21-11-2019
Enrico Marmo, chef del ristorante Contrada al Castel Monastero di Castelnuovo Berardenga (Siena), qui ritratto da Lido Vannucchi
Quelli bravi sanno ben raccontare e ben raccontarsi anche quando escono dalla propria comfort zone, che a volte è persino un'area geografica vera e propria: come Enrico Marmo, uno bravo appunto, e giovane, classe 1987 da Canelli, in provincia di Asti; piemontese dunque, e che aveva già brillato - chi segue le cose della cucina lo sa - sul litorale di Ponente, stessa macroregione ligure-subalpina. Dal marzo scorso la sua bussola professionale l'ha portato a 300 chilometri di distanza, essenzialmente direzione Est: a Castelnuovo Berardenga, nel Chianti senese, e in particolare alle cucine del Castel Monastero, elegante cinque stelle con Spa ricavato in un piccolo borgo medievale risalente all’XI secolo.
Castel Monastero
Mica scontato, per chi ha affrontato la Toscana per la prima volta nel proprio percorso lavorativo, prima sempre sviluppatosi sull'asse padano o dintorni: dalla sua Asti, alla Oderzo (Treviso) del Gellius, alla Milano di Carlo Cracco (2011), poi il Roero di Davide Palluda, del quale è stato sous per i successivi cinque anni, prima del citato approdo in riva al mar Ligure, al Balzi Rossi di Ventimiglia, esordio da prima toque.
Enrico Marmo
La sala del Contrada
Enrico Marmo e il suo sous Jacopo Rosti
E adesso vi raccontiamo la nostra cena con le foto di Tanio Liotta.
Foglia di vite sotto sale e sotto aceto in tempura con lievito madre acido di segale, lime
Millefoglie di chianina cruda, cavolo viola sottaceto, foglie di tagete
Sfoglia croccante di cecina, crema di ceci, scalogno e pepe nero
Tartelletta con crema di carote in carpione
Crackers di semi, concentrato di pomodoro e basilico
L'ottimo pane maison (di farina di farro e semi di girasole) con burro della Normandia aromatizzato con ribes essiccato e fermentato
Giardino toscano di vegetali cotti e crudi, acciugata senese leggera, erbe e fiori di campo. L'acciugata riprende il concetto della bagna càuda piemontese cara allo chef, ma invece delle acciughe cotte con aglio e olio prevede un garum (fatto a marzo con l'acciuga intera) che va a condire l'insieme. Spiccano così le note agrodolci (ribes, more...)
Insalata di Maestro Martino: cipolla bianca di Certaldo, salsa al tuorlo d'uovo, prezzemolo liquido e aceto speziato alle erbe e pepe rosa. Maestro Martino da Como è stato un grande cuoco e gastronomo italiano, vissuto nel XV secolo
Davvero straordinario questo Arrosto di scarola al midollo grattugiato, riduzione di latte al rosmarino, polvere di prugne fermentate. «Prendo i vegetali e li lavoro come fossero carne, sulla base delle tecniche che sono tradizionali da queste parti», dice lo chef. Qui il riferimento è all'arista di maiale al rosmarino, cotta nel latte
Anguilla laccata con estratto al finocchietto, crema di cipolla bianca di Certaldo, pimpinella e grissini al succo di limone. Altro piatto delizioso
Pici artigianali, estratto di cavolo nero, burro affumicato, foglie di vite. Ancora una grande preparazione. Le foglie di vite vengono messe sottaceto quando sono ancora verdi, al gusto ricordano l'alga nori. L'estratto è realizzato con le parti di scarto del cavolo. L'insieme vanta note complesse: salmastro, vegetale, amaro...
Di nuovo meraviglioso è questo Risotto Chianti wild, con intingolo di selvaggina, estratto di ginepro, polvere di fiori di mirtilli selvatici e karkadè. "Chianti wild" è anche il nome della piccola azienda che rifornisce Marmo di selvaggina cacciata. L'intingolo, in cui viene cotto il riso, è realizzato con le carcasse di colombacci, pernici, quaglie, starne, piccioni, anatre, infine poco burro e poco parmigiano
Faraona di Laura Peri in cottura pochée, biete del Monastero, vin santo Occhio di pernice. «Sono andato dalla Peri, le ho chiesto come mangiasse la faraona. "Bollita", mi ha risposto. Quindi: preparo un brodo con le carcasse, quando raggiunge gli 82° spengo il fuoco e vi immergo il petto di faraona». Alla base, la parte bianca della bieta, al burro, poi lamelle di porcini e un poco di vin santo del Chianti Classico, denominato Occhio di pernice
«Chianti wild mi ha portato quattro caprioli interi». Al Castel Monastero li frollano in proprio per 15 giorni, poi li fanno arrosto. Ecco dunque Capriolo toscano arrosto, tartare e crema affumicata di pastinaca, paprika, erbe spontanee e spezie sangiovannesi (sono 17, vengono utilizzate tradizionalmente per il panforte)
Cibreo allo spiedo di rigaglie di volatili di Laura Peri, polvere di cipolla bruciata, misticanze selvatiche. Una ricetta classica che diventa uno spiedo con ramo di alloro e parti "di scarto" di polli e faraone: creste, cuori, duroni, barglgli, fegati. Con insalata e citronette al tuorlo d'uovo sodo
Crumble salato al bacio di dama, sorbetto all'uva fragola, dragoncello
Cioccolato e acqua: alla base è una salsa di grué di cacao e acqua, poi una millefoglie di cioccolato al 72%, mousse d'acqua e cioccolato al 56%, granella di cioccolato bruciato a 130°, caramello e burro salato di Normandia, infine sorbetto di acqua e cioccolato all'85%
Contrada del Castel Monastero località Monastero d'Ombrone 19, Castelnuovo Berardenga (Siena) Tel. +39 0577 570570 castelmonastero.com menu degustazione a 75 e 90 euro
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Ricordo piemontese, ovvero Plin di ceci è il Piatto delle feste 2023 di Enrico Marmo, chef del ristorante Balzi Rossi, una stella Michelin a Ventimiglia - Imperia
Spiedino di zucchina trombetta con cipolla e pane caramellato al miele di tarassaco. Ultimo assaggio di quattro tutti basati su ogni parte della zucchina trombetta, un poker raffinatissimo ai Balzi Rossi di Ventimiglia, chef Enrico Marmo
La brigata di Identità Golose Milano orchestrata da Edoardo Traverso accoglie lo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi, una stella Michelin a Ventimiglia e il suo sous-chef Jacopo Rosti. Una serata unica che ha ricalcato le ricette identitarie di questo primo anno della storica insegna della patronne e chef Pina Beglia, scomparsa solo poche settimane fa
