Nicola Gronchi al Villa Grey, buone nuove dalla Versilia

Il boutique hotel di Forte dei Marmi punta sul fine dining. E, perciò, ha affidato i fornelli al giovane chef. Con ottimi esiti...

16-08-2019
Nicola Gronchi al lavoro. Da gennaio è lo chef de

Nicola Gronchi al lavoro. Da gennaio è lo chef del Il Parco al Villa Grey di Forte dei Marmi, nuovo indirizzo di fine dining versiliese

Villa Grey è un bell'edificio novecentesco, assai elegante, di quelli che t'aspetteresti appunto sul lungomare di Forte dei Marmi e ne caratterizzano l'offerta turistica di qualità, da un secolo e oltre. Ristrutturato dalla famiglia Larini, da una decina d'anni ospita un boutique hotel raffinato, con tanto di proprio stabilimento balneare al di là della strada. Fino a quest'anno, proponeva una cucina semplice: poco più di un american bar per un pasto veloce, a uso e consumo degli ospiti internazionali. Da gennaio, i Larini hanno voluto invece crearvi un ristorante di fine dining, Il Parco di Villa Grey. E hanno chiamato alla sua guida uno chef giovane ma già molto esperto, che per di più gioca in casa, o quasi: Nicola Gronchi.

Villa Grey

Villa Grey

Vista dalle camere

Vista dalle camere

I bagni del Villa Grey

I bagni del Villa Grey

Classe 1984, da Carrara, Gronchi vanta già un fior di curriculum. Il cibo nel dna (il papà macellaio), era da quattro anni al Forte, ma al Bistrot dei Vaiani, dove ora lavora Andrea Mattei (leggi Andrea Mattei e il nuovo corso al Bistrot di Forte dei Marmi). Lì, aveva difeso con successo la stella Michelin arrivata nel 2011, e diciamo subito che ci sono tutte le premesse affinché illumini anche la nuova insegna. In cucina ha esordito con Lucia Tellone, al Villa La Bianca di Camaiore, poi «qualche trattoria, piatti di sostanza, dove il gusto veniva prima di tutto» (peraltro, #ilgustoprimaditutto è l'hashtag che ha trasferito anche al Villa Grey). E ancora: La Parolina con Iside De Cesare, nel Lazio, e la Locanda del Pilone in Piemonte, ai tempi di Masayuki Kondo.

La sala

La sala

Insomma, è un professionista vero, solido, che ha imparato i giusti dosaggi di sapori & armonia, sa come proporre piatti di una certa raffinatezza, eleganti, senza deragliare dalla pienezza dell'aroma. Lo dimostra appunto a Villa Grey, dove cura anche la proposta food ai bagni: là, davanti alle onde, piatti easy, ci raccontano di deliziose insalatone che ahimé non abbiamo provato; qui, nella bella sala de Il Parco, una cucina più impegnativa, basata su ottime materie prime (la struttura vanta anche un orto di proprietà, poco lontano, in provincia di Massa), cotture ineccepibili, un ormai collaudato mix di sostanza e creatività, rotondità e leggerezza.

Ne sono esempio alcuni dei piatti che abbiamo assaggiato: la Corteccia di topinambur con crema di topinambur al cioccolato bianco e uova di salmone selvaggio, semplice appetizer ma che dimostra l'abilità nella costruzione di aroma e texture complessi; le squisite Trippette di baccalà, ovuli, crauti fermentati, brodo di funghi, zenzero candito, in cui lo chef contrasta con successo l'untuosità naturale delle trippe, pulendo la bocca e onorando così il prodotto; l'ottimo Risotto al barbecue, rafano, ricci di mare, sgombro marinato; o il piccione nelle sue varie declinazioni, tutte ben eseguite.

Un plus è l'attenzione alla panificazione, organizzata per servizi successivi: focaccia ai cereali con olio di Taggiasche; panino alle patate e lardo di Colonnata; pane bianco con lievitazione di 18 ore...

Una parte della squadra de Il Parco di Villa Grey: il maître Massimo Bartolucci, Veronica Sbordone, lo chef Nicola Gronchi, il sommelier Alessandro Frisario, Carmine Petrosino

Una parte della squadra de Il Parco di Villa Grey: il maître Massimo Bartolucci, Veronica Sbordone, lo chef Nicola Gronchi, il sommelier Alessandro Frisario, Carmine Petrosino

Insomma: Il Parco di Villa Grey è una bella novità da tenere d'occhio, darà soddisfazioni. Già oggi si fa notare, «va molto il menu degustazione, e abbiamo tanta clientela da fuori», per chi invece pensasse a una ristorazione a misura d'hotel. Un successo dovuto anche a uno staff rodato, con il maître Massimo Bartolucci, il sommelier Alessandro Frisario, dieci in brigata a lavorare per le due diverse cucine.

