La grande ricerca di Davide Guidara sulla concentrazione degli aromi

Vi raccontiamo il brillante lavoro del giovanissimo chef al suo nuovo Sum di Catania. Dove si mangia in modo magnifico...

18-10-2019
Davide Guidara dal 27 luglio scorso è chef del Su

Davide Guidara dal 27 luglio scorso è chef del Sum, nuovo ristorante gastronomico all'hotel Romano Palace di Catania

Forse siamo di parte, perché Davide Guidara ci colpì clamorosamente già tre anni fa, quando aveva solo 22 anni (leggi Marziani a Milazzo), e da allora - pur con gli alti e bassi ragionevoli, in queste faccende - lo consideriamo tra i più fulgidi astri nascenti della grande cucina italiana del futuro, ha un estro cristallino con capacità tecniche straordinarie, buona consapevolezza e una creatività fuori dal comune. Un problema solo, avevamo rilevato, a suo tempo. Citiamo: «Il suo accostarsi al prodotto è ancora molto legato della lezione redzepiana: marinature, salamoie, fermentazioni, affumicature, disidratazioni… Sta cercando un punto di equilibrio tra approccio tecnico e valorizzazione della pura materia prima locale», perché allora era reduce fresco fresco dal "Nino Di Costanzo, Alfonso Iaccarino, Michel Bras" ma soprattutto "dall’esperienza più formativa, da Renè Redzepi al Noma di Copenhagen". Insomma - considerando anche l'età, che giustificava il tutto - sembrava in potenza bravissimo, ma ancora piuttosto tributario di lezioni altrui, annodato alle circostanze del suo percorso formativo, come comprensibilmente capita ai giovanissimi che hanno avuto la fortuna di accostarsi a grandi maestri; talentuosissimo, rimarchevole, ma ancora un po' acerbo, insomma.

La sala

La sala

Non che tutto sia risolto, le potenzialità che si possono intuire ci spingono a dire che ancora c'è strada da percorrere, sarebbe inappropriato il contrario; ma - caspita - che gran cena che Guidara è stato in grado di proporci qualche tempo fa, al suo nuovo Sum, bel ristorante gastronomico aperto il 27 luglio scorso all'interno dell'hotel Romano Palace di Catania, cinque stelle lusso bisognoso di qualche rinfrescata!

Lo chef classe 1994 sta sciogliendo poco a poco i propri nodi stilistici; prosegue nel proprio percorso di crescita con sempre maggior sicurezza nei propri mezzi e avendo individuato con chiarezza l'obiettivo che si prefigge di raggiungere. Ce lo racconta così: «Do da mangiare innanzitutto gusto, sapori. Il ristorante si chiama Sum - "sono", in latino - ma protagonista non deve essere il mio ego, bensì il prodotto. Che viene manipolato, certo: ma con focus singoli, ogni piatto ha un protagonista che subisce varie lavorazioni e rimane al centro della scena. Cerchiamo di spingerlo a livelli altissimi di umami, acidità, sapidità. Quindi il fagiolo. La lenticchia. Il terroir siciliano. Voglio far capire a fondo quell'ingrediente. Gusto, appunto: i fagioli con il miso al pistacchio, ossia la piacevolezza della trattoria, in una diversa chiave di lettura. Il fil rouge è: umami».

Davide Guidara

Davide Guidara

La via non è aggiungere, ma togliere: «Lavorare per sottrazione degli elementi e per concentrazione dell'aroma. Dopo lo stop all'Eolian (il suo precedente indirizzo, ndr), mi sono preso sei mesi e mi sono chiesto: cosa ti piace mangiare, Davide? E la risposta è stata: voglio ricevere cazzotti, voglio esplosioni in bocca. È la stessa esperienza che desidero far vivere al cliente. Non deve essere un esercizio stilistico per far vedere quanto sono bravo, ma un percorso divertente per il commensale».

Dietro, però, c'è un pensiero. A ben riflettere, ci sono vari punti di contatto con quanto stanno facendo Floriano Pellegrino e Isabella Potì al Bros di Lecce, con scelte di marketing ovviamente diverse: «Vero, ci sono somiglianze. Penso al lavoro sul carosello, sull'irrancidimento della maionese... Lavoriamo - come anche Marco Ambrosino al 28 Posti Milano - su concetti di Nuova Cucina Mediterranea (leggi anche Da Bros le prove tecniche di una Nuova Cucina Mediterranea). L'ho scritto anche su Instagram». Riportiamo.

