Terrammare, arriva a Milano la Sicilia di Peppe Barone

Esordio convincente per il nuovo locale dello chef di Modica, affiancato come sempre da Ninni Radicini e Stefania Lattuca

15-11-2019
Lo staff al completo del nuovo Terrammare a Milano

Lo staff al completo del nuovo Terrammare a Milano. Da sinistra Peppe Barone, Peppe Puccia, Francesco Gambacorta, Peppe Venezia, Ninni Radicini, Stefania Lattuca, Carmelo Gambacorta, Caterina Pulvirenti, Daniele Spadola. Foto Tanio Liotta

Si varca la porta come primissimi clienti e ci si trova immersi in ambienti luminosi che profumano di nuovo; fuori ancora non c'è nemmeno l'insegna ma la brigata - ci hanno assicurato - è pronta. Terrammare si chiama il nuovo locale, a Milano, e il nome evoca quell'altro - Ammare - che è stato una sorta di temporary che ha animato la scena gourmet 1.079 chilometri più a Sud, nella Sicilia balneare ed estiva di Sampieri (Ragusa). I protagonisti sono gli stessi, tre come i colori che li caratterizzano: il bianco della barba di Peppe Barone, maestro di cucina di Trinacria; il nero di quella dello chef Ninni Radicini, palermitano classe 1984, suo alter ego ai fornelli; e il biondo della capigliatura di Stefania Lattuca, qui restaurant manager e da anni impegnata in un sodalizio professionale immarcescibile con Barone stesso.

Si diceva che entrando da Terrammare (nei locali del vecchio Emilia e Carlo, in via Giuseppe Sacchi 8, nel centro di Milano. Tel. +39 348 8074828) la prima sensazione sono gli odori: quelli che provengono dalla cucina, che richiamano le pietanze schiette - ma, vedremo, non mancano d'eleganza - in preparazione; quelli del legno delle boiserie realizzate da falegnami di Modica, là si trova la casa madre di Barone, con il suo ristorante Fattoria delle Torri affidato a Emilia Iacono e Gianluca Cataldi e la scuola di formazione Nosco, della quale è direttore; quelli dei tavoli in faggio ulivato, lasciato un po' grezzo come vuole la tendenza, senza tovaglie (i coperti sono poco più di una quarantina). Da Modica arrivano anche i menu, firmati da un tipografo locale d'antica sapienza; nonché piatti e piattini in vetro, realizzati appositamente dalla Thalass di Alessandro Di Rosa.

Pavimenti e pareti mostrano quella commistione tra tradizione e modernità (i primi giocano tra cementine siciliane originali  e impasti cemento-lattice; le seconde tra queste ultime e stencil a riprodurre motivi grafici isolani) che si riscontra anche nel piatto: «Vogliamo proporre qui in città una cucina di territorio semplice, lineare, capace di valorizzare il prodotto, che racconti le nostre radici ma in modo contemporaneo», spiegano. Nessun passatismo, niente spazio al folklore, Barone e Lattuca ambivano da tempo di atterrare a Milano «e ora che ci siamo intendiamo fermarci e trovare il giusto mix, ossia una Sicilia narrata con rispetto filologico ma attualizzata, dunque alleggerita, resa più fine, perché questa è una città dinamica ed esigente», che sa dare tanto ma richiede il rispetto di certi canoni.

L'impresa sembra alla portata, anche perché Terrammare - per essenza sua, per posizione, per scelte stilistiche di fondo - appare in grado di intercettare pubblici diversi: è un po' bistrot e un po' ristorante gastronomico, ossia sembra collocarsi a metà strada, così da poter abbracciare anche la clientela del pranzo di (o nella pausa del) lavoro; ha un'anima borghese, può insomma accogliere chi abita nei dintorni, siamo in un quartiere bene; è forte della propria identità siciliana, dunque sorride al turista che popola queste vie durante la giornata, al gourmet in vena di coccole rilassanti, ai membri della folta comunità siciliana sotto la Madonnina.

