di colore. Composta da un bignè di pesce bianco servito su una salsa al Soave, racchiude al suo interno un unico elemento di colore che si rivela solo al momento del taglio: un tartufo nero

Altro intervento dello chef al tavolo...

Altro intervento dello chef al tavolo...

Manierismo di faraona, ovvero la faraona a modo di Daniel. Si ispira all’omonima corrente artistica ispirata a Michelangelo e Raffaello, «straordinari artisti che si sono emancipati dai restrittivi canoni classici - argomenta Canzian - Così io elimino la salsa e servo la materia prima volutamente per quello che è, con un contorno dato solamente dai suoi elementi». Il petto di faraona in crosta di cioccolato è aromatizzato coi suoi odori di campo (rosmarino, alloro, salvia) e accompagnato da purea di mele cotogne. A parte, un crostino con il paté delle cosce

Manierismo di faraona, ovvero la faraona a modo di Daniel. Si ispira all’omonima corrente artistica ispirata a Michelangelo e Raffaello, «straordinari artisti che si sono emancipati dai restrittivi canoni classici - argomenta Canzian - Così io elimino la salsa e servo la materia prima volutamente per quello che è, con un contorno dato solamente dai suoi elementi». Il petto di faraona in crosta di cioccolato è aromatizzato coi suoi odori di campo (rosmarino, alloro, salvia) e accompagnato da purea di mele cotogne. A parte, un crostino con il paté delle cosce

A parte, il fegatino di faraona alla veneta, ossia con cipolle e brodo della sua carcassa

A parte, il fegatino di faraona alla veneta, ossia con cipolle e brodo della sua carcassa

Colosseo 2020: a concludere il M.O.M.A. è un dessert che valorizza il nostro patrimonio artistico e in particolare il monumento più celebre della Capitale. La cialda racchiude ricotta, uvetta, crumble, pesche sciroppate, grattachecca di limone e basilico, sciroppo di fiori di sambuco

Colosseo 2020: a concludere il M.O.M.A. è un dessert che valorizza il nostro patrimonio artistico e in particolare il monumento più celebre della Capitale. La cialda racchiude ricotta, uvetta, crumble, pesche sciroppate, grattachecca di limone e basilico, sciroppo di fiori di sambuco

Il menu M.O.M.A. è disponibile al ristorante Daniel al costo di 90 euro.


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