«Il Mediterraneo si sta evolvendo: siamo a una nuova fase di contaminazione. I protagonisti siamo noi giovani; siamo emigrati in altri luoghi del globo per imparare nuove culture, nuove idee, nuove tecniche che ora esprimiamo sotto un concetto condiviso, mischiando le vecchie contaminazioni con una nuova».

Lavori in corso

Lavori in corso

È quest'ultima - nella visione di Guidara - quella apportata proprio dalla new wave rappresentata dai giovani chef meridionali, figli del loro territorio con le sue tradizioni, che hanno imparato l'alta cucina in posti diversi e ora, tornati, contaminano il vecchio (che è contaminato di suo, per essenza: greci, arabi, spagnoli, francesi...) col nuovo. Insieme, nel segno della continuità e dell'innovazione.

Mezedes da appetizer, «come nell'Antica Grecia. Quindi assaggi perlopiù vegetali, solo uno dei quali prevede anche proteine». Guidara ci vede l'origine della nostra giardiniera, ma anche delle tapas spagnole

Mezedes da appetizer, «come nell'Antica Grecia. Quindi assaggi perlopiù vegetali, solo uno dei quali prevede anche proteine». Guidara ci vede l'origine della nostra giardiniera, ma anche delle tapas spagnole

Come s'è detto, una Nuova Cucina Mediterranea, che diventa concetto in fieri, tutto da sviluppare, e si sovrappone, in un dialogo continuo, a quella già consolidata. «Riprendere tradizioni dimenticate e che sono dunque ancora più antiche della "tradizione" che conosciamo», è in tutto e per tutto la retroinnovazione invocata da Corrado Assenza (leggi Con 'nnumari, per riscoprire la nostra identità mediterranea. Anche in cucina). «Se mangi in Costiera Amalfitana, cos'è onnipresente? Il pomodoro. Nei nostri menu molto meno: perché è arrivato sulla tavole italiane relativamente da poco», solo alla fine del XVII secolo, attraverso la circolazione di trattati spagnoli - in Castiglia all'inizio del Seicento la sua salsa era già diffusa. «Invece melanzana, pistacchi, arachidi, mandorla, formaggi come il ficu erano presenti nella cucina mediterranea molto prima: così la nostra innovazione è temporalmente precedente rispetto alla tradizione attuale, come la conosciamo».

Lo staff. Da sinistra Edoardo Liotta, Francesca Bossi, la maître Aurora Ferro (classe 2000 da Sciacca), lo chef Davide Guidara, il sommelier Rosario Sorbello (classe 1991 da Acireale), Paolo Vitale, Manuel Tropea

Lo staff. Da sinistra Edoardo Liotta, Francesca Bossi, la maître Aurora Ferro (classe 2000 da Sciacca), lo chef Davide Guidara, il sommelier Rosario Sorbello (classe 1991 da Acireale), Paolo Vitale, Manuel Tropea

Ma quali sono gli elementi che rendono questo recupero particolarmente adatto alla contemporaneità? «Un fattore direi culturale: il gusto si sta troppo globalizzando. Mia sorella odia la cicoria, perché la reputa troppo amara. È una perdita d'identità che va fermata, anche attingendo al patrimonio del nostro passato, ovviamente con visione moderna». Il che comporta anche l'adozione della fermentazione non come elemento apportato dalla cucina nordica, ma ripescato semmai dalla nostra storia, «pensiamo al garum. Allo stesso ficu. Non ti propongo il fermentato per farti assaggiare qualcosa di strano, per spettacolo, non è una scelta fine a sé stessa; desidero invece metterti una bomba sul palato, ossia il gusto, e collegarmi a un concetto, quindi la ricerca storica».

Guidara presenta tutto questo al Sum con l'aiuto di una brigata giovanissima di quattro persone. E segue anche la proposta gastronomica del Coriandolo, l'altro ristorante del Romano Palace, quello "normale": «Una cucina più semplice. Spaghetti con le vongole, pasta alla norma, parmigiana... Insomma quello che si aspetta il turista qui in Sicilia». Sum è un'altra cosa.

Zuppa al pomodoro con panino al vapore. «Li abbino perché possiedono la stessa proporzione di acido glutammico», il cui sale è il glutammato, ossia il gusto umami

Zuppa al pomodoro con panino al vapore. «Li abbino perché possiedono la stessa proporzione di acido glutammico», il cui sale è il glutammato, ossia il gusto umami

Alaccia con concentrato di pomodoro siccagno. «Il pomodoro è uno dei vegetali a più alta concentrazione di acido glutammico libero, concentrazione che aumenta molto con la maturazione e la cottura. Il pomodoro contiene anche un altro stimolatore dell’umami: il 5’-adenosin monofosfato. Queste due molecole sono il motivo per cui spesso il pomodoro è cotto insieme alla carne o al pesce: intensifica il sapore degli ingredienti a cui è associato»

Alaccia con concentrato di pomodoro siccagno. «Il pomodoro è uno dei vegetali a più alta concentrazione di acido glutammico libero, concentrazione che aumenta molto con la maturazione e la cottura. Il pomodoro contiene anche un altro stimolatore dell’umami: il 5’-adenosin monofosfato. Queste due molecole sono il motivo per cui spesso il pomodoro è cotto insieme alla carne o al pesce: intensifica il sapore degli ingredienti a cui è associato»

Cipollotto alla brace con olio e limone

Cipollotto alla brace con olio e limone

Cipolla rossa cotta in aceto di lamponi con formaggio ficu e polvere di alghe

Cipolla rossa cotta in aceto di lamponi con formaggio ficu e polvere di alghe

Caponata fredda di melanzana con maionese acida di melanzana

Caponata fredda di melanzana con maionese acida di melanzana

Ricottina di mandorle, sale e olio evo

Ricottina di mandorle, sale e olio evo

Battagliuna. Sono i caroselli, o barattieri, ortaggi molto diffusi in Puglia ma anche nell'Agrigentino. Hanno un gusto tra il cetriolo e il melone (a seconda di quanto più sono maturi, assomigliano maggiormente al secondo). «Appena arriva dal nostro contadino, lo passiamo nell'azoto liquido per bloccarne il cambiamento organolettico, in modo da preservare il suo gusto mediano». Al momento del servizio, una parte viene centrifugata, l'altra passata in osmosi di menta, aceto e olio evo

Battagliuna. Sono i caroselli, o barattieri, ortaggi molto diffusi in Puglia ma anche nell'Agrigentino. Hanno un gusto tra il cetriolo e il melone (a seconda di quanto più sono maturi, assomigliano maggiormente al secondo). «Appena arriva dal nostro contadino, lo passiamo nell'azoto liquido per bloccarne il cambiamento organolettico, in modo da preservare il suo gusto mediano». Al momento del servizio, una parte viene centrifugata, l'altra passata in osmosi di menta, aceto e olio evo

Meravigliose, complesse, sorprendenti sono queste Alici marinate, con scorza di limone verdello, olio di prezzemolo e aglio centrifugati, maionese rancida di alici (fatta con la loro parte carnosa) e garum (delle viscere del pesce, attivato non dal sale ma dal koji - ossia Aspergillus oryzae, un fungo filamentoso. Il garum risulta così più rotondo, meno aggressivo). Il risultato finale è, oltre al gusto, una texture pazzesca. Le alici sono marinate 8 minuti nel sale grosso e 3 ore in infuso di limone

Meravigliose, complesse, sorprendenti sono queste Alici marinate, con scorza di limone verdello, olio di prezzemolo e aglio centrifugati, maionese rancida di alici (fatta con la loro parte carnosa) e garum (delle viscere del pesce, attivato non dal sale ma dal koji - ossia Aspergillus oryzae, un fungo filamentoso. Il garum risulta così più rotondo, meno aggressivo). Il risultato finale è, oltre al gusto, una texture pazzesca. Le alici sono marinate 8 minuti nel sale grosso e 3 ore in infuso di limone

Triglia e fondo di triglia, tuorlo d'uovo, succo di limone e garam masala, per un tocco orientale. Il pesce è marinato in sale e zucchero, poi cotto 45° sottovuoto («Evito tale tecnica, questo è l'unico piatto in cui la utilizzo perché mi dà esiti migliori di ogni altra»)

Triglia e fondo di triglia, tuorlo d'uovo, succo di limone e garam masala, per un tocco orientale. Il pesce è marinato in sale e zucchero, poi cotto 45° sottovuoto («Evito tale tecnica, questo è l'unico piatto in cui la utilizzo perché mi dà esiti migliori di ogni altra»)

Peperone arrostito. Piatto dalla complessa preparazione: «Ne bruciamo la pelle con fiamma viva, la togliamo, l'esito è un peperone crudo ma privo di pelle, che cuociamo con olio al prezzemolo, all'aglio, buccia di limone e olive nere. Dopo, in una ulteriore preparazione, cuociamo altri peperoni normalmente nel forno, dopo la cottura vengono messi in una pressa da cui ricaviamo un'acqua che va a glassare le falde dei peperoni iniziali»; mentre un'altra parte viene disidratata e frullata con glucosio, per ottenere una crema che condisce il tutto, insieme a capperi in aceto e capperi fritti. «Questo piatto non è piaciuto a qualche cliente gourmet - ci dice lo chef - Tu che ne pensi?». Per me è una interessantissima essenza di peperone, migliorabile

Peperone arrostito. Piatto dalla complessa preparazione: «Ne bruciamo la pelle con fiamma viva, la togliamo, l'esito è un peperone crudo ma privo di pelle, che cuociamo con olio al prezzemolo, all'aglio, buccia di limone e olive nere. Dopo, in una ulteriore preparazione, cuociamo altri peperoni normalmente nel forno, dopo la cottura vengono messi in una pressa da cui ricaviamo un'acqua che va a glassare le falde dei peperoni iniziali»; mentre un'altra parte viene disidratata e frullata con glucosio, per ottenere una crema che condisce il tutto, insieme a capperi in aceto e capperi fritti. «Questo piatto non è piaciuto a qualche cliente gourmet - ci dice lo chef - Tu che ne pensi?». Per me è una interessantissima essenza di peperone, migliorabile "come piatto" ma già straordinaria, a iniziare - ancora una volta - dalla testura

Zuppa di pesce. Quasi comfort food, dopo le montagne russe precedenti. La base è costituita da ostrica, scampo, astice e gamberi di nassa, crudi...

Zuppa di pesce. Quasi comfort food, dopo le montagne russe precedenti. La base è costituita da ostrica, scampo, astice e gamberi di nassa, crudi...

...che non vengono cotti, ma solo riscaldati da un fondo fatto con scorfano, triglia, gallinella e verdure, il tutto appassito in forno con del vino bianco. Comfort food, dicevamo, perché il gusto è famigliare, ma potenziato, intensissimo, amplificato ulteriormente da una polvere, «sono i carapaci che mettiamo in azoto liquido, poi scottiamo a loro volta, frulliamo e aggiungiamo al fondo, per dargli quella nota tostata che altrimenti non potrebbe avere». Quindi pescato crudo, zuppa tiepida, gran piatto

...che non vengono cotti, ma solo riscaldati da un fondo fatto con scorfano, triglia, gallinella e verdure, il tutto appassito in forno con del vino bianco. Comfort food, dicevamo, perché il gusto è famigliare, ma potenziato, intensissimo, amplificato ulteriormente da una polvere, «sono i carapaci che mettiamo in azoto liquido, poi scottiamo a loro volta, frulliamo e aggiungiamo al fondo, per dargli quella nota tostata che altrimenti non potrebbe avere». Quindi pescato crudo, zuppa tiepida, gran piatto

Fagiolo casaruciaru e miso al pistacchio. Il legume viene cotto in acqua con sedano, carote, cipolle e alloro. Quindi salsa di soia, miso bianco, pistacchi al miso e la riduzione intensa del fondo dei fagioli (da 5 litri a 700 g)

Fagiolo casaruciaru e miso al pistacchio. Il legume viene cotto in acqua con sedano, carote, cipolle e alloro. Quindi salsa di soia, miso bianco, pistacchi al miso e la riduzione intensa del fondo dei fagioli (da 5 litri a 700 g)

L'unico piatto che non ci ha convinto per niente,

L'unico piatto che non ci ha convinto per niente, "banalmente goloso": Baccalà, aglio, olio e peperoncino. Si tratta di bottoni ottenuti da 46 tuorli per chilo di farina, ripieni di baccalà mantecato all'olio, poi crema all'aglio (sbianchito cinque volte e frullato con il latte), pomodoro confit, olio al peperoncino gentile. Buono eh... Ma troppo intenso, troppo pieno, troppo di tutto

Guidara può fare anche di più - alte aspettative - ma sono già molto molto molto interessanti questi Fusilli, asino e caprino. Si tratta di fusilli all'aglio e olio con caprino affumicato e ragù di carne d'asino marinata in sale, zucchero e spezie per due giorni, poi cotta per tre giorni in un concentrato di pomodoro, quindi sfilacciata, con aggiunta di pelati di pomodoro, cotta ancora un giorno e poi messa in frigorifero per un meritato riposo. «A quel punto separiamo il grasso, aggiungiamo altro pomodoro frullato, cuociamo un giorno ulteriore». Viene in mente la pasta da degustazione di Moreno Cedroni, leggi qui, ossia un'idea di pasta che non è (più e solo) il piatto pieno, ma pochi bocconi da assaporare per la loro essenzialità ed esattezza. Il ragù è magnifico, il boccone prelibato, l'impiattamento discutibile, ma forse è un retaggio d'italianità difficile da superare

Guidara può fare anche di più - alte aspettative - ma sono già molto molto molto interessanti questi Fusilli, asino e caprino. Si tratta di fusilli all'aglio e olio con caprino affumicato e ragù di carne d'asino marinata in sale, zucchero e spezie per due giorni, poi cotta per tre giorni in un concentrato di pomodoro, quindi sfilacciata, con aggiunta di pelati di pomodoro, cotta ancora un giorno e poi messa in frigorifero per un meritato riposo. «A quel punto separiamo il grasso, aggiungiamo altro pomodoro frullato, cuociamo un giorno ulteriore». Viene in mente la pasta da degustazione di Moreno Cedroni, leggi qui, ossia un'idea di pasta che non è (più e solo) il piatto pieno, ma pochi bocconi da assaporare per la loro essenzialità ed esattezza. Il ragù è magnifico, il boccone prelibato, l'impiattamento discutibile, ma forse è un retaggio d'italianità difficile da superare

Cozze e lenticchie, ossia crema di cozze, pomodoro, capperi, acciughe e vino bianco, lenticchie cotte nel fondo bruno di vitello. Che dire, altro grandissimo piatto, in cui il legume è protagonista

Cozze e lenticchie, ossia crema di cozze, pomodoro, capperi, acciughe e vino bianco, lenticchie cotte nel fondo bruno di vitello. Che dire, altro grandissimo piatto, in cui il legume è protagonista

Pancetta di maiale, dashi mediterraneo. La carne è lavorata in base al principio del brining (in sostanza, massaggiata con sale, zucchero e spezie) per sei giorni; il settimo viene affumicata, l'ottavo cotta per 8 ore a 90°. Il dashi è fatto con un brodo di cipolla giarratana, più Vecchio Samperi e, al posto del katsuobushi, l'aroma di lische di sgombro, sardine e alici seccate e affumicate. L'esito è molto romitiano: un brodo eccelso, freddo; una pancetta che mantiene la propria croccantezza esterna. Eccellente

Pancetta di maiale, dashi mediterraneo. La carne è lavorata in base al principio del brining (in sostanza, massaggiata con sale, zucchero e spezie) per sei giorni; il settimo viene affumicata, l'ottavo cotta per 8 ore a 90°. Il dashi è fatto con un brodo di cipolla giarratana, più Vecchio Samperi e, al posto del katsuobushi, l'aroma di lische di sgombro, sardine e alici seccate e affumicate. L'esito è molto romitiano: un brodo eccelso, freddo; una pancetta che mantiene la propria croccantezza esterna. Eccellente

Abbiamo chiesto solo un assaggio, per dessert: ecco Insalata di finocchi, gelato di arance e cipolle, crumble all'olio. Una vera meraviglia, per chi ama i dolci gastronomici. I finocchi sono marinati nella salamoia delle olive

Abbiamo chiesto solo un assaggio, per dessert: ecco Insalata di finocchi, gelato di arance e cipolle, crumble all'olio. Una vera meraviglia, per chi ama i dolci gastronomici. I finocchi sono marinati nella salamoia delle olive

Sum
via Kennedy 28, Catania
tel. +39 095 5967111
sumrestaurant.it
aperto solo a cena, chiuso il mercoledì
menu degustazione a 55, 70, 85 e 120 euro


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