Ninni Radicini, Stefania Lattuca, Peppe Barone

Ninni Radicini, Stefania Lattuca, Peppe Barone

Il servizio è garbato, lo coordina - oltre a Stefania Lattuca gran patrona di sala - il giovane Daniele Spadola, modicano classe 1988, ex Fattoria delle Torri; la cantina è essenziale, giocata tra isola e resto del mondo, con ricarichi correttissimi. Si mangia bene, poco da dire: porzioni "siciliane", ovvero fin troppo abbondanti rispetto alle medie in città, «ma noi vogliamo che i nostri commensali si sentano come a casa». Qualche chicca: il coniglio, un superbo pesce stocco, l'equilibratissima anatra muta con confettura di cachi... E i dolci, sorprendenti per gusto e fattura tecnica: opera del brillante pastry chef Giuseppe Puccia, giovanissimo (classe 1995), di Vittoria, anche lui proveniente dalla Fattoria delle Torri. Per questo avvio s'è avvalso della collaborazione di Carmelo Gambacorta, classe 1993 di Gaggi, lavora al Villa Antonio di Taormina, il locale di Lina Scevola, moglie di Massimo Mantarro. Bravi!

La nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta.

In un piatto che riproduce un sorriso, il benvenuto siciliano: Sfincione palermitano (con salsa di pomodoro, cipollata, acciughe, mollica di pane tostata); Arancina di Carnaroli con gamberi bianchi e limone; Cialda di cannolo con ricotta di pecora mantecata con acciughe e limone. Arriva il pane, maison, buono, in due tipologie più grissini

In un piatto che riproduce un sorriso, il benvenuto siciliano: Sfincione palermitano (con salsa di pomodoro, cipollata, acciughe, mollica di pane tostata); Arancina di Carnaroli con gamberi bianchi e limone; Cialda di cannolo con ricotta di pecora mantecata con acciughe e limone. Arriva il pane, maison, buono, in due tipologie più grissini

Tartare di spigola con spuma di mozzarella di bufala ragusana, arancia, pompelmo, zest di limone, broccoletti scottati. La materia prima è ottima, la spuma copre un po' il sapore della spigola

Tartare di spigola con spuma di mozzarella di bufala ragusana, arancia, pompelmo, zest di limone, broccoletti scottati. La materia prima è ottima, la spuma copre un po' il sapore della spigola

Tartare di Fassona marinata con colatura di alici, capperi, pomodorini gialli, asparagi, uovo di quaglia e crumble di cioccolato di Modica, quest'ultimo elemento davvero molto interessante, una variazione gustativa che intriga - anche qui, magari da diluire un poco

Tartare di Fassona marinata con colatura di alici, capperi, pomodorini gialli, asparagi, uovo di quaglia e crumble di cioccolato di Modica, quest'ultimo elemento davvero molto interessante, una variazione gustativa che intriga - anche qui, magari da diluire un poco

Golosa e ben realizzata questa Triglia maggiore ripiena di crema di porcini, porcini, mela e crema di mela

Golosa e ben realizzata questa Triglia maggiore ripiena di crema di porcini, porcini, mela e crema di mela

Ottimo, anche nella cottura, il Petto d'anatra muta, bietole saltate e chutney di cachi. Bell'equilibrio, un piatto pulito e raffinato

Ottimo, anche nella cottura, il Petto d'anatra muta, bietole saltate e chutney di cachi. Bell'equilibrio, un piatto pulito e raffinato

Perfetta questa Ghiotta di pesce stocco messinese, cotta alla bourguignonne, con pomodorini, capperi e spuma di patate. Lo stocco è compatto, consistente al morso ma rivela un'anima morbida

Perfetta questa Ghiotta di pesce stocco messinese, cotta alla bourguignonne, con pomodorini, capperi e spuma di patate. Lo stocco è compatto, consistente al morso ma rivela un'anima morbida

Crocchè di patata bianca, farcia di Ragusano Dop, vellutata di zucca gialla, chips di zucchine, carote e topinambur. Bel contrasto dolce-salato

Crocchè di patata bianca, farcia di Ragusano Dop, vellutata di zucca gialla, chips di zucchine, carote e topinambur. Bel contrasto dolce-salato

