Franco Mare, con Alessandro Ferrarini il nuovo corso punta al fine dining

Cucina di qualità e un nuovo giovane chef per il locale di lungo corso che tocca la spiaggia di Marina di Pietrasanta, in Versilia

20-08-2019
Il giovane Alessandro Ferrarini è il nuovo chef d

Il giovane Alessandro Ferrarini è il nuovo chef del Franco Mare a Marina di Pietrasanta, solido indirizzo versiliese

Franco Mare è sempre stato il classico indirizzo versiliese solido, sicuro, diremmo di cucina "borghese": tanti tavoli all'aperto per la stagione estiva, una cantina ben fornita (circa 500 etichette, quelle classiche che non possono mancare più una selezione di chicche), una piscina a separare la struttura dal proprio stabilimento balneare-beach club dove - solo a pranzo e solo in estate - la proposta gourmet è sostituita dalla più semplice dell'altra insegna di casa, Il Corallo, con cucina e servizio informali. Tutta opera della famiglia Stefanini: ossia Davide e Nicola, rispettivamente a capo di sala e cantina; erano proprietari del Donida al Mare e di un bagno a Lido di Camaiore «ma noi siamo originari di Pietrasanta»; e allora nel 2005 sono "tornati a casa", comprando il Franco Mare nel 2005, sul lungomare, per ristrutturarlo completamente nel 2007, «all'inizio non pensavamo di farne un vero e proprio ristorante». Poi il progetto ha avuto un'evoluzione: positiva, a giudicarla con gli occhi dell'oggi.

Il locale

Il locale

Ora il Franco Mare punta infatti più decisamente sul fine dining anche grazie al nuovo chef, un ragazzo talentuoso: si tratta di Alessandro Ferrarini, classe 1983 da Vedano Olona in provincia di Varese. Lavora all'indirizzo di Marina di Pietrasanta da tre anni, prima era sous di Alessandro Filomena, ora è diventato numero uno. È figlio, professionalmente parlando, soprattutto di due maestri, uno della provincia del quale è originario (Silvio Battistoni, del Le Colonne sul Sacro Monte di Varese, ma all'epoca era allo Schuman di Ispra) e uno di quella che l'ha adottato (Gioacchino Pontrelli, del Lorenzo di Forte dei Marmi).

Alessandro Ferrarini

Alessandro Ferrarini

Lui ha (ap)preso dall'uno e dall'altro: soprattutto le precisione stilistica, l'esattezza tecnica e nelle cotture, la capacità di instillare un tocco di eleganza anche nella proposta più piena e golosa, che è poi la cifra - questo connubio difficile tra raffinatezza e inclusività - su cui quelli del Franco Mare giocano le proprie fiches.

I patron Nicola e Davide Stefanini

I patron Nicola e Davide Stefanini

Per la materia prima, si sfrutta anche quanto produce l'orto di proprietà o il pescato che ha volta arriva direttamente dalle mani del capofamiglia, papà Andrea Stefanini, proprietario di una barca e con licenza di pescatore professionista. Il resto viene da fornitori fidati e, soprattutto, viene trattato in cucina con rispetto e attenzione dalla brigata di dieci elementi (una cinquantina di coperti in sala, con punte di 90 in altissima stagione).

Così, tra gli antipasti è gradevolissimo e fresco il Quadretto di alici di Cetara con erbe e verdure marinate, uvetta, finocchietto, polvere di barbabietola e pinoli; godibili i Calamaretti spillo con ripieno di crostacei, salsa alle vongole veraci, menta e sedano; addirittura deliziosa la Zuppetta di triglie con crostino di pane croccante, polvere di pomodoro, burrata e aglio nero.

Quadretto di alici di Cetara con erbe e verdure marinate, uvetta, finocchietto, polvere di barbabietola e pinoli

Quadretto di alici di Cetara con erbe e verdure marinate, uvetta, finocchietto, polvere di barbabietola e pinoli

Calamaretti spillo con ripieno di crostacei, salsa alle vongole veraci, menta e sedano

Calamaretti spillo con ripieno di crostacei, salsa alle vongole veraci, menta e sedano

Zuppetta di triglie con crostino di pane croccante, polvere di pomodoro, burrata e aglio nero

Zuppetta di triglie con crostino di pane croccante, polvere di pomodoro, burrata e aglio nero

Ma ancor meglio è un primo piatto: Raviolini ripieni di ricotta di bufala, salsa di cicale di mare, cicale di mare sbollentate e pomodorini. Una classica pasta ripiena estiva, niente di rivoluzionario ma il piacere di un assaggio gustoso e inappuntabile, con la nota piccante al punto giusto che suggella l'armonia finale.

Raviolini ripieni di ricotta di bufala, salsa di cicale di mare, cicale di mare sbollentate e pomodorini

Raviolini ripieni di ricotta di bufala, salsa di cicale di mare, cicale di mare sbollentate e pomodorini

La cena è proseguita tranquilla: Risotto con arselle, limone, polvere di pesto, crema di vongole veraci; Carrè di sogliola, salsa di bagna càuda, capperi croccanti, indivia e daikon... Con un inatteso nuovo acuto proprio sul finire: Sassi sul mare, dessert originale con passion fruit, gelato di vaniglia, caramello e crumble di arachidi.

Risotto con arselle, limone, polvere di pesto, crema di vongole veraci

Risotto con arselle, limone, polvere di pesto, crema di vongole veraci

Carrè di sogliola, salsa di bagna càuda, capperi croccanti, indivia e daikon

Carrè di sogliola, salsa di bagna càuda, capperi croccanti, indivia e daikon

Sassi sul mare

Sassi sul mare


Franco Mare
via Lungomare Roma 41 
Marina di Pietrasanta, Pietrasanta (Lucca)
tel. +39 0584 20187
ristorantefrancomare.com
aperto solo a cena
menu degustazione a 70 e 90 euro


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera