Emanuele Mazzella, alta cucina vista Assisi

Eat, la nuova casa dello chef ischitano, è in un relais con magnifica Spa. Vi propone una tavola personale e convincente

29-09-2019
La campagna di Assisi del Nun Relais, struttura ch

La campagna di Assisi del Nun Relais, struttura che da gennaio vanta anche il proprio ristorante gastronomico Eat, affidato allo chef Emanuele Mazzella

«Mi sono innamorato dell'Umbria anni fa» dice Emanuele Mazzella, classe 1982, cui pure va attribuita una liaison con la montagna, anni passati in Sud Tirolo, prima a La Siriola ai tempi di Claudio Melis, poi al St. Hubertus con Norber Niedekofler, nel 2012 da chef al Nives di Selva Val Gardena (va poi citata anche l'esperienza all'Arnolfo in Toscana, con Gaetano Trovato). Ma l'Umbria dunque, e la montagna: cosa curiosa, per questo gran professionista dei fornelli nativo di Ischia, cugino di Nino Di Costanzo, proprio con lui iniziò la carriera in cucina, dopo l'alberghiero, al Terme Manzi sull'isola verde. Ma, al di là della particolarità, il dato pare anche significativo di un modo di porsi, e in definitiva di uno stile: Mazzella è di scuola campana, ma non si limita a riproporne i canoni classici, la scontata golosità; sta ora ad Assisi, eppure neppure aderisce granché a un concetto di tavola territoriale. Quello che ci ha colpito, semmai, è l'assoluta personalità delle sue preparazioni, di alto livello.

Emanuele Mazzella

Emanuele Mazzella

Ce ne siamo accorti, cenando qualche settimana fa al suo Eat, il nuovo ristorante gastronomico del Nun Relais, appunto nella città di San Francesco. Intanto, uno sguardo al luogo: la struttura, a cinque stelle, è nel centro storico di Assisi, dove una volta sorgeva il Monastero di Santa Caterina risalente al 1275. Ristrutturato  nel rispetto dell’ architettura originaria, vanta 18 suite in stile minimal contemporaneo; ma si fa notare soprattutto per la meravigliosa Spa ricavate nelle viscere dell'edificio, dove ci si rilassa al cospetto dei millenni. Andò così: un gruppo d'imprenditori locali nel 2004 pensò di mettere mano (con altre finalità) al complesso, che si trovava in completo abbandono; però, durante i lavori, venne alla luce parte di un anfiteatro e altri resti di epoca romana, attorno ai quali - pilastri, cisterne, una scala del I sec. d.C. - oggi si snoda un percorso benessere con quattro sale e, al centro, una grande piscina in pietra. Uno spazio magico.

Il Nun

Il Nun

Interni

Interni

Una suite

Una suite

La Spa

La Spa

Andava valorizzato con un ristorante di livello. Così da gennaio la carta è firmata da Mazzella, che già questa zona conosceva bene e nel 2015 aveva conquistato la stella al Vespasia di Palazzo Seneca, Relais & Châteaux di Norcia (Perugia). Torniamo dunque al suo amore per questa regione. «È stupenda, si sta bene e c'è una potenzialità enorme, gastronomicamente parlando. Poi, ci sono anche limiti...». Quali? «Gli umbri sono tosti. Anche a Norcia ero un po' "quello venuto da fuori", non so se mi spiego. Poco male. Di una cosa però non mi capacito: qui non si riesce a fare sistema, c'è molto individualismo. Il mercoledì è il mio giorno di riposo, vado a mangiare dai colleghi e tutti si lamentano, "non si fa rete". Poi ho ideato una festa, li ho invitati e hanno dato buca o manco hanno risposto alla mail...».

La sala del ristorante

La sala del ristorante

Lo chef all'Eat - 35 coperti, 5 in brigata - propone due linee di cucina, «alcune proposte sono più golose, altre più ricercate... Voglio cambiare spesso. Tengo sempre in menu certi piatti must, più semplici, che non possono mancare. Per il resto carta bianca: quel che trovo di meglio sul mercato, tre ingredienti e giochiamo». Come si è detto, non è né una cucina umbra né mediterranea, bensì personale, con piatti ben riconoscibili per gusto e sensazioni. «Molto italiana, certo. Da Nord a Sud, mi piace lavorare sulla nostra tradizione e regalare ogni volta un picco, qualcosa che vada fuori dagli schemi. Senza vincoli, se non uno: uso solo prodotti nazionali, con un'eccezione, il foie gras».

Vista dall'Eat

Vista dall'Eat

E ora la nostra cena - le foto sono di Tanio Liotta - gustata in terrazza, davanti a noi un panorama meraviglioso sulla città, l'Eat è ospitato a fianco dell'antico monastero, in un edificio posto un poco più in alto è che è stato accorpato al Nun per l'occasione.

«Siamo stanchi e contenti - si è accomiatato Mazzella - La mia compagna dice sempre: se non è così, c'è qualcosa che non va».


Ps: complimenti per il servizio, guidato da Marco Polticchia: raramente di tale livello di empatia, competenza e attenzione, in Italia.

Alice croccante, barbabietola e menta

Alice croccante, barbabietola e menta

Pomodoro di aceto balsamico e tonno

Pomodoro di aceto balsamico e tonno

Pappa al pomodoro, acqua di cetriolo, foglia ostrica, caviale Baikal

Pappa al pomodoro, acqua di cetriolo, foglia ostrica, caviale Baikal

Aperol spritz (succo d'arancia e limone ghiacciato, Aperol e prosecco)

Aperol spritz (succo d'arancia e limone ghiacciato, Aperol e prosecco)

Gambero rosso di Mazara del Vallo, anguria, bergamotto, lampone ghiacciato. L'anguria è in osmosi

Gambero rosso di Mazara del Vallo, anguria, bergamotto, lampone ghiacciato. L'anguria è in osmosi

Quaglia farcita, zucchine alla scapece, fiordilatte affumicato. Un piatto buo-nis-si-mo, una golosità non banale: sapido, acido, dolce, affumicato. La coscia, in polvere di zucchine e menta, viene prima marinata tre minuti nella salsa di soia, per l'umami, poi cotta al forno, infine spadellata col burro, alla francese. Il petto, idem

Quaglia farcita, zucchine alla scapece, fiordilatte affumicato. Un piatto buo-nis-si-mo, una golosità non banale: sapido, acido, dolce, affumicato. La coscia, in polvere di zucchine e menta, viene prima marinata tre minuti nella salsa di soia, per l'umami, poi cotta al forno, infine spadellata col burro, alla francese. Il petto, idem

Riso Carnaroli mantecato alla robiola di capra e 16 profumi del Mediterraneo. «È una preparazione nata per un evento, che peraltro poi non si è fatto. Doveva essere abbinato a un nuovo vino di Enzo Barbi, Decugnano dei Barbi a Orvieto». È un piatto profumato molto complesso - amaro, balsamico... -, che va ben regolato: «Cambia di mese in mese l'alimentazione delle capre, quindi cambia la robiola, dunque bisogna adeguare con le erbe». A noi è piaciuto molto, ha una nota selvatica assai intensa. Elogiamo lo chef per il coraggio, «ho preparato anche un riso col graukäse fermentato e la mela ghiacciata...»

Riso Carnaroli mantecato alla robiola di capra e 16 profumi del Mediterraneo. «È una preparazione nata per un evento, che peraltro poi non si è fatto. Doveva essere abbinato a un nuovo vino di Enzo Barbi, Decugnano dei Barbi a Orvieto». È un piatto profumato molto complesso - amaro, balsamico... -, che va ben regolato: «Cambia di mese in mese l'alimentazione delle capre, quindi cambia la robiola, dunque bisogna adeguare con le erbe». A noi è piaciuto molto, ha una nota selvatica assai intensa. Elogiamo lo chef per il coraggio, «ho preparato anche un riso col graukäse fermentato e la mela ghiacciata...»

Linguine, burro di ostriche, lievito madre in polvere, foglia ostrica. Note equilibrate, lo iodio dell'ostrica si sente ma non è eccessivo, come anche la grassezza. Potrebbe anche avere una punta in più di acidità

Linguine, burro di ostriche, lievito madre in polvere, foglia ostrica. Note equilibrate, lo iodio dell'ostrica si sente ma non è eccessivo, come anche la grassezza. Potrebbe anche avere una punta in più di acidità

Tortelli in farcia di coniglio all'ischitana, pesto di dragoncello, pomodoro appassito e parmigiano. Un po' troppo carico, l'aroma del dragoncello è persistente, copre quello del coniglio

Tortelli in farcia di coniglio all'ischitana, pesto di dragoncello, pomodoro appassito e parmigiano. Un po' troppo carico, l'aroma del dragoncello è persistente, copre quello del coniglio

Orto: verdure, ortaggi, radici, ruberi cotti e crudi, marinati e conservati

Orto: verdure, ortaggi, radici, ruberi cotti e crudi, marinati e conservati

Ricordi d'infanzia: filetto di nasello del Mediterraneo, acqua, prezzemolo, olio e limone. «Mio nonno era pescatore. Tornava col nasello, lo metteva nel pentolone con acqua olio e prezzemolo, poi delle carote sbruciacchiate...»

Ricordi d'infanzia: filetto di nasello del Mediterraneo, acqua, prezzemolo, olio e limone. «Mio nonno era pescatore. Tornava col nasello, lo metteva nel pentolone con acqua olio e prezzemolo, poi delle carote sbruciacchiate...»

Piccione: il petto al sangue, la coscia impanata, kefir, cioccolato e ciliegia. «A Ischia non si mangiano piccioni. Mi sono innamorato della loro carne nel 2010, quando lavoravo all'Arnolfo. La cottura l'ho imparata proprio da Trovato: sulla carcassa, i fegatini nella coscia. Cambio solo gli abbinamenti: ora mi è arrivata l'uva fragola ed è perfetta, oppure il sedano rapa, il Sagrantino più avanti. Servono sempre dolcezza e acidità»

Piccione: il petto al sangue, la coscia impanata, kefir, cioccolato e ciliegia. «A Ischia non si mangiano piccioni. Mi sono innamorato della loro carne nel 2010, quando lavoravo all'Arnolfo. La cottura l'ho imparata proprio da Trovato: sulla carcassa, i fegatini nella coscia. Cambio solo gli abbinamenti: ora mi è arrivata l'uva fragola ed è perfetta, oppure il sedano rapa, il Sagrantino più avanti. Servono sempre dolcezza e acidità»

Sorbetto al sesamo nero, crema al limone, meringa al bergamotto

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Cheese cake con biscotto al riso e grano saraceno, lamponi in tre consistenze, tè giapponese Gen Mai Cha

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Tartufo: semifreddo al cioccolato, polvere di cacao, nocciole e caffè, le salse di cacao, nocciole e caffè

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