Bottoncini di pasta rustica in farcia di carciofi e ricotta, lamelle di carciofi scottati, polvere di pomodoro, calamari, limone, erba cipollina e fonduta di mozzarella di bufala ragusana. In generale, i piatti possono essere un po'

Bottoncini di pasta rustica in farcia di carciofi e ricotta, lamelle di carciofi scottati, polvere di pomodoro, calamari, limone, erba cipollina e fonduta di mozzarella di bufala ragusana. In generale, i piatti possono essere un po' "puliti" dai tanti elementi che li compongono; ma l'essenziale è che rispettino il sapore primario, in questo caso dei carciofi, che viene valorizzato

Il risotto in Sicilia: l'arancino, ossia arancino di riso allo zafferano ripieno di sugo di tre carni (vitello, manzo e maiale), uovo di quaglia e primosale, poi sugo di carne, fonduta di formaggio, salsa di basilico e uovo sodo sbriciolato. Leggi sopra: può essere utile un'opera di pulizia, ma il gusto arriva

Il risotto in Sicilia: l'arancino, ossia arancino di riso allo zafferano ripieno di sugo di tre carni (vitello, manzo e maiale), uovo di quaglia e primosale, poi sugo di carne, fonduta di formaggio, salsa di basilico e uovo sodo sbriciolato. Leggi sopra: può essere utile un'opera di pulizia, ma il gusto arriva

Morro in padella, pesto di pomodori secchi, pinoli, quenelle di zucca gialla e menta, pane nero. Ben realizzato, in particolare la quenelle è molto buona

Morro in padella, pesto di pomodori secchi, pinoli, quenelle di zucca gialla e menta, pane nero. Ben realizzato, in particolare la quenelle è molto buona

Cosciotto di coniglio glassato alla stimpirata. Porzione abbondante per questo delizioso coniglio cotto a bassa temperatura, con una stimpirata di verdure - patata affumicata e schiacciata come perfetto complemento, carote... - aromatizzata al miele e Marsala

Cosciotto di coniglio glassato alla stimpirata. Porzione abbondante per questo delizioso coniglio cotto a bassa temperatura, con una stimpirata di verdure - patata affumicata e schiacciata come perfetto complemento, carote... - aromatizzata al miele e Marsala

I dolci, davvero di alto livello. Qui un predessert, Bavarese di purea di loti e mascarpone, gel di loti, pan brioche tostato, polvere di cacao e caffè

I dolci, davvero di alto livello. Qui un predessert, Bavarese di purea di loti e mascarpone, gel di loti, pan brioche tostato, polvere di cacao e caffè

Magistrale questa Nuvola di cassata, tutto il gusto del classico dessert siciliano, senza la pesantezza stucchevole che a volte lo caratterizza. Qui è eterea e bilanciata: spuma di ricotta di pecora, gel di passito, polvere di pan di Spagna, canditi e cioccolato fondente. Ogni elemento è al posto giusto, un concerto di sapore

Magistrale questa Nuvola di cassata, tutto il gusto del classico dessert siciliano, senza la pesantezza stucchevole che a volte lo caratterizza. Qui è eterea e bilanciata: spuma di ricotta di pecora, gel di passito, polvere di pan di Spagna, canditi e cioccolato fondente. Ogni elemento è al posto giusto, un concerto di sapore

Si chiude molto bene con questo Finto tartufo di bavarese alla vaniglia e tartufo, glassato con cioccolato bianco, crema di nocciole, streusel al cacao, polvere di cacao amaro tostato. Un dolce pieno, godibilissimo, avvolgente, in cui spicca il gioco di texture, con la doppia croccantezza dovuta alla copertura di cioccolato bianco e allo streusel al cacao

Si chiude molto bene con questo Finto tartufo di bavarese alla vaniglia e tartufo, glassato con cioccolato bianco, crema di nocciole, streusel al cacao, polvere di cacao amaro tostato. Un dolce pieno, godibilissimo, avvolgente, in cui spicca il gioco di texture, con la doppia croccantezza dovuta alla copertura di cioccolato bianco e allo streusel al cacao

Terrammare
via Giuseppe Sacchi 8, Milano
Tel. +39 348 8074828
sempre aperto
menu degustazione a 50, 65 e 95 euro


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