Vi raccontiamo di seguito il nostro pranzo, le foto sono di Tanio Liotta.

Millefoglie di baccalà mantecato

Millefoglie di baccalà mantecato

Bottone liquido di olio e lime

Bottone liquido di olio e lime

Ali di razza in tempura, cremoso di limone

Ali di razza in tempura, cremoso di limone

Molto buona la Corteccia di topinambur con crema di topinambur al cioccolato bianco e uova di salmone selvaggio

Molto buona la Corteccia di topinambur con crema di topinambur al cioccolato bianco e uova di salmone selvaggio

Panino al vapore con lampredotto e acciughe del Cantabrico

Panino al vapore con lampredotto e acciughe del Cantabrico

Centrifugato di mela, sedano e olio all'habanero

Centrifugato di mela, sedano e olio all'habanero

Royale di mais, ricci di mare e polvere di capperi

Royale di mais, ricci di mare e polvere di capperi

Ostrica, gambero viola di Santa Margherita Ligure, cetriolo ghiacciato, schiuma di acqua di ostrica, foglia ostrica

Ostrica, gambero viola di Santa Margherita Ligure, cetriolo ghiacciato, schiuma di acqua di ostrica, foglia ostrica

Rombo chiodato, cremoso ai pinoli, aglio nero, crema di zucchine alla colatura di alici, zucchine marinate, fiore di zucca in tempura

Rombo chiodato, cremoso ai pinoli, aglio nero, crema di zucchine alla colatura di alici, zucchine marinate, fiore di zucca in tempura

Triglia di scoglio, salsa di triglia al curry, lumache di mare, fagiolini stortini, taccole e insalatina di acetosa

Triglia di scoglio, salsa di triglia al curry, lumache di mare, fagiolini stortini, taccole e insalatina di acetosa

Trippette di baccalà, ovuli, crauti fermentati, brodo di funghi, zenzero candito. Piatto di grande equilibrio e potenza gustativa, molto molto interessante

Trippette di baccalà, ovuli, crauti fermentati, brodo di funghi, zenzero candito. Piatto di grande equilibrio e potenza gustativa, molto molto interessante

Zuppa di pesce (orata, aragostella, passera di mare, triglia)

Zuppa di pesce (orata, aragostella, passera di mare, triglia)

Risotto al barbecue, rafano, ricci di mare, sgombro marinato. Viene mantecato con un sedano rapa al barbecue, un poco di burro affumicato, un poco di burro acido e un po' di olio evo

Risotto al barbecue, rafano, ricci di mare, sgombro marinato. Viene mantecato con un sedano rapa al barbecue, un poco di burro affumicato, un poco di burro acido e un po' di olio evo

Spaghetti aglio olio e peperoncino, gambero biondo, bottarga di Cabras, polvere di olive

Spaghetti aglio olio e peperoncino, gambero biondo, bottarga di Cabras, polvere di olive

Animelle di agnello, salsa allo champagne, carciofi nani in agrodolce

Animelle di agnello, salsa allo champagne, carciofi nani in agrodolce

Piccione al barbecue

Piccione al barbecue

Il petto del piccione è accompagnato da rapa rossa alla grappa e in agrodolce. Il filetto è marinato al pepe

Il petto del piccione è accompagnato da rapa rossa alla grappa e in agrodolce. Il filetto è marinato al pepe

La coscia del piccione è scottata nel lardo

La coscia del piccione è scottata nel lardo

Tacos di barbabietola e fegatini di piccione

Tacos di barbabietola e fegatini di piccione

Cetriolo marinato, gelato alla verbena, spuma di menta

Cetriolo marinato, gelato alla verbena, spuma di menta

Cioccolato, gelato al whisky, cremoso di tabacco, crema di nocciole, mousse al cioccolato

Cioccolato, gelato al whisky, cremoso di tabacco, crema di nocciole, mousse al cioccolato

Zuppetta di yogurt, meringa di yogurt, gelato di yogurt, spuma di yogurt

Zuppetta di yogurt, meringa di yogurt, gelato di yogurt, spuma di yogurt

Panna e fragole: panna cotta alla vaniglia, fragole marinate nel succo di fragole, meringa acida, coulis di fragole

Panna e fragole: panna cotta alla vaniglia, fragole marinate nel succo di fragole, meringa acida, coulis di fragole

Bomboloni finali

Bomboloni finali

Il Parco di Villa Grey
lungomare Italico 84, Forte dei Marmi (Lucca)
tel +39 0584 787496
ilparcodivillagrey.com
aperto tutti i giorni, solo a cena
menu degustazione da 60, 70 e 85 euro


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