Il Mediterraneo contemporaneo di Marco Del Sorbo al Terrazza Fiorella

Noi che cerchiamo una via ragionevole per un’haute cuisine mediterranea più contemporanea, capace di scrollarsi di dosso l’impronta che la relega spesso al ruolo di “versione imbellettata della cucina di casa” - o della trattoria - con tutto il suo gusto straordinario ma anche i limiti che ne ostacolano la piena affermazione (eccessi gustativi, una certa gravezza, l'eccesso calorico...) punteremo d'ora in poi molto volentieri Google Maps su via Vincenzo Maggio 5 a Massa Lubrense. Lì si trova l'Art Hotel Villa Fiorella, una vera e propria chicca: edificio già luogo di pernottamento quando era una semplice pensione, ora perfettamente ristrutturato a dimora di charme con 23 stanze, tutto giocato sulle trasparenze del vetro e sul bianco delle pareti, a picco sulla bellezza del mare e dei tramonti infuocati con il sole che sparisce dietro Capri, da godersi sorseggiando un cocktail alla Cielo Sky Lounge dopo un tuffo nella piscina panoramica riscaldata.

Un posto bellissimo, merito del giovane direttore-patron Alberto Colonna, anche esperto d'arte (molte opere d’arte contemporanea collezionate nel tempo dalla famiglia Colonna sono esposte qui); ma se siamo qui a elogiare l'offerta ristorativa, il plauso va piuttosto a Marco Del Sorbo, di Gragnano, secondo anno in forza al Villa Fiorella e, in particolare, al suo ristorante gastronomico Terrazza Fiorella. Lui è un tipico prodotto della scuola campana, ma con in più quel vantaggio generazionale - è un classe 1986 - che gli ha consentito di farsi parecchia esperienza all'estero, e quindi di saper/poter ora importare nel filone mediterraneo le conoscenze apprese, quell'apertura mentale che non si sostanzia solo nelle tecniche o nell'attitudine alla contaminazione, non è un banale famolo strano, ma diventa rilettura del già noto, possibile quando si sono appresi e sperimentati anche diversi punti di vista. Lo chef fa tutto questo non sicurezza, a testimonianza di un talento di base che si è arricchito col tempo, ben coltivato.

L'approdo di Del Sorbo tra i fornelli è stato, come a volte accade, piuttosto casuale: studi liceali, era destinato a una carriera da medico. «Iniziai però a fare il cameriere in zona, per guadagnare qualche cosa, e rimasi affascinato da questo mondo». Il padre infermiere non si oppose alla scelta del figlio, solo gli intimò: «Decidi quello che vuoi. Ma quello che fai, lo devi fare bene». Del Sorbo junior l'ha preso in parola.

L'inizio del cursus honorum è stato classico: Grand Hotel Convento di Amalfi, il San Pietro di Positano, il Grand Hotel Angiolieri a Vico Equense, il Villa Cimbrone a Ravello. Poi, però, l'estero, «Parigi, la California, l'Austria, la Svizzera», con un passaggio anche da Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen. Tutte cose che si vedono nei suoi piatti, che raccontano il Mediterraneo con estrema pulizia di gusto (con qualche eccezione), un equilibrio raro, un uso diffuso - ma non abuso - dell'agrume come nota acida-aromatica, un'esattezza nelle cotture. Così è, ad esempio, per l'ottimo Tonno in crosta orientale con gel di limone: molto delicato e fresco, dalla carne rosea al punto giusto, proprio buono; o per il magistrale Spaghettone di Gragnano al pomodoro in bianco, caviale di basilico, crema di datterini gialli del Vesuvio, che è un po' la prova provata di quanto si possa fare per trasportare i nostri eccelsi sapori in una modernità non di facciata, ma apprezzabile al palato per intensità, sapidità, con le componenti acide e dolci al posto giusto. Anche quando Del Sorbo rimane più legato a un percorso classico (Triglia in crosta di pane, salsa al fiordilatte, involtini di bietola e gamberi, riduzione di bouillabaisse) lo fa con estrema eleganza, che si riscontra persino negli ottimi dessert, tra i quali spicca un notevole Soufflé di cioccolato fondente e caramello salato.

Funziona tutto bene: in cucina, come detto (brigata di sette elementi), e pure in sala, con il maître Francesco Spano e il sommelier Tiziano Imperato. Ultima annotazione per la cura dei pani: focaccia con cipolla di Montoro, crackers alle alghe marine, grissini al finocchietto, pagnotte bianche, di segale, con noci e miele, con prosciutto e formaggio.

E ora